Монастырская кухня

курсовая работа

2.3 Оформление технико-технологических карт

Утверждаю

Генеральный директор

Технико-технологическая карта № 1

Салат из фруктов с творогом (фото Приложение 4)

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на:

Салат из фруктов с творогом

Вырабатываемое: Торгово-Технологический колледж

2.Требования к сырью

Сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для блюда Салат из фруктов с творогом должны соответствовать требования технических документов, иметь документы которые подтверждают безопасность и качество сырья.

3.Рецептура

Таблица 1

№ п/п

Наименование сырья

Брутто

Нетто

1

Творог

252

250

2

Сливки

150

150

3

Соль

3

3

4

Сахар

25

25

5

Яблоки

181

160

6

Вишня

84

80

Выход:

648

4.Технологический процесс приготовления

Растереть творог, добавить сливки, соль и сахар.

Масса должна иметь консистенцию сметаны, если получится гуще, надо разбавить ее молоком или фруктовым соком. Маринованные яблоки нарезать кусочками, у вишен вынуть косточки. Все смешать с творожным соусом и выложить в салатницу.

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок реализации 1 час

Оформляют вишней, яблоком

Допустимый срок хранения до реализации не хранится

Согласно фирменным стандартам компании Проведены пробные отработки

6.Показатели качества и безопасности

Органолептические свойства

Внешний вид: Красиво, аккуратно оформлено, правильная форма нарезки яблок

Цвет: белый

Вкус и запах: вкус творога, вишни и яблок. Запах свежего творога, яблок

Консистенция: сметанообразная, с хорошо различимыми кусочками яблок и вишни

Микробиологические показатели на Салат из фруктов с овощами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01, индекс 1.9.15.13

7.Пищевая ценность (Таблица 7) Салат из фруктов с овощами на выход:

Таблица 2

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

53.15

33.3

58.3

800.64

Технико-технологическая карта № 2

Ботвинья по-монастырски (фото Приложение 4)

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на: Ботвинья по-монастырски

Вырабатываемое: Торгово-Технологический колледж

2.Требования к сырью

Сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для блюда Ботвинья по-монастырски должны соответствовать требования технических документов, иметь документы которые подтверждают безопасность и качество сырья.

3.Рецептура

Таблица 3

№ п/п

Наименование сырья

Брутто

Нетто

1

Щавель

65

50

2

Шпинат

67

50

3

Лимон

27

25

4

Рыба судак

70

50

5

Квас

375

375

6

Укроп

9

7

7

Сахар

4

4

8

Соль

5

5

Выход:

566

4.Технологический процесс приготовления

Способ приготовления:

Щавель и шпинат отдельно друг от друга припустить в небольшом количестве воды, протереть через сито и соединить. Разбавить квасом, добавить соль и сахар по вкусу, цедру и сок лимона, мелко нарезанные огурцы.

По тарелкам разложить кусочки рыбы, залить их ботвиньей, посыпать измельченным укропом.

5.Требования к оформлению, реализации, хранению

Срок реализации отпускается сразу после технического процесса

Оформляют Измельченным укропом

Допустимый срок хранения до реализации 2-3 часа

Согласно фирменным стандартам компании Проведены пробные отработки

6.Показатели качества и безопасности

Органолептические свойства

Внешний вид: хорошо различимы кусочки овощей, обильно посыпано зеленью

Цвет: коричнево-зеленый

Вкус и запах: вкус кваса, овощей и рыбы. Запах зелени, рыбы и кваса

Консистенция: жидкая

Микробиологические показатели на Ботвинья по-монастырски должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01, индекс 1.9.15.13

7.Пищевая ценность (Таблица 8) Ботвинья по-монастырски

На выход:

Таблица 4

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

11.8

0.76

24.71

173

Технико-технологическая карта № 3

Картофель по-княжески (фото Приложение 4)

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на:

Картофель по-княжески

Вырабатываемое: Торгово-Технологический колледж

2.Требования к сырью

Сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для блюда Картофель по-княжески должны соответствовать требования технических документов, иметь документы которые подтверждают безопасность и качество сырья.

3.Рецептура

Таблица 5

№ п/п

Наименования сырья

Брутто

Нетто

1

Картофель

381

210

2

Масло слив.

20

20

3

Творог

50

50

4

Яйца

60

60

5

Молоко

50

50

Выход:

390

4.Технологический процесс приготовления

Половину нарезанного картофеля положить в кастрюлю, дно и боковые стенки которой смазать сливочным маслом. Творог и сливочное масло размешать до сметанообразной консистенции и положить в кастрюлю.

Затем в кастрюлю положить вторую половину нарезанного картофеля. Яичные желтки взболтать с молоком. Этой смесью залить картофель и поставить кастрюлю на час в духовку.

5.Требования к оформлению, реализации, хранению

Срок реализации: сразу после приготовления

Оформляют: Зеленью укропа, петрушки

Допустимый срок хранения до реализации: не хранится

Согласно фирменным стандартам компании Проведены пробные отработки

6.Показатели качества и безопасности

Органолептические свойства

Внешний вид: Продукты сохраняют форму нарезки

Цвет: желтоватый

Вкус и запах: вкус свойственный используемым продуктам, запах запечённого картофеля

Консистенция: твердая

Микробиологические показатели на Картофель по-княжески должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01, индекс 1.9.15.13

7.Пищевая ценность (таблица 9) Картофель по-княжески

на выход:

Таблица 6

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

19.44

23.67

31.2

469.89

Таблица 7. Химический состав и калорийность блюда Салат из фруктов с творогом

Масса готового изделия - 668

Продукты

Масса Нетто

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность

В 100 г, %

Кол-во до то, г (ист)

Кол-во после то, г (ист)

Эц после то, ккал

В 100 г,%

Кол-во до то, г (ист)

Кол-во после то, г (ист)

Эц после то, ккал

В 100 г,%

Кол-во до то, г (ист)

Кол-во после то, г (ист)

Эц после то, ккал

В 100 г. Ккал

Эц до то, ккал

Эц после то, ккал

Творог

250

21.0

52.5

48.3

193.2

5.0

2.75

19.4

84.4

3.0

7.5

7.5

30.0

145

362.5

326.25

Сливки

150

2.5

3.75

3.45

13.8

20.0

30.0

22.5

202.5

4.0

6.0

6.0

24.0

207

310.5

279.45

Соль

3

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Сахар

25

0

0

0

0

0

0

0

0

99.8

24.95

22.7

90.8

399

99.8

89.8

Яблоки

160

0.4

0.64

0.7

2.4

0.4

0.64

0.7

6.3

9.8

15.68

14.3

57.1

47

75.2

67.7

Вишня

80

0.8

0.64

0.7

2.4

0.2

0.16

0.15

1.35

10.6

8.5

7.8

70.2

52

41.6

37.44

Итого по блюду

668

53.15

33.3

58.3

800.64

Вывод: энергетическая ценность - 800.64 ккал

Пищевая ценность: Б (5) 53.15 Ж (9) 33.3 У (13) 58.3

Таблица 8. Химический состав и калорийность блюда Ботвинья по-монастырски

Масса готового изделия - 516

Продукты

Масса Нетто

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность

в 100 г, %

Кол-во до ТО, г (ист)

Кол-во после ТО, г (ист)

ЭЦ после ТО, ккал

в 100 г, %

Кол-во до ТО, г (ист)

Кол-во после ТО, г (ист)

ЭЦ после ТО, ккал

в 100 г, %

Кол-во до ТО, г (ист)

Кол-во после ТО, г (ист)

ЭЦ после ТО, ккал

В 100 г. ккал

ЭЦ до ТО, ккал

ЭЦ после ТО, ккал

Укроп

7

2.5

0.175

0.167

0.67

0.5

0.035

0.04

0.36

6.3

0.441

0.40

1.6

40

2.8

2.52

Щавель

50

1.5

0.75

0.72

2.88

0.3

0.15

0.14

1.26

2.9

1.45

1.32

5.28

22

11

9.9

Шпинат

50

2.9

1.45

1.38

5.52

0.3

0.15

0.14

1.26

2.0

1

0.91

3.64

23

11.5

10.35

Лимон

25

0.9

0.225

0.22

0.88

0.1

0.025

0.024

0.22

3.0

0.75

0.68

2.72

34

8.5

7.65

Судак

50

18.4

9.2

8.5

34

1.1

0.55

0.41

3.69

0

0

0

0

84

42

37.8

Квас

375

0.2

0.75

0.72

2.88

0

0

0

0

5.2

19.5

17.8

71.2

27

101.25

91.125

Сахар/Соль

4/5

0

0

0

0

0

0

0

0

99.8

3.992

3.64

14.56

399

15.96

4.364

Итого по блюду

516

11.8

0.76

24.71

173.709

Вывод: энергетическая ценность - 173.71 ккал, Пищевая ценность: Б (5) 11.8 Ж (9) 0.76 У (13) 2

Таблица 9. Химический состав и калорийность блюда Картофель по-княжески

Масса готового изделия - 390

Продукты

Масса Нетто

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность

в 100 г,%

Кол-во до ТО, г (ист)

Кол-во после ТО, г (ист)

ЭЦ после ТО, ккал

в 100 г,%

Кол-во до ТО, г (ист)

Кол-во после ТО, г (ист)

ЭЦ после ТО, ккал

в 100 г,%

Кол-во до ТО, г (ист)

Кол-во после ТО, г (ист)

ЭЦ после ТО, ккал

В 100 г. ккал

ЭЦ до ТО, ккал

ЭЦ после ТО, ккал

Картофель

210

2.0

4.2

3.99

15.96

0.4

0.84

0.8

7.2

16.3

34.23

31.2

124.8

77

161.7

145.53

Масло сливочное

20

0.8

0.16

0.15

0.6

72.5

14.5

10.9

98.1

1.3

0.3

0

0

661

132.2

118.98

Творог

50

15.0

7.5

6.9

27.6

18.0

9.0

6.75

60.75

2.8

1.4

0

0

236

118

106.2

Яйца

60

12.7

7.62

7.0

28.0

11.5

6.9

5.2

46.8

0.7

0.42

0

0

157

94.2

84.78

Молоко

50

3.0

1.5

1.4

5.6

0.05

0.025

0.02

0.18

4.9

3.45

0

0

32

16

14.4

Итого по блюду

390

19.44

23.67

31.2

469.89

Вывод: энергетическая ценность - 469.89 ккал. Пищевая ценность: Б (5) 19.44 Ж (9) 23.67 У (13) 31.2

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

2.4 Процессы, происходящие при тепловой обработке блюд монастырской кухни

При нагревании в продуктах происходят значительные физико-химические изменения, которые влияют на приготовление кулинарного изделия. При тепловой обработке масса многих продуктов уменьшается (мясо, рыба, большинство овощей), а в некоторых увеличивается (крупы, макароные изделия).

Это зависит от потери или поглощения продуктом воды. В растительных продуктах во время варки разрыхляется клетчатка, она становится нежной и проницаемой для пищеварительных соков, а это в свою очередь повышает перевариваемость и усвояемость пищевых веществ в растительных продуктах. Размягчение растительных продуктов происходит благодаря переходу нерастворимых пектиновых веществ в растворимый пектин, поскольку клетки растительных продуктов соединены прослойками из протопектина.

Часть белков мяса, рыбы и овощей при варке свертывается уже при температуре 45-70°С. Глубина физико-химических изменений белков определяется их природными свойствами, характером внешних воздействий, концентрацией белков в коллоидной системе и другими факторами.

В процессе тепловой кулинарной обработки белки сворачиваются, в результате происходит выпадение хлопьев, образование геля (студня) и выделение жидкости. Свертывание может быть двух типов*, при незначительной концентрации свернувшиеся белки образуют хлопья (например, хлопья свернувшихся белков на поверхности мясных и рыбных бульонов, овощных отваров при значительной -- сплошную студнеобразную массу -- гель (например уплотнение белка яйца при варке). Если белок в продукте находится уже в стоянии студня (геля), то денатурация приводит к третьему типу свертывания - уплотнению студня и выделению содержащейся в нем жидкости, кулинарной тепловой обработке в пищевых продуктах растительного Помогут происходить следующие изменения крахмала, гидролиз (ферментативный н кислотный), декстринизация и клейстеризация.

Ферментативный гидролиз наблюдается при варке картофеля, при замесе теста и выпечке изделий под действием ферментов (амилазы). В результате гидролиза крахмала образуются сахара. При варке картофеля сахара переходят в отвар. Кислотный гидролиз крахмала частично происходит при варке соусов, киселей из кислых ягод.

Разрушение структуры крахмальных зерен и набухание их называется процессом клейстеризации, в результате которого образуются

Крахмальные студни. Этот процесс можно разделить на две стадии. На первой стадии при нагревании крахмала с малым количеством воды (до 100% его массы) до 100С или большим количеством воды до температуры клейстеризации крахмальные зерна еще не теряют своей структуры. Эта стадия достигается при выпечке мучных кондитерских изделий. На второй стадии зерна крахмала превращаются в пузырьки. Это происходит при нагревании крахмала с большим количеством воды до температуры, выше температуры клейстеризации.

2.5 Требования к оформлению блюд. Требования к качеству блюд монастырской кухни

Банкетные блюда лучше подавать на больших овальных мельхиоровых, фарфоровых или фаянсовых блюдах. Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Каждый повар, любящий свою профессию, обязан приложить все свои знания и опыт, чтобы хорошо и отлично готовить пищу, красиво и привлекательно оформлять блюда. Красивая посуда в сочетании с правильно положенными в нее изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию особо привлекательный внешний вид. Поэтому посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается. Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70°С, До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовка электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60-65°С до 30 мин, жареную рыбу - до 2 ч.

Салат из фруктов с творогом. Творог должен быть свежим, без посторонних примесей и кислого запаха, молоко свежее, поверхность яблок должна быть чистая, не гнилые внутри, имеют правильную форму нарезки, у вишни удаляют косточки. Смесь творога и молока должна иметь однородную консистенцию, без комочков.

Ботвинья по-монастырски. Щавель и шпинат должны быть свежими, рыба без посторонних запахов, цвет мяса - светло-розовый, квас без посторонних примесей, допускается небольшой осадок. При подаче оформляется мелко-нарубленной зеленью.

Картофель по-княжески. Картофель имеет форму нарезки в виде долек, дольки не разваливаются, при подаче оформляется мелко-нарубленной зеленью.

2.6 Значение блюд монастырской кухни в питании

Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий. Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Эти овощи, также как хрен и некоторые другие, богаты фитонцидами -- особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов. Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: из капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука.

Фрукты содержат необходимые для жизнедеятельности человека витамины, минеральные соли, углеводы, белки, растительные жиры. Каждому виду фруктов присущи определенные биологически активные вещества: одни из них улучшают процесс обмена, нейтрализуют кислоты, образующиеся при переваривании мясной, молочной пищи, нормализуют кровяное давление, снижают содержание холестерина в крови и жидкости в организме.

Рыба -- превосходный источник полноценного белка, общее количество белков в рыбе около 20 %, особенно богаты белком рыбы морских пород. Так, в мясе скумбрии -- 21--23 % белка, тунца -- 22--26 %. Белок рыбы выгодно отличается от белка, содержащегося в мясных продуктах, если мясо усваивается организмом 5 часов, то рыба только 2--3 часа. В рыбе в пять раз меньше соединительной ткани, чем в мясе, а это способствует значительному сокращению временя тепловой обработки. Содержание жира в различных видах рыб колеблется от 1 до 30 %. Жирорастворимые витамины (A, D, Е, А) содержатся во всех видах рыб, особенно много витаминов в печени. Кроме того, рыба содержит витамины В/, В2, РР, В6 С. Рыба богата экстрактивными веществами, которые при варке переходят в бульон.

Делись добром ;)