Введение
Колбасное производство является важной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий основано на принципе консервирования - анабиозе, и его следует рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводимый с применением высокой температуры и химических веществ.
В производстве колбасных изделий решающее значение принадлежит сырью. От качества сырья в прямой зависимости находится качество готового продукта. Основным сырьем является говядина и свинина. Значительно реже используют баранину и мясо других видов животных. Мясо, предназначенное для колбасных изделий, должно быть свежим и доброкачественным. По упитанности используют мясо любой категории, но говядину предпочитают с минимальным количеством жировой ткани. По термическому состоянию для производства колбас пригодно мясо парное (остывшее), охлажденное и размороженное.
По технологии, кроме основного сырья, для изготовления колбасных изделий требуются компоненты, которые придают колбасным изделиям специфический вкус и аромат. К таким компонентам относятся поваренная соль, нитрит и сахар, а также специи и пряности. Для всех материалов, пряностей и специй установлены стандартные требования по физическим и химическим свойствам, а также степени их бактериальной загрязненности. Предпочтительно использование экстрактов специй, так как они менее обсеменены микроорганизмами. Для улучшения качества продукции находят применение такие материалы, как фосфаты, глютаминат и аскорбинат натрия.
Полукопченые колбасы относятся к довольно стойким колбасным изделиям, которые можно хранить некоторое время при комнатной температуре в домашних условиях, а также транспортировать на большие расстояния в вагонах-ледниках или рефрижераторах. Эти колбасы вырабатывают из предварительно посоленного говяжьего и свиного мяса, грудинки или шпика. Некоторые виды полукопченых колбас изготавливают только из говяжьего мяса и жира или из бараньего мяса и жира, в некоторые добавляют субпродукты. Тонко измельченные на волчке говядина или нежирная свинина (баранина) связывают крупные кусочки полужирной свинины, грудинки (или шпика), жирной говядины или баранины и придают колбасе монолитную структуру. Содержание свиного мяса и жира в основных видах полукопченых колбас составляет 40?100%. Полукопченые колбасы выпускают в соответствии с ГОСТами, ОСТами или республиканскими техническими условиями. Колбас полукопченая выпускается следующих видов:
? высший сорт ? «Армавирская», «Краковская», «Охотничьи колбаски», «Полтавская», «Таллинская», а также «Донбасская» и «Украинская»;
? 1 сорт ? «Минская», «Одесская», «Свиная», «Украинская»;
? 2 сорт ? «Польская», «Семипалатинскую»;
? 3 сорт ? Особая субпродуктовая.
Полукопченые колбасы вырабатывают из мяса, субпродуктов в охлажденном, мороженом и размороженном состоянии. Полукопченые колбасы высшего сорта в отличие от других групп колбасных изделий изготовляют, как правило, из говяжьего жилованного мяса I сорта, а колбасы I, и II сортов - из говяжьего жилованного мяса II сорта. Наиболее характерным сырьем для полукопченых колбас является полужирная свинина и грудинка, измельченные сравнительно крупными кусочками, которые образуют рисунок специфический для колбасы каждого наименования.
Цель курсовой работы: изучить контроль производства колбасы сырокопченой.
Задачи:
? изучить биологическую характеристику сырья.
? изучить требования технической документации к сырью и готовой продукции.
? изучить методы и средства контроля качества сырья, материалов и готовой продукции.
? составить схему технологического контроля производства колбасы полукопченой.
- Введение
- 1. Технологическая часть
- 1.1 Технологическая схема производства продукции
- 2. Технохимический контроль производства продукции
- 2.1 Схема технохимического контроля производства продукции
- 2.2 Характеристика основных материалов
- 2.3 Характеристика вспомогательных материалов
- 2.4 Методы контроля производства продукции
- 2.5 Определение влаги высушиванием в сушильном шкафу
- 2.6 Определение хлористого натрия аргентометрическим титрованием по методу Мора
- 3. Контроль качества готовой продукции
- 3.1 Характеристика готовой продукции