Молекулярная технология приготовления холодных блюд и закусок

курсовая работа

8. Разработка технико-технологических карт

Мусс из куриной грудки с кремом из зеленого горошка и лимонно-чесночным гелем.

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на холодное блюдо мусс из грудки с кремом из зеленого горошка и лимонно-чесночным гелем вырабатываемое в ресторане «Иртыш»

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда используется следующее сырье:

Курица

Сливки

Зеленый горошек

Сметана

Оливковое масло

Лимон

Мед

Чеснок

Помидоры

Маслины

Бальзамический уксус

Салат зеленый

Соль

Перец

Желатин

2.2. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления закуски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение удостоверение безопасности и качества)

3. Рецептура

Таблица 7. Рецептура блюда

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Курица

104.5

94

Масса готовой курицы:

50

Сливки

10

10

Помидоры

23

20

Крем из зеленого горошка:

15

Горошек зеленый

17

15

Сметана

5

5

Лимонно-чесночный гель:

20

Оливковое масло

11

11

Лимонный сок

3

3

Чеснок

3

2

Мед

4

4

Для украшения:

Маслины

3

2

Бальзамический уксус

2

2

Зеленый салат

3

1

Желатин

5

5

Перец

1

1

Соль

2

2

Выход готового блюда (1 порция)

120

Допускаемое отклонение массы 3 %

4. Технологический процесс

4.1. Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2. Куриную грудку отваривают до готовности в подсоленной воде. Измельчают с помощью блендера со сливками, доводят до вкуса солью, смесью перцев. Протирают через сито. Подогревают до 40 С, вводят растопленный желатин. Массу отсаживают через кондитерский мешок в заранее подготовленную перепелиную скорлупу. Охлаждают. Аккуратно очищают.

Крем из зелёного горошка: Зелёный горошек бланшиуют. Измельчают блендером, протерают через сито. Доводят до вкуса солью, смесью перцев, сметаной. Отсаживают через кондитерский мешок.

Лимонно-чесночный гель: В оливковое масло добавляют лимонный сок, чеснок, мёд, соль, смесь перцев. Немного прогревают.

Томаты черри надрезают, удаляют внутренности. Заливают лимонно-чесночный гель.

Земля из маслин: Маслины измельчают, подсушивают при 80С, измельчают ещё раз. Доводят до вкуса оливковым маслом, специями.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Мусс из куриной грудки в виде перепелиного яйца выкладывают на тарелку 3-4 шт. В основании каждого «яйца» крем из зеленого горошка. Рядом располагают помидоры черри с лимонно-чесночным гелем. Устанавливают на крем из зелёного горошка. Украшают кресс салатом, землей из маслин. Каплями на тарелке бальзамический уксус.

5.2. Температура подачи блюда должна быть 12 0С.

5.3. Срок реализации блюда не более 15 мин с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - Куриный мусс в виде «яйца» расположен по 3 шт на тарелке. В основании крем и зеленого горошка, сверху украшена зеленью и землей из маслин. Сбоку от куриного мусса томаты черри фаршированные лимонно-чесночным гелем. Мусс и томаты не заветрены.

Консистенция мусса из курицы мягкая, сочная, крема из зеленого горошка консистенция жидкой сметаны.

Цвет - характерный для входящих компонентов.

Вкус курицы в меру соленый, крем из зеленого горошка кисло-сладкий. Лимонно-чесночный гель в меру соленый вкус чесночный с оттенком лимона и меда.

Запах курицы и свежих овощей.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01, индекс1.9.15.13.

Таблица 7

КМАФА н МКОЕ/г не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

БГКП (колиформы)

Е, coli

Saureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. саль-монеллы

1*104

0,1

-

1,0

0,1

25

7. Пищевая и энергетическая ценность холодной закуски из курицы со свежими овощами и свекольным соусом

Таблица 8

Наименование сырья

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

Энергетическая ценность/ккал

Курица отварная

17,88

1,08

0,3

Сливки

0,264

3,96

0,48

Помидоры

0,144

0,048

1,008

Горошек зеленый

6,098

1,08

1,583

Сметана

0,15

1,2

0,20

Оливковое масло

0

13,174

0

Чеснок

0,156

0,012

0,718

Лимонный сок

0,028

0,004

0,11

Мед

0,384

0

3,91

Маслины

0,053

0,252

0,122

Бальзамический уксус

0,008

0,002

0,44

Зеленый салат

0,018

0,004

0,015

Желатин

4,2

0,019

0,036

Итого

29,383

20,835

8.922

340,735

Салат капрезе с овощными спагетти и свекольной икрой.

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на холодное блюдо мусс из грудки с кремом из зеленого горошка и лимонно-чесночным гелем вырабатываемое в ресторане «Иртыш».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда используется следующее сырье:

Сыр моцарелла

Помидоры

Рукола

Свекла

Свекольный сок

Базилик зеленый

Оливковое масло

Желатин

Соль

Перец

2.2. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления закуски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение удостоверение безопасности и качества)

3. Рецептура

Таблица 9 Рецептура блюда

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Сыр соцарелла

53

50

Помидоры

45

40

Рукола

43

40

Свекла

6,5

3

Свекольный сок

10

10

Базилик зеленый

5

3

Оливковое масло

5

5

Вода

8

8

Соль

1

1

Перец

1

1

Желатин

3,5

3,5

Выход готового блюда (1 порция)

150

Допускаемое отклонение массы 3 %

4. Технологический процесс

4.1. Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2. Помидоры нарезают тонкими кружками. Сыр вынимают из рассола, обсушивают и нарезают кружками толщиной примерно 4 мм. Приготовление спагетти из руколы: добавляют руколу и воду в блендер, измельчают. Смешивают в кастрюле получившуюся смесь и желатин, доводят до кипения. Переливают в емкость и наполняют шприц. С помощью шприца заполняют силиконовую трубочку руколой. Кладут наполненную трубочку в холодную воду на 3 минуты. Соединяют трубочку и шприц, наполненный воздухом, нажимают и извлекают руколу-спагетти. Смешивают сок, соль, свеклу и желатин в блендере, затем нагревают до 90°С и снимают с огня. Дают остыть, затем помещают жидкость в шприц. Капают в стакан с маслом, держат 15 секунд, затем достают мини-шумовкой. Помещают на бумажном полотенце, чтобы удалить излишки масла.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Выкладывают на тарелку спагетти из руколы. Затем на сервировочной тарелке, чередуя, ломтики помидора и сыра. Сверху помещают свекольную икру. Сбрызгивают помидоры и сыр оливковым маслом, посыпают свежемолотым перцем. Украшают базиликом.

5.2. Температура подачи блюда должна быть 12 0С.

5.3. Срок реализации блюда не более 15 мин с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - Спагетти из руколы расположены хаотично. В середине тарелки чередуясь расположен сыр и помидоры. Сверху свекольная икра. Спагетти и сыр незаветрены, сбрызнуты оливковым маслом.

Консистенция сыра и помидор мягкая. Спагетти и икры упругая.

Цвет - характерный для входящих компонентов.

Вкус сыра и помидор в меру соленый, спагетти и икры кисло-сладкий.

Запах сыра и свежих овощей.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01, индекс1.9.15.13.

Таблица 10

КМАФА н МКОЕ/г не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

БГКП (колиформы)

Е, coli

Saureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. саль-монеллы

1*104

0,1

-

1,0

0,1

25

7. Пищевая и энергетическая ценность холодной закуски из курицы со свежими овощами и свекольным соусом

Таблица 11

Наименование сырья

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

Энергетическая ценность/ккал

Сыр соцарелла

13,5

18

0

Помидоры

3,6

0,12

2,52

Рукола

1,56

0,42

1,26

Свекла

0,067

0,0045

0,396

Свекольный сок

0,15

0

1,485

Базилик зеленый

0,112

0,027

0,193

Оливковое масло

0

7,485

0

Желатин

4,578

0,021

0,037

Итого

23,568

26,077

5,892

352,533

блюдо молекулярный кулинарный

Библиографический список

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.

2. ГОСТ 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

3. ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

4. Санитарные нормы и правила в общественном питании и продовольственной торговле. - М. : КНОРУС, 2011. - 112 с.

5. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М. : Форум, 2008. - 400 с.

6. Доценко В.А. Диетическое питание. Справочник. / В.А. Доценко, Е.В. Литвинова, Ю.Н. Зубцов. - СПб.: Издательский Дом «Нева»; М. : «Олма - Пресс», 2002. - 352 с.

7. Секреты вкусных блюд / под редакцией Е. Хлебалиной. - М. : «ОЛМА МЕДИА ГРУПП, 2010. - 320 с.

8. Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 2008.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Часть 1, 2. - М. : Хлебпродинформ, 1997. - 560 с.

10. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. - М.:ДеЛи плюс, 2012. - 284 с.

11. Хестон Блюменталь, Наука кулинарии или молекулярная гастрономия. - М.: Сигма, 2011. -185 с.

Приложение 1

Ресторан «Korsaar»

Холодные закуски

1

Свежие устрицы - Fin de Claire

235р

2

Строганина из филе четырех рыб с лимонно-соевой икрой

630р

4

Carpaccio из форели и морского гребешка с лимонно-соевой икрой иwasabi эмульсией

740р

5

Козий сыр с зеленым салатом и ореховым pesto под томатной глазурью

550р

6

Террин из копчёного угря с пеной из хрена и хлебной крошкой

520р

Салат с перепелкой, белыми грибами и помидорами черри 780 р.

Салат с нежнейшей отварной телятиной, рукколой и грибами 890 р.

Салат с копченой уткой и фуа-гра 930 р.

Салат со свежим тунцом «Blue Fin» под соусом «Сезам» 930 р.

Салат с морскими гребешками, кальмарами, креветками и авокадо 850 р.

Буратта с рукколой и сладкими помидорчиками 1 350 р.

Прошутто парма с дыней и оливками 890 р.

Карпаччо из тунца c артишоками 890 р.

Карпаччо c осьминогом и оливками 870 р.

Карпаччо из нежного лосося с салатом «Руккола» 790 р

Карпаччо из говядины с рукколой и пармезаном 850 р.

Ассорти карпаччо из трех видов рыбы (тунец, лосось, сибас) 780 р.

Тар-тар из говядины с трюфелем и белыми грибами 1 280 р.

Приложение 2

Ресторан «Старая таможня»

Холодная блюда

Утиное яйцо пашот с муслином из черного трюфеля, сервируется сабайоном из шампанского и фуагра Duck egg poached with mouslin of black truffles, served sabayon of champagne and foie Gras 400

Террин из утиной печени сервируется чилийским инжиром, желе из сотерна и теплым бриошь Terrine of duck liver served with Chilean figs, Sauternes jelly and warm brioche 790

Карпаччо из говядины, сервируется маринованными белыми грибами, трюфельным маслом Carpaccio of veal served with marinade, truffle oil 680

Традиционный салат «Цезарь», сервируется куриной грудкой Traditional «Caesar» salad with chicken breast 490

Салат из камчатского краба с баваруа из томатов, салатом из золотого манго и кориандра Salad of crab with bavarua of tomatoes, salad golden mango and coriander 860

Салат из морепродуктов пролива Ла-Манш с выдержанным сыром Чеддер Salad of Sea food from the English Channel and Vintage cheddar cheese 930

Осетровая икра, сервированная традиционными русскими оладьями и гарнирами Sturgeon Caviar served with Russian pancakes and garnish 2800(25g)

Приложение 3

РЕСТОРАН АВТОРСКОЙ КУХНИ CHВTEAU DE FLEURS

* Холодные блюда изакуски и холодны

Террин фуа гра в сочетании с вареньем из лука шалот и сдобным Brioche (160 г) 980р

Теплая печень цыпленка маринованная в Porto с миксом из салатного листа с обжаренными кедровыми орешками и соусом из свежей малины (280 г) 670р

Оригинальный салат Caesar с теплым куриным филе в соусе Терияки, смешанный с сочными листьями романо и домашним соусом Caesar.Дополняется слайсами французского багета (280 г) 540р

Салат из томленой гусиной грудки маринованной с медом и имбирем, в сочетании с вялеными яблоками, дольками мандарина, домашним ягодным соусом и чипсами из корня лотоса (265 g) 760р

Карпаччо из карамелизированных королевских креветок со слайсами и взваром из желтых яблок в соусе Sauternes (155 г) 590р

Гребешки St. Jaques с нотами черной ванили. Дополняются карамелизированным ананасом, белой грушей и манго, томленым в пюре из тыквы (470 г) 1150р

Классический тартар из Kobe седьмой степени мраморности. Подается с маринованными артишоками, яичным желтком и теплым картофелем. (220 g) 1100р

Теплый салат из телячьей вырезки приготовленной на низких температурах) со свиной грудинкой Felinese, пастой из корнеплодов, обжаренными шампиньонами и печеными бакинскими помидорами. Дополняется пряным соусом Ким-чи. 1320р

Приложение 4

Меню Ресторан Extra Lounge.

Холодные закуски

ТАР-ТАР «ЭКСТРА ЛАУНЖ»

Тар-тар из говядины с перепелиным яйцом, красной икрой и хрустящим тостом 1/78/12/8 590 руб.

ТОРШОН ИЗ ФУА-ГРА

Маринованная фуа-гра с фруктовым конфитюром и пшеничными тостами 1/30/43 490 руб.

КРАБ И СПАРЖА

Крабовое мясо в слоеном тесте с икорным соусом и спаржей, приправленной лимонным соком 1/75/35/20/11 990 руб.

МАРИНОВАННАЯ УТКА

RОбжаренная и маринованная утка с пряным мятно-манговым соусом 1/80/15/10 690 руб.

Салаты

ХРУСТЯЩИЙ ЛАТУК С ШАМПИНЬОНАМИ

С вялеными томатами и заправкой из винного уксуса 1/125 290 руб.

ОВОЩИ «САЛЬСА ВЕРДЕ»

Молодые овощи и листья салата Ромэн с жареным чесноком и травами 1/145 390 руб.

САЛАТ С КОПЧЕНОЙ УТКОЙ

Салат Фризе с ломтиками копченой утки, маринованной курагой и фисташками 1/135 490 руб.

САЛАТ ПОРТОБЕЛЛО

Обжаренные грибы Портобелло с томатами Черри, грецким орехом и выдержанным бальзамическим уксусом 1/95/47 740 руб.

Приложение 5

Салаты и закуски

Десертные сыры: пекорино сардо, бри традиционный, козий шавру, пармезан, рокфор 1200 руб.

Профитроль с теплым салатом из говяжьего языка и креветок Каберне 390 руб.

Свежие овощи в кунжутной панировке с начинкой из сыра Фета под базиликовым соусом 370 руб.

Салат из утки, заправленный медовым соусом 470 руб.

Руккола с морепродуктами под апельсиновым соусом 460 руб.

Тунец с микс-салатом и манговой заправкой в хрустящей сфере 450 руб.

Салат из цыпленка с куриной печенью и белыми грибами, заправленный кленовым соусом 380 руб.

Форель маринованная в лимонной траве с соусом из анчоусов 350 руб.

Паштет из птицы со свежим имбирем в апельсиновом желе 310 руб.

Тартар из мраморной говядины в сырном облаке и бисквитом из трав 420 руб.

Подкопчённый на морском воздухе угорь с водорослями и кунжутной заправкой 420 руб.

Сладкие томаты с моцареллой и Пармской ветчиной под соусом из свежих трав 390 руб.

Делись добром ;)