Асортимент, харчова цінність та якість варення, повидла, джемів

курсовая работа

5.1 Органолептичні та фізико-хімічні показники якості варення

За якістю варення ділять на три сорти - екстра, вищий і перший. Сорт варення встановлюють за органолептичними показниками.

Варення сорту екстра виготовляють тільки з свіжої сировини. Варення з дикорослих сортів яблук, цілих мандаринів, ренето, з сировини, що сульфітує, а також фасоване в металеві лаковані байки (більше 3 дм3) і варення для промпереробки оцінюють не вище за перший сорт.

При оцінці зовнішнього вигляду звертають увагу як на стан ягід, так і на стан сиропу. Плоди повинні бути однаковими по величині, не зморщеними, рівномірно розподіленими в рідкому сиропі, без ознак зацукровування. Стандартом нормується шар сиропу над плодами,цей показник знаходиться в межах від 1,0 см (сорт екстра) до 2,5 см (1-й сорт).

Допускається у варенні з кісточкових плодів наявність плодів з тріснутою шкіркою (із збереженням форми),у вищому сорті - 10%, в 1-му сорті - 25%; у варенні з брусниці, журавлини, горобини, смородини, чорниці цей показник не нормується. Для 1-го сорту допускається до 15% зморщених плодів і ягід. Крім того, у варенні залежно від виду плодів і ягід може нормуватися наявність оголених кісточок (алича, слива, черешня і ін.); кількість плодів з кісточками у варенні без кісточок; кількість темних крапок (абрикоси, персики, сливи); кількість плямистих плодів в інших видах варення. Кількість плодів з дефектами визначають або по рахунку, або у відсотках від загальної маси плодів в банці.

Делись добром ;)