1.4 Вимоги до оформлення і відпуску бутербродів

бутерброд приготування

Продукти для бутербродів, що добре поєднуються за смаком і кольором, нарізують тонкими скибочками по 1 - 3 кусочки, які укладають на хліб, закриваючи його повністю.

Бутерброди подають в холодному і гарячому вигляді. За способом приготування їх ділять на відкриті, закриті (сандвічі) і закусочні (канапе).

Бутерброди з шинкою, бужениною, ростбіфом доповнюють свіжими огірками, помідорами, корнішонами, майонезом, хріном.

Подають закусочні бутерброди на блюді або вазі, покритих серветкою, красиво прикрашені зеленню. Бутерброди готують з рибними і мясними продуктами гастрономів, кулінарними виробами, сиром, сирною масою, повидлом, джемом, овочами, фруктами, яйцями, масляними сумішами і пастами, соусами.

Гамбургери доповнюють кружечками помідор, лука, салатом, скибочками сиру, приправами з часнику і гострих прянощів, майонезу, сметани, кетчупа, йогурту, оливок, хріну і так далі.

Канапе готують також у вигляді кружечків, вирізаних із грінок за допомогою виїмок. Мясні або рибні продукти викладають один на одний, прикрашають овочами або фруктами і скріпляють за допомогою шпажки. Цю дрібну закуску (3,5 см) подають до коктейля. Продукти для бутербродів підбираються відповідно до пори року. На один і той же бутерброд можна класти декілька видів відповідних за смаком продуктів. Щоб бутерброди вийшли смачними потрібно памятати: приготування бутербродів необхідно організувати так, щоб робота не зайняла багато часу.

Заздалегідь слід продумати, які зробити бутерброди, як подати їх на стіл; на стіл подають лише свіжі бутерброди, приготовані, по можливості, безпосередньо перед сервіровкою. Велику кількість бутербродів зберігають на холоді і накривають; продукти для приготування бутербродів готуються перед нарізанням хліба.

Масло рекомендується декілька годин тримати в теплому місці або збити. Сир, шинку, мясо, ковбасу нарізувати тонкими скибочками або подрібнити. Рибу очистити або подрібнити. Салати, суміші або паштети приготувати заздалегідь. Бутерброди добре прикрасити продуктами, які за смаком і кольором до них личать і покращують їх смакові якості. Яйця, помідори, редис, огірки нарізувати скибочками або подрібнити, окремо покласти продукти одного кольору; зелений салат, кріп і листя петрушки тримати в холодній воді не менше години, обережно підсушити сухим рушником, це допоможе зберегти їх свіжими.

Для приготування бутербродів можна вживати різний хліб: житній, кисло-солодкий, білий, домашньої випічки, великі ріжки, маленькі булочки і різні печива - солоні і солодкі.

Для приготування бутербродів краще всього брати хліб, що трохи постояв (дводенний), тому що свіжий, тільки що випечений хліб важко нарізувати куснями. Свіжий хліб легко різати нагрітим ножем. Коровай хліба легко нарізувати, якщо його спочатку розрізати уподовж на дві частини, а потім покласти на дошку зрізом вниз.

Кусочки хліба нарізують завтовшки 0,5-1,0 см, якщо кірка жорстка, її зрізують або стирають терткою. Кусочки однакової товщини можна нарізувати хліборізкою.

Бутерброди можна приготувати різних розмірів і форми: круглі, овальні, ромбоподібні, чотирикутні, трикутні і ін.

За допомогою стакана або форм для печива можна видавити з хліба різні фігури (зірки, півмісяці і т. д.).

Чим дорожчі вихідні продукти, тим меншими роблять бутерброди. Вершкове масло потрібно вживати свіжіше, доброї якості. Якщо масло має присмак, то його можна зняти додаванням різних пікантних спецій, продуктів.

Вершкове масло, що йде на бутерброди, має бути достатньо мяким, тоді воно краще намазується рівним шаром. На бутерброди можна класти і охолоджене, тверде вершкове масло. У такому разі охолоджене в холодильнику масло треба нарізувати кубиками фігурним ножем і покласти кубики на скибочки хліба. Можна також кінцем ножа настругати з охолодженого шматка вершкового масла стружки і покласти їх на скибочку хліба, розклавши поруч відповідні продукти.

Так, наприклад, до збитого вершкового масла додають: сіль, хрін, томатне пюре, кільку, какао, гірчицю, цибулю і ін.

Хліб, що намазаний лише вершковим маслом, одноманітний, не викликає апетиту. Майже всі бутерброди можна прикрасити зеленню, овочами і фруктами. З овочів для прикраси бутерброда більш всього личать редис, огірки, помідори, морква, цибулина, цибуля і ін. Добре для цієї мети використовувати також яйце і сир. Підходять для цього кульки, рулетики, бруски, соломка і тому подібне з мяса. Сандвічі зазвичай не прикрашають.

Розкладаючи бутерброди, треба поруч класти відмінні за кольором бутерброди, які добре гармонірують один з одним, наприклад, поряд з бутербродом з яйцем слід помістити бутерброд з помідором, а в наступному ряді бутерброд із зеленим огірком; поряд з бутербродом з морквою - бутерброд з шинкою і так далі. Кожен ряд бутербродів може бути різним за формою і величиною.