2.3 Організація робочих місць цеху холодних страв і закусок

Холодний цех призначений для приготування холодних страв і закусок з мяса, риби, овочів та інших продуктів, бутербродів, а також солодких страв.

1 2 3 4 5 6

1 - миюча ванна; 2 - виробничий стіл з вмонтованою ванною;

3 - картоплеочисна машина; 4 - універсальний привід;

5 - виробничий стіл з овочерізкою машиною;6 - візок

Рис. 1. Основні прилади холодного цеху.

Правильна організація праці вимагає, щоб холодний цех був тісно звязаний з гарячим, овочевим та іншими цехами, з яких продукти надходять після попередньої теплової обробки (іноді минаючи її), а також з лінією роздачі. Це є особливістю роботи холодного цеху. Отже, слід мати роздільні робочі місця й інструменти, маркіровані дошки, стелажі.

У цьому цеху встановлюють холодильні шафи, холодильні камери з решітками, ваги, універсальний привод з комплектом змінних механізмів, машини для нарізування варених овочів. На великих підприємствах установлюють маслоділильну і машину для нарізування гастрономічних виробів. Під рукою кухаря -- «гірка» з набором заготовлених гарнірів та продуктів для салатів, вінегретів.

У цеху розміщують кілька виробничих столів, виділяючи окремий стіл для приготування солодких страв. На видному і зручному місці мають бути різні пристосування для нарізування, виймання, консервні й карбувальні ножі.

РОЗДІЛ 3. Асортимент і технологія приготування кондитерської продукції ресторану