Асортимент і технологія приготування кулінарної продукції ресторану

курсовая работа

2.2 Технологія приготування холодних страв і закусок

До холодних страв належать салати, закуски овочеві, з риби, мяса, яєць та інші кулінарні вироби, які вживають холодними. Для приготування їх використовують свіжі, солоні та мариновані овочі, фрукти й ягоди, яйця, мясо, рибу, гастрономічні товари -- масло, сир, рибні та ковбасні вироби; молочні продукти -- сир, сметану, молоко; крупяні продукти тощо.

Норми закладки овочів, плодів і зелені на салати, гарніри до холодних страв можуть бути збільшені або зменшені, а також замінені іншими аналогічними продуктами за умови збереження норми виходу страви.

Соуси, рекомендовані до страв, можуть бути замінені іншими, які підходять за смаком. Передбачено використання майонезу промислового виробництва.

Витрати солі, спецій, а також салату, зеленої цибулі, петрушки, кропу для оформлення страв у рецептурах не вказано.

На одну порцію страви встановлено такі норми витрат (нетто), г: солі -- 2-3, перцю чорного меленого -- 0,02, перцю горошком -- 0,05, лаврового листу -- 0,01, салату або зеленої цибулі -- 5-10, зелені кропу або петрушки -- 2-3.

Холодні страви оформлюють не тільки продуктами, які входять до складу страви, а й різноманітними видами зелені, свіжими огірками, помідорами, лимонами, яйцями тощо.

Салати й овочеві закуски готують з різноманітних овочів, грибів, зелені, в окремі додають також мясні та рибні продукти, птицю -- варені або смажені, сир, яйця, крупи, горіхи, фрукти та ягоди.

Салати та овочеві закуски подають як самостійні страви, а також використовують як гарніри до мясних і рибних виробів.

Найдоцільнішою нормою подачі салатів є 100 г на порцію, але вона може бути збільшена або зменшена на вимогу споживача.

Усі продукти, які використовуються для приготування салатів і овочевих закусок, обробляють згідно з вимогами санітарних правил.

Картоплю, овочі перебирають, миють. Картоплю, буряки, моркву для салатів варять у шкірці, а потім обчищують. Картоплю й коренеплоди варять у воді або на парі. Під час варіння у воді картоплю та овочі заливають окропом і варять при слабкому кипінні, у такому разі краще зберігаються вітаміни. За наявності на підприємствах громадського харчування пароварочного обладнання для покращення якості салатів та інших холодних страв картоплю для них варять на парі обчищеною.

Перець солодкий перед використанням миють, вирізують мякоть навколо стебла та видаляють її разом із насінням. Перець для салатів обшпарюють окропом та тонко нарізують.

Салат, шпинат, зелену цибулю, зелень петрушки, селери, кропу перебирають, видаляють сторонні домішки та промивають у великій кількості води.

Ріпчасту цибулю обчищують, відрізують денце й завязь, видаляють сухі листки, потім нарізують кільцями, півкільцями або шинкують.

Білокачанну та червонокачанну капусту після видалення верхніх пошкоджених листків миють, розрізують на дві або чотири частини, вирізують качан та подрібнюють.

Квашену капусту перебирають, крупні куски додатково подрібнюють. Якщо капуста надто кисла, то її промивають у холодній воді та віджимають.

У цвітної капусти відрізують листя, зачищують пошкоджені місця та кладуть її у підсолену воду на 15--20 хв. Великі суцвіття ділять на 2--4 частини. Варять у киплячій підсоленій воді.

Свіжі та солоні огірки миють, огірки з твердою шкіркою обчищують. Для деяких страв солоні огірки обчищують від шкірки та насіння. Підготовлені огірки нарізують кружальцями, скибками, кубиками тощо. Парникові та ранні огірки від шкірки не обчищують, у цьому разі відповідно зменшують їх закладку.

Спаржу обчищують від шкірки, миють, звязують у пучки та варять у підсоленій воді; охолоджують у тій самій воді. Для салатів спаржу нарізують брусочками завдовжки 1--2 см.

Помідори свіжі миють, вирізують місце прикріплення плодоніжки та нарізують кружальцями, скибками або подають цілими. Солоні помідори миють та нарізують скибками або подають цілими. Для фарширування в помідорів вирізують верхню частину із плодоніжкою й мякоть приблизно на третину глибини, а з решти видаляють насіння разом із соком.

У червоного й білого редису відрізують рештки бадилля й корені, миють, а у білого, крім того, зрізують і шкірочку. Підготовлений редис нарізують скибочками або подають цілим.

Гарбузи миють, зрізують плодоніжку, розрізують на декілька частин, видаляють насіння, зрізують тонкий шар шкірочки і нарізують кубиками або часточками.

Кабачки миють і зрізують із них шкірку. Нарізують кабачки кружальцями або скибочками. У кабачків, які використовують для фарширування, у верхній частині видаляють частину мякоті з насінням.

Баклажани чистять, нарізують скибочками або кружальцями, солять і залишають на 10--15 хв, щоб позбутися гіркоти, потім промивають.

Яблука миють, обчищують від шкірочки й видаляють серцевину.

Сушені гриби перебирають, миють, заливають холодною водою та залишають для набухання на 3--4 год, потім варять у тій самій воді при слабкому кипінні 1,5--2 год. Солоні або мариновані гриби промивають.

Квасолю перебирають, миють, замочують протягом 5--6 год і потім варять.

Під час приготування салатів необхідно дотримуватись таких основних правил:

-- продукти для салатів мають бути попередньо охолоджені до температури від +8 до +10°С;

-- овочеві набори для салатів із варених овочів можна підготовляти заздалегідь (за 1--2 год до подавання) та зберігати в холодному приміщенні, а салати із свіжих овочів треба готувати тільки порціями за потребою.

Заправляти салати треба безпосередньо перед подаванням, щоб їхні смак та зовнішній вигляд не погіршувались.

Салат із яблук та овочів із сиром твердим: яблука свіжі - 210, морква - 200, горошок зелений консервований - 100, огірки свіжі - 200, сметана - 200, сир твердий - 100. Вихід - 1000.

Яблука й огірки обчищують, з яблук видаляють серцевину, моркву варять, обчищують. Яблука, моркву й огірки нарізують дрібними кубиками й змішують із зеленим горошком.

Салат викладують гіркою, поливають сметаною і посипають тертим сиром.

Помідори фаршировані шинкою: помідори свіжі -150, хліб пшеничний - 15, яйця - 20, шинка - 40, часник - 0,2, петрушка (зелень) - 3, бульйон - 10. Маса фаршу - 85. Сухарі пшеничні - 2. Масло вершкове 5. Вихід -- 200

Підготовлені помідори наповнюють фаршем, викладають на змащену маслом сковороду, посипають сухарями, збризкують маслом і запікають.

Для приготування фаршу дрібно нарізують шинку, додають посічені варені яйця, сухий подрібнений хліб, нарізану зелень петрушки, розтертий часник, сіль, перець, невелику кількість бульйону й усе добре перемішують.

Подають як гарячу закуску.

Готують різноманітні закуски (холодні страви) з оселедців, смажені, заливні рибу і мясо, з рибної і мясної гастрономії. Подають їх із гострими соусами та заправами. Гострі на смак, у поєднанні з приємним ароматом, вони збуджують апетит.

Солоні оселедці нерозібрані вимочують у воді, а розібрані -- у чаї або воді з молоком протягом 4--5 год. Потім вздовж спинки прорізують шкіру, відрізують край черевця й знімають шкіру, відрубують голову, хвіст, видаляють нутрощі. Промивають, пластують на дві частини, кістки видаляють. У рецептурах передбачені оселедці, розібрані на філе-мякоть, але можна використовувати в деяких рецептурах і оселедець без голови й шкіри з кістками, змінивши закладку оселедця масою брутто. Свіжу рибу для холодних страв розбирають так само, як і для гарячих других страв.

Рибу з кістковим скелетом припускають і смажать порційними кусками, а також розібрану на філе із шкірою й реберними кістками.

Для приготування котлетної маси рибу розбирають на філе без шкіри й кісток.

Для холодних страв рибу смажать тільки на олії.

Мясо, субпродукти й птицю для холодних страв варять, смажать і тушкують як і для гарячих других страв, використовуючи ті самі частини туші. Сало обчищують від солі, знімають шкіру.

Короп із медом: Короп - 61, петрушка (корінь) - 2, цибуля ріпчаста - 2. Маса припущеного коропа -- 50. Родзинки - 2, мед натуральний - 3, желе - 100, петрушка (зелень) - 1,5, лимон - 6, яйця - 5. Вихід - 150.

Порційні куски коропа, нарізані із філе зі шкірою без кісток, кладуть у посудину в один шар, підливають гарячий рибний бульйон або воду (20 г на порцію), додають ріпчасту цибулю, корінь петрушки, сіль, спеції й припускають протягом 10--15 хв.

Підготовлені родзинки змішують із медом, проварюють протягом 2--3 хв і зєднують з охолодженим желе, приготованим на рибному бульйоні.

На тонкий шар налитого в посудину й застиглого желе кладуть охолоджені порційні куски припущеної риби так, щоб між ними залишалися невеликі проміжки. Кожну порцію коропа оформлюють скибочками лимона, варених яєць, зелені петрушки, прикраси закріплюють охолодженим желе й дають застигнути. Після цього рибу заливають рештою желе так, щоб шар його над кусками риби був завтовшки 5--8 мм, і охолоджують.

Під час нарізування на порції желе залишають навколо кожного куска риби.

Технологічна карта на приготування салату “Український”:

№ п/п

Найменування продуктів

Маса брутто на 1 порцію, г

Маса нетто на 1 порцію, г

Маса брутто на 5 порцій, г

Маса нетто на 5 порцій, г

1.

2.

3.

4.

Редиска

Огірки

Зелена цибуля

Сметана

75

60

20

40

60

40

10

40

375

300

100

200

300

200

50

200

Вихід 150 750

Технологія приготування:

Редиску очищають від шкірки і натирають її на тертці з крупними дирочками. Очищають, шинкують соломкою свіжі огірки, перемішують, солять і заправляють лимонною кислотою чи соком, вкладають гіркою в салатницю, посипають шинкованою зеленою цибулею, поливають зверху сметаною і посипають дрібно нарізаною зеленню укропу.

Вимоги до якості:

Смак і запах свіжих овочів, сметани. Колір салату білий, з включенням компонентів різних кольорів. Елементи оформлення акуратно нарізані і красиво виложені.

Делись добром ;)