4. Розрахунок енергетичної цінності пряників

Розраховуємо енергетичну цінність пряників без сиропу з використанням рецептури, яку одержали після проведення всіх технологічних розрахунків.

Вміст білків, жирів і вуглеводів у сировині

Таблиця 4.1. Енергетична цінність пряників

Енергетична цінність - це показник, який характеризує енергію, що вивільняється в процесі біологічного окислення в організмі людини хімічних компонентів харчових продуктів. Відомо, що при біологічному окисленні 1 г білку виділяється 4 ккал, жиру - 9 ккал, вуглеводів - 4 ккал.

Тоді енергетична цінність 100 г продукту буде дорівнювати

Ец = 4Б + 9Ж +4В

Ец = (4 * 7,86 + 9 * 1,94 + 4* 78,9) * 89,23/87 = 348,72 * 1,026 = 357,79 ккал.

Ец = 357,79 * 4,184 = 1496,99 кДж.

Вплив позників якості борошна на готову продукцію.

Склад і корисні властивості борошна

Харчова цінність борошна прямо залежить від її виду і сорту. Так, рядом корисних якостей володіє пшеничне борошно, нижчі сорти якої за змістом цінних речовин в значній мірі перевершують продукт вищих сортів. Адже перші виробляються не тільки з периферійних шарів зерна, але і з його ядра, в якому міститися багато білкові речовини, клітковина, вітаміни Е, РР, В1, В3 і В6, а також набір мінералів (залізо, кальцій, марганець, фосфор, калій, мідь, магній, цинк). Завдяки такому складу вироби з пшеничного борошна допомагають організму перебувати в постійному енергетичному тонусі, стимулюють розумову діяльність, посилюють імунітет, покращують регуляцію і згортання крові.Особлива вимога для отримання борошняних кондитерських виробів відноситься до якості і кількості клейковини.

Основну роль в утворенні тіста грають нерозчинні у воді білки (гліадин і глютенін), які під час замішування борошна з водою набухають, утворюючи клейковину. Клейковина підрозділяється на сильну, слабку і середню. Пшеничне борошно з сильною клейковиною, має здатність при замішуванні тіста поглинати велику кількість води, зберігаючи фізичні властивості протягом процесу виробництва. Чим більше в борошні клейковини і чим краще якість цієї клейковини, тим вище хлібопекарські властивості борошна. Дуже важливо, щоб клейковина борошна володіла комплексом властивостей, що дозволяють виробляти хліб високої якості.

Якість клейковини визначають у відмитому стані. Хороша сира клейковина повинна бути досить вязкою (не розпадається на окремі фрагменти), еластичною, в міру пружною і розтяжною. Якщо клейковина буде занадто пружною (міцною) і малорозтяжною, або навпаки дуже слабкою і сільнорастяжною, то така клейковина не зможе утворити в тісті високопористий обємний каркас, заповнений бульбашками газу. Таким чином, високоякісна клейковина повинна володіти гарною еластичністю, середньою здатністю до розтягування і середніми показниками пружності.

Сильна клейковина має відмінну еластичність і дозволяє випікати чудовий хліб. Міцна клейковина має невисоку еластичність, вона насилу розтягується, а при розтягуванні легко розривається. Вуглекислий газ, що виділяється в тісті дріжджами, не може в достатній мірі розтягнути таку клейковину і створити розвинену пористість, в результаті вироби виходять зниженого обсягу з вельми грубій пористістю і крошлівим мякушем. Борошно з міцною клейковиною добре підходить для вироблення сушок.

Масова частка сирої клейковини в пшеничному зерні варіює від 7 до 50%. Вміст клейковини в борошні вважається високим, якщо її масова частка (у сирому вигляді) досягає 28%. Її кількість і властивості визначають хлібопекарські якості одержуваної з цього зерна пшеничного борошна.

Утворюють клейковину білки - надають їй структурно-механічні властивості, такі як пластичність, пружність, розтяжність, що говорить про якість клейковини.

На сьогоднішній день в Україні якість зерна знижується, тобто вміст білка в зерні зменшується. З такого зерна виробляють борошно зі зниженими хлібопекарськими властивостями, що призводить до ускладнень у випуску хлібної продукції високої якості.

Підвищують якість борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями за допомогою додавання в неї харчових добавок. Основним дієвим способом є додавання сухої пшеничної клейковини (СПК), яка ще називається глютеном. У багатьох борошномельних виробництвах додають в борошно низької якості суху клейковину, щоб отримати борошно, відповідну вимогам стандарту.

Суха клейковина (або ж глютен, паніфарін) - це натуральний інгредієнт, тому його використання в якості добавки ніяк не обмежується. При випічці особливих сортів хліба пшеничну клейковину застосовують у кількості 10% і навіть більше до загальної маси борошна. Також пшенична клейковина широко використовується при виробництві різних хлібобулочних виробів для людей, які страждають на цукровий діабет.

Встановлено оптимальну кількість пшеничної клейковини, що додається до кожного сорту пшеничного борошна, яка дає найбільш суттєвий результат поліпшення її якості. Також визначено, що при додаванні до борошна 1% сухої пшеничної клейковини вдається збільшити вміст сирої пшеничної клейковини в борошні на 2,6-2,7%. У хлібопекарському справі клейковина потрібна для того, щоб затримувати вуглекислоту, яка утворюється під дією дріжджів на крохмаль, що міститься в борошні, завдяки чому тестова заготівля піднімається. Звідси стає зрозумілим, чому борошно, з великим вмістом клейковини, вважається кращою. Зерно, яке виросло на доброму грунті і зібране при сприятливих умовах, буде багатшим клейковиною (глютеном), ніж виросло на виснаженої грунті і зібране в дощову погоду.

Клейковина істотно підвищує якість хлібобулочних виробів. Вона допомагає тесту створити еластичну структуру, яка збереже всередині себе газ, утворений бродінням дріжджів, завдяки чому випечений хліб виходить повітряний за структурою. Завдяки клейковині при підйомі тіста попереджається його опадання.

Технологічна схема виробництва пряників без сиропу для глазурування.

Борошно з ємності 1 просівається в бурат 2 і норією 4 подається в бункер 5 автоматичних ваг 6.

Для передачі борошна з бункера на ваги використовується шнек 3. відважені порція борошна надходить в місильну машину 7, в яку з сиропного бака подається гарячий цукровий або цукрово-медовий сироп. Отримана заварка після охолодження змішується з іншими видами сировини та борошна.

Тісто на візку 8 надходить до формуючої машині 9.

Відформовані заготовки тіста направляються в піч 10, потім в охолоджуючий шаф 11 і транспортером 12 подаються для подальшого охолодження на транспортер 13.