3.2 Технологія виготовлення повидла

Сировина. Повидло виготовляють з яблук, груш, айви, абрикос, персиків, слив, вишні, ожини і інших плодів і ягід.

Підготовка сировини. Повидло виробляють зі свіжого або з пюре, що сульфітується. При використанні пюре, що сульфітується, його пропускають через фінішер і десульфітують, нагріваючи у відкритих апаратах протягом 10--15 хв.За рахунок цього процесу знижують вміст діоксиду сірки до 0,025 %. Співвідношення фруктового пюре і цукру встановлюють залежно від необхідної консистенції продукту. Повидло в бочках і банках повинно мати консистенцію, що мажеться, а фасоване в деревяні ящики -- щільну консистенцію, що ріже. У першому випадку співвідношення цукру і пюре -- 1: 1,25, в другому -- на 1 масову частку цукру беруть 1,8 частин пюре, що містить 11 % сухих речовин. Для поліпшення желюючої здатності додають пектин, якщо його вміст в сировині невеликий. Для запобігання зацукрювання готової продукції регулюють вміст інвертного цукру (не менше 25 %) шляхом додавання кислоти на початку варіння.

Варіння повидла і фасовка. Повидло варять у вакуум-апаратах, оснащених мішалками. Таке повидло має кращий колір і аромат, чим виготовлене в двостінних казанах. Цукор розчиняють в пюре, кипятять для стерилізації і масу уварюють під тиском 21--8 кПа до вмісту сухих речовин не менше 68 %. Після закінчення варіння повидло нагрівають до 100 °С (для знищення осмофільних мікроорганізмів), а потім охолоджують до температури 50--60 °С, якщо повидло фасують в бочки і ящики. При фасуванні в дрібнішу тару повидло охолоджують до 70 °С Охолоджують повидло в тому ж апараті, де воно варилося, створюючи повторний вакуум, або використовуючи вакуум-охлоджувач. Стерилізують повидло при температурі 100 °С протягом 20--25 хв. залежно від місткості тари. При фасуванні в крупну жестяюну тару повидло нагрівають до 85--90 °С не стерилізують. В процесі виробництва повидла необхідно стежити за хорошим санітарним станом сировини, допоміжних матеріалів, тари і устаткування.