Продукты питания, содержащие антибиотики. Частота обнаружения остаточных количеств антибиотиков

пищевой животный антибиотик

Большинство специалистов связывают попадание антибиотиков в пищевые продукты с широким применением лечебных, лечебно-профилактических и ростостимулирующих средств для сельскохозяйственных животных и птицы, а также с несанкционированным использованием антибиотиков для удлинения сроков хранения продуктов питания. В настоящее время большую актуальность приобретает вопрос о безопасности животноводческой продукции. Исследования показывают, что пищевые продукты в зависимости от качества сырья и технологии его переработки могут содержать различные ксенобиотики, в том числе антибиотики.

Антибиотики представляют собой самую многочисленную группу лекарственных средств. Так, в России в настоящее время используется 30 различных групп антибиотиков, а число препаратов приближается к 200. Все антибиотики, несмотря на различия химической структуры и механизма действия, объединяет ряд уникальных качеств.

Во-первых, уникальность антибиотиков заключается в том, что, в отличие от большинства других лекарственных средств, их мишень-рецептор находится не в тканях человека, а в клетке микроорганизма.

Во-вторых, активность антибиотиков не является постоянной, а снижается со временем, что обусловлено формированием лекарственной устойчивости (резистентности)[3].

Антибиотикорезистентность является неизбежным биологическим явлением и предотвратить ее практически невозможно.

В-третьих, антибиотикорезистентные микроорганизмы представляют опасность не только для пациента, у которого они были выделены, но и для многих других людей, даже разделенных временем и пространством. Поэтому борьба с антибиотикорезистентностью в настоящее время приобрела глобальные масштабы.

Ученые выяснили, в каких продуктах питания антибиотики встречаются чаще всего

Мясо

Скот, свиней и птицу лечат, как и людей, тоже антибиотиками. Более того, животным делают инъекции в период бурного роста и затем дают лекарственные препараты с кормами и витаминные комплексами в качестве профилактики от болезней. Для того чтобы вывести антибиотики из мяса, существует простой способ -- до убоя животное надо выдержать 7-10 дней без препаратов. Антибиотики -- не тяжелые металлы, они не накапливаются в организме.Однако гарантии, что крупные хозяйства придерживаются этого правила нет.Точно также мясо, купленное на базаре у крестьян и фермеров, не будет гарантированно чистым. В селах также лечат животных антибиотиками и могут давать им такие же лекарственно-витаминные добавки. Важно знать, что если этот препарат остался в организме животного, то больше всего его в печени и почках.

В результате термической обработки в мышечной ткани животных и птицы значительно снижается содержание антибиотиков. В основном из мышечных волокон лекарственный препарат вместе с мышечным соком переходит в бульон, часть препарата разрушается под действием высоких температур[2].

По сравнению с исходным количеством после варки остается от 5,9 % (гризин в мясе птицы) до 11,7 % (левомицетин в мясе птицы) антибиотиков в мышечной ткани. В бульон переходит около 70 % первоначального содержания антибиотиков. Приблизительно 20 % от исходного количества антибиотиков разрушается в результате проварки, либо переходит в метаболиты, которые микробиологическим методом не определяются.

Бульон после варки должен быть уничтожен, так как содержит около 70 % первоначального содержание антибиотика.

В отличие от проварки мышечного сырья кусками в ваннах или автоклавах, при изготовлении вареных колбас не образуется бульон, в который могла бы уходить большая часть антибиотиков. Следовательно, изготовление колбасных изделий не может быть рекомендовано для использования мясного сырья, содержащего остаточные количества антибиотиков.

Рыба, морепродукт

Еще одна категория продуктов, которые подвергаются воздействую антибиотиков, -- морепродукты. Им даже устраивают купание в левомицетине. Поэтому во избежание опосредованной антибиотикотерапии надо, по возможности, выбирать рыбу и креветки, выловленные в открытом водоеме, а не выращенные в питомниках[2].

Молоко, молочные продукты

Антибиотики из организма животного могут легко попадать в молоко, а из него и в молочные продукты. Иногда антибиотики добавляют непосредственно в молоко во время переработки для продления сроков хранения. Поскольку антибиотики и другие вещества препятствуют развитию бактерий и быстрому скисанию молока. Очень часто антибиотики появляются в молоке весной, когда стадо выгоняют на естественное пастбище, тогда сразу и проводят профилактику скотины. Центр Независимых Потребительских экспертиз "ТЕСТ" за 2009-2010 года проводил ряд исследований молочных продуктов, по результатам которых в трех образцах молока из десяти были обнаружены следы антибиотиков.

Кипячение и стерилизация практически не влияют на содержание антибиотиков в молоке. После кипячения в молоке остается от 90 до 95 % исходного количества антибиотиков, то есть разрушается от 5 до 10 % их количества. После стерилизации в молоке остается от 92 до 100 % исходного количества антибиотиков. Такие данные позволяют сделать выводы о непригодности параметров кипячения и стерилизации для разрушения антибиотиков в молоке.

При сквашивании молока в конечном продукте незначительно уменьшается количество изучаемых антибиотиков. В готовом продукте остается в среднем 90,4 % от их исходного количества[1].

Наибольшее снижение количества антибиотиков в образцах происходит при длительной пастеризации. Возможно это связано с наиболее длительным влиянием на антибиотики высокой температуры, которая приводит к коагуляции белков и оседанию их вместе с антибиотиком на стенках емкостей.

В наименьшей степени антибиотики разрушаются под действием стерилизации. В молоке остается от 92 до 100 % антибиотиков от исходного количества.

Кратковременная и мгновенная пастеризация приводят к разрушению приблизительно 12 % количества антибиотиков, что эффективнее, чем кипячение и сквашивание, после которых в образцах молока остается от 90 до 100 % от исходного количества антибиотиков.

Яйца

Если кур лечат и спасают от инфекций антибиотиками, то естественно эти вещества проникают и в яйца. Но по новой методике несушкам могут давать большие дозы препарата не только для профилактики, в результате антибиотики не успевают выводиться из организма птицы и попадают в яйца. Яйца, содержащие повышенные дозы препарата, меньше подвергаются воздействию микроорганизмов и дольше сохраняются. Куринные яйца можно заменить на перепелиные, которые по питательной ценности ничуть не уступают "большому собрату". Но зато перепела устойчивы к инфекционным заболеваниям и не нуждаются в таком большом количестве лекарственных препаратов.

Таблица 1 Частота обнаружения остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства

Тот факт, что остаточные количества антибиотиков обнаруживаются в сырье и продуктах животного происхождения, может свидетельствовать о нарушении существующих инструкций по их применению.