Асортимент і технологія приготування кулінарної продукції ресторану

курсовая работа

2.1 Асортимент кулінарної продукції ресторану

Меню відзначається складним асортиментом продукції з різноманітних продуктів. Асортимент напоїв задовільняє найвибагливіші смаки.

Ресторанне меню містить великий асортимент страв, різних за технологією приготування, використання сировини та температурою подавання. Порядок записування страв у меню наступний:

1. Фірмові страви.

2. Порційні страви (страви на замовлення).

3. Обідні страви.

4. Скомплектовані сніданки та обіди.

5. Дієтичні страви.

У цих розділах страви групують за технологією приготування та часом їх подавання. Тому навпроти заголовка пишуть час на приготування цієї страви або з якого до якого часу ці страви готують у ресторані. На обідні страви та скомплектовані сніданки або обіди в основний бланк меню можна класти вкладку, яку після закінчення часу обіду або сніданку забирають.

В кожному розділі записують страви за температурою подавання:

1. Холодні закуски.

2. Гарячі закуски.

3. Перші страви.

4. Другі страви.

5. Гарніри.

6. Солодкі страви.

Ця послідовність запису відповідає тій послідовності, в якій прийнято споживати їжу. Однак у кожній групі страв є також певна послідовність. Вона також може бути різною, в залежності від національних традицій, але найчастіше буває такою.

1. Холодні закуски з риби:

-- риба відварна натуральна;

-- рибні закуски власного приготування;

-- рибна гастрономія (балики, спинка, риба копчена);

-- рибні консерви (шпроти, мідії і т. д.);

-- рибні салати.

2. Холодні закуски з овочів:

-- овочі натуральні;

-- овочеві закуски власного приготування;

-- овочі консервовані, мариновані, солені;

-- овочеві консерви;

-- овочеві салати.

3. Холодні закуски з мяса:

-- мясні закуски відварні;

-- мясні закуски власного приготування;

-- мясна гастрономія (шинка, ковбаси, мясокопченості, паштети, холодці, заливні)

-- мясні консерви;

-- мясні салати.

4. Сири та закуски з сиру.

5. Яйця та закуски з яєць.

6. Холодні соуси.

7. Гарячі закуски:

-- з риби та рибопродуктів;

-- з мяса та субпродуктів;

-- з грибів та овочів.

8. Перші страви:

-- супи прозорі (бульйони і т. д.);

-- супи заправочні (борщі, юшки, супи);

-- супи холодні;

-- супи фруктові.

9. Другі страви з риби та рибопродуктів (від найдорожчих риб до найдешевших):

-- відварені;

-- припущені;

-- смажені;

-- запечені;

-- тушковані.

10. Страви з мяса та субпродуктів (у кожній групі страв записуємо вироби відварні, тушковані, смажені та запечені, спочатку натуральні, потім під соусом, а відтак соусні):

-- з яловичини;

з телятини;

із свинини;

-- з баранини;

-- з домашньої птиці;

-- з дичини;

-- із субпродуктів.

11. Страви з овочів:

-- відварені;

-- припущені;

-- тушковані;

-- смажені;

-- запечені.

12. Страви з борошна:

-- відварні;

-- смажені;

-- запечені.

13. Страви крупяні:

-- відварені;

-- запечені.

14. Страви з яєць:

-- відварні;

-- смажені;

-- запечені.

15. Гарячі соуси:

-- білі;

-- червоні;

-- сметанкові;

-- масляні;

-- фруктові.

16. Гарніри:

-- відварені;

тушковані;

смажені;

-- запечені.

17. Солодкі страви: від найважчих до найлегших (морозиво, креми, вершки биті, самбуки, муси, желе).

Крім того ресторан пропонує широкий вибір салатів (20--30 назв), щоб вони не загубилися в загальній масі холодних закусок їх виділяють в окремий розділ, який розміщують після всіх холодних закусок, перед холодними соусами в такій послідовності: салати з рибою та морепродуктами, салати з овочів свіжих, салати з овочів закусочні, салати мясні, салати з субпродуктами, салати з використанням круп та макаронних виробів, салати фруктові.

Делись добром ;)