Введение
Современный этап развития общественного питания характеризуется использованием индустриальной технологии приготовления пищи. В этих условиях особенно актуально использование принципиально новых видов оборудования для повышения эффективности производства и роста производительности труда.
Перспективным направлением является внедрение на крупных предприятиях общественного питания комплексной автоматизации и механизации производственно-технических процессов. Механизация и автоматизация производственных процессов имеют важное значение для улучшения работы предприятий общественного питания. Механизация производства - это замена ручных средств труда машинами и механизмами с использованием различных видов энергии. При автоматизации контроль и управление производственными процессами осуществляются с помощью различных приборов и автоматических устройств.
Так при разработке производства заливных блюд в кулинарном цеху было использовано различное новое оборудование, ускоряющее процесс приготовления. Оборудование было подобранно с максимальной автоматизацией и механизацией производства.
Цель данного курсового проекта и заключается в том, чтобы создать такое производство, которое бы было максимально механизированное, оборудованное современными техническими средствами для приготовления заливных блюд.
Задачами проекта являются:
- получение теоретических навыков при приготовлении заливных блюд;
-теоретическое ознакомление с оборудованием, используемым при приготовлении заливных блюд;
-теоретическая разработка кулинарного цеха по производству заливных блюд с использованием выбранного оборудования.
- Введение
- I. Описание технологических процессов производства заливных блюд
- 1.1 Описание технологического процесса производства «студня говяжьего».
- 1.1.1 Технологическая схема приготовления «студня говяжьего»
- 1.2.1 Технологическая схема приготовления «заливного судака»
- 1.3.1 Технологическая схема приготовления «Заливного из курицы»
- 1.3.2 Описание технологического процесса приготовления «Заливного из курицы»
- 1.4 Продуктовый расчет
- 1.4.1 Продуктовый расчет по приготовлению «студня говяжьего».
- 1.4.2 Продуктовый расчет по приготовлению «заливного судака»
- 1.4.3 Продуктовый расчет по приготовлению «Заливного из курицы»
- 1.5 Анализ технологических процессов производства заливных блюд
- II. Анализ конструкций по реализации технологических процессов
- 2.1 Порционирование, разделка, очистка
- 2.2 Размораживание
- 2.3 Мойка
- 2.4 Нарезка
- 2.5 Варка
- 2.6 Измельчение
- 2.7 Процеживание
- Результат анализа по подбору конструкций
- Заключение