3.3 Технологія виготовлення джему

Сировина. Желюючу здатність сировини визначають по сгустковій пробі. Для цього віджимають 5--10 см3 соку і до нього додають 15-- З0 см3 спирту або ацетону. При цьому утворюється згусток. Якщо згусток щільний, то початкова сировина має хорошу желюючу здатність. Якщо згусток не щільнийі і не збивсяся в грудку, то в сировині недостатньо пектину. В цьому випадку в процесі варіння джему передбачають додавання соків з багатих пектином плодів (айви, яблук, агрусу, слив) або вносять безпосередньо пектин чи пектиновий концентрат.Для виробництва джему використовують свіжі, сульфітуовані або швидкозаморожені плоди і ягоди.

Підготовка сировини. Фрукти, що поступили на переробку сортують, миють і чистять. У насіннячкових плодів видаляють шкірку, насінне гніздо, плодоніжки і ріжуть їх на часточки або шматочки. Джем з плодів з тонкою шкіркою(яблука сортів Антонівка звичайна, Паперівка; айва сортів Мускатна, Відмінниця, Кримська ароматна, Мир) виробляють без видалення шкірки. Кісточкові плоди звільняють від плодоніжки і кісточки. Крупні плоди ріжуть на половинки або часточки. У ягід видаляють плодоніжки і чашолистки. Агрус, брусницю, журавлину, чорну і червоні смородиву піддають вальцюванню. Підготовлені фрукти бланшують у воді або 10 %-ому цукровому сиропі для поліпшення желювання. При цьому протопектин переходить в пектин. Бланшують сировину в тих самих вакуум-авпаратах, які використовують для варіння джему, але при 100°С.

Варіння джему. Після попередньої теплової обробки до плодів додають цукор або 70--75 %-ний цукровий сироп і уварюють під вакуумом. В кінці варіння (за 10--15 хв.) при потребі додають желюючий сік, розчин пектину і кислоти. Після варіння у вакуума-ппарате джем прогрівають до 100 °С. Уварюють продукт до змісту сухих речовин 69 % у стерилізованому джемі, і 73 % у нестерилізованому. Для поліпшення якості джему у розробена схема уловлювання ароматичних речовин і повернення їх в продукт. Сокові пари направляють в поверхневий конденсатор установки. У конденсаторі водяні пари і летючі ароматичні речовини конденсуються, а гази, що не конденсуються, віддаляються з хвостової частини конденсатора. Конденсат поступає в перегінний куб. Цей дистилят концентрують. З цією метою в поверхню нагріву куба подають пару і випаровують дистялят доти, поки його кількість не зменшиться удвічі. Отриману вторинну пару, що містить всі ароматичні речовини, конденсують в тому ж поверхневому конденсаторі. Отриманий при цьому дистилят аромату збирають в збірці, відключивши його від основної збірки. Після закінчення варіння джему вакуум-апарат відєлнують від вакуумної лінії, ароматичний дистилят зливають в джем, не відкриваючи люка, і включають мішалку для змішування дистиляту з джемом. Якщо джем виробляють з сировини, що сульфітується, то перед варінням проводять десульфітацію з тією метою, щоб понизити вміст SO2 в плодах до 0,02 %. При варінні джему із заморожених фруктів їх розморожують безпосередньо перед варінням, а процес бланшування не передбачают. Джем фасують в скляні банки (місткістю до 1 дм3), жерстяні банки (місткістю до 10 дм3), деревяні бочки (до 50 дм3) і в тару з термопластичньтх матеріалів (0,03--0,05 дм3). При виготовленні джему, що стерилізується, температура при фасуванні повинна бути не нижче 70 °С. Температура джему, що не стерилізується перед фасуванням в бочки повинна бути ве вище 60 °С, а абрикосового і суничного у звязку з їх слабкою желюючою здатністю -- до40°.С Для кращого зберігання нестерилізованого джему в полімерній тарі в кінці варіння додають 0,05 % сорбінової кислоти і фасують продукт при температурі 70--75 °С. Джем, що не стерилізується, уварюють до 70 % сухих речовин. Стерилізують джем при температурі 100 °С протягом 10--45 хв. залежно від місткості тари.