Асортимент і технологія приготування кулінарної продукції ресторану
2.1 Асортимент кулінарної продукції ресторану
Меню відзначається складним асортиментом продукції з різноманітних продуктів. Асортимент напоїв задовільняє найвибагливіші смаки.
Ресторанне меню містить великий асортимент страв, різних за технологією приготування, використання сировини та температурою подавання. Порядок записування страв у меню наступний:
1. Фірмові страви.
2. Порційні страви (страви на замовлення).
3. Обідні страви.
4. Скомплектовані сніданки та обіди.
5. Дієтичні страви.
У цих розділах страви групують за технологією приготування та часом їх подавання. Тому навпроти заголовка пишуть час на приготування цієї страви або з якого до якого часу ці страви готують у ресторані. На обідні страви та скомплектовані сніданки або обіди в основний бланк меню можна класти вкладку, яку після закінчення часу обіду або сніданку забирають.
В кожному розділі записують страви за температурою подавання:
1. Холодні закуски.
2. Гарячі закуски.
3. Перші страви.
4. Другі страви.
5. Гарніри.
6. Солодкі страви.
Ця послідовність запису відповідає тій послідовності, в якій прийнято споживати їжу. Однак у кожній групі страв є також певна послідовність. Вона також може бути різною, в залежності від національних традицій, але найчастіше буває такою.
1. Холодні закуски з риби:
-- риба відварна натуральна;
-- рибні закуски власного приготування;
-- рибна гастрономія (балики, спинка, риба копчена);
-- рибні консерви (шпроти, мідії і т. д.);
-- рибні салати.
2. Холодні закуски з овочів:
-- овочі натуральні;
-- овочеві закуски власного приготування;
-- овочі консервовані, мариновані, солені;
-- овочеві консерви;
-- овочеві салати.
3. Холодні закуски з мяса:
-- мясні закуски відварні;
-- мясні закуски власного приготування;
-- мясна гастрономія (шинка, ковбаси, мясокопченості, паштети, холодці, заливні)
-- мясні консерви;
-- мясні салати.
4. Сири та закуски з сиру.
5. Яйця та закуски з яєць.
6. Холодні соуси.
7. Гарячі закуски:
-- з риби та рибопродуктів;
-- з мяса та субпродуктів;
-- з грибів та овочів.
8. Перші страви:
-- супи прозорі (бульйони і т. д.);
-- супи заправочні (борщі, юшки, супи);
-- супи холодні;
-- супи фруктові.
9. Другі страви з риби та рибопродуктів (від найдорожчих риб до найдешевших):
-- відварені;
-- припущені;
-- смажені;
-- запечені;
-- тушковані.
10. Страви з мяса та субпродуктів (у кожній групі страв записуємо вироби відварні, тушковані, смажені та запечені, спочатку натуральні, потім під соусом, а відтак соусні):
-- з яловичини;
з телятини;
із свинини;
-- з баранини;
-- з домашньої птиці;
-- з дичини;
-- із субпродуктів.
11. Страви з овочів:
-- відварені;
-- припущені;
-- тушковані;
-- смажені;
-- запечені.
12. Страви з борошна:
-- відварні;
-- смажені;
-- запечені.
13. Страви крупяні:
-- відварені;
-- запечені.
14. Страви з яєць:
-- відварні;
-- смажені;
-- запечені.
15. Гарячі соуси:
-- білі;
-- червоні;
-- сметанкові;
-- масляні;
-- фруктові.
16. Гарніри:
-- відварені;
тушковані;
смажені;
-- запечені.
17. Солодкі страви: від найважчих до найлегших (морозиво, креми, вершки биті, самбуки, муси, желе).
Крім того ресторан пропонує широкий вибір салатів (20--30 назв), щоб вони не загубилися в загальній масі холодних закусок їх виділяють в окремий розділ, який розміщують після всіх холодних закусок, перед холодними соусами в такій послідовності: салати з рибою та морепродуктами, салати з овочів свіжих, салати з овочів закусочні, салати мясні, салати з субпродуктами, салати з використанням круп та макаронних виробів, салати фруктові.