2.7 Дефекты и их устранения

Наименование блюда или изделия

Дефект

Причина возникновения

Способ устранения

1.Шаро-баро

1. Сырьевые:

а)Красный сладкий перец с чёрными пятнами на поверхности

б)Сливки имеют кислый вкус.

2. Технологические:

а)Перец подгорел

б)Чувствуются комочки перца.

3.Послереализационные:

а)На поверхности соуса образовалась пленка

б)Сливки свернулись.

1.

а)Не правильное хранение или не правильная

транспортировка

б)Неправильное хранение.

2.

а) Температура жарки была высокая

б)Плохо протёрли через сито.

3.

а) Не защипнули сливочным маслом

б) Долго не реализовали, стоял на открытом воздухе.

1.

а)Дефект не устраним

б)Дефект не устраним.

2.

а)Дефект не устраним

б)Протереть ещё раз через сито.

3.

а)Дефект не устраним

б)Дефект не устраним.

2.Апельсиновый соус

1. Сырьевые:

а)Апельсины с повреждениями

б)Сахар имеет затхлый запах.

2. Технологические:

а)Цедра очень мягкая

б)Чувствуются комочки аррорута.

3.Послереализационные:

а) На поверхности соуса образовалась пленка

б)На поверхности появился слой жира.

1.

а)Не правильное хранение или не правильная транспортировка

б)Не правильное хранение, не соблюдено соседство.

2.

а)Долго бланшировали

б)Плохо промешали.

3.

а) Долго не реализовали, стоял на открытом воздухе

б) Долго не реализовали, стоял на открытом воздухе, при приготовлении соуса с бульона не сняли жир.

1.

а) Дефект не устраним

б) Дефект не устраним.

2.

а) Дефект не устраним

б) Дефект не устраним.

3.

а) Дефект не устраним

б) Дефект не устраним.

3.Соус Порто

1. Сырьевые:

а)Крахмал слежался

б) Сахар имеет затхлый запах.

2. Технологические:

а)При уваривании портвейна, стал очень густым

б)При затягивания, появились комочки крахмала.

3.Послереализационные:

а) На поверхности соуса образовалась пленка б)Соус расслоился .

1.

а)Не правильное хранение, хранили в помещении с повышенной влажностью

б) Не правильное хранение, не соблюдено соседство.

2.

а) Температура уваривания была высокая

б)Плохо промешали.

3.

а) Долго не реализовали, стоял на открытом воздухе

б) Долго не реализовали, стоял на открытом воздухе.

1.

а) Дефект не устраним

б) Дефект не устраним.

2.

а) Дефект не устраним

б) Дефект не устраним.

3.

а) Дефект не устраним

б) Дефект не устраним.