3.1 Составление технологических и технико-технологических карт
Технико-технологическая карта 1
Наименование блюда (изделия): Мясо по-сицилийски
Область применения: ресторан люкс
Перечень сырья: Свинина (корейка), жир животный, гренки, хлеб пшеничный, гарнир, картофель, масло сливочное.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
№ п/п |
Наименование продуктов |
Масса Брутто 1 пор, г |
Масса Нетто 1 пор, г |
Масса готовой продукции, г |
|
1 |
Свинина(корейка) |
244 |
220 |
150 |
|
2 |
Жир животный |
10 |
10 |
10 |
|
3 |
Гренки |
- |
20 |
20 |
|
4 |
Хлеб пшеничный |
20,5 |
20 |
20 |
|
5 |
Гарнир: |
- |
- |
105 |
|
6 |
Картофель |
130 |
104 |
98 |
|
7 |
Масло сливочное |
7 |
7 |
7 |
|
Выход: |
- |
- |
285 |
Краткое описание технологического процесса
Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают соль, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске мясо кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Подается в порционной тарелке. Температура подачи 65°С.
Органолептические показатели
Внешний вид: овощи должны быть нарезаны аккуратно, соответствующей формы нарезки;
Цвет: светло-коричневый
Консистенция - твёрдая, сочная
Вкус и запах: в меру соленый, соответствует данному блюду.
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50793-95.
Общественное питание, кулинария, продукция реализуемая населению, общие технические условия.
вакуумный фламбирование блюдо мясо
Технико-технологическая карта 2
Наименование блюда (изделия): Мясо по-испански с черносливом
Область применения: ресторан люкс
Перечень сырья: Говядина, жир животный, лук репчатый, чернослив, гарнир, картофель, масло сливочное.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
№ п/п |
Наименование продуктов |
Масса Брутто 1 пор, г |
Масса Нетто 1 пор, г |
Масса готовой продукции, г |
|
1 |
Говядина |
317 |
238 |
150 |
|
2 |
Жир животный |
10 |
10 |
10 |
|
3 |
Лук репчатый |
14 |
12 |
6 |
|
4 |
Чернослив |
33 |
33 |
50 |
|
5 |
Гарнир: |
- |
104 |
104 |
|
6 |
Картофель |
130 |
104 |
98 |
|
7 |
Масло сливочное |
6 |
6 |
6 |
|
Выход: |
- |
- |
320 |
Мясо, нарезанное по 1-2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют нарезанный пассированный лук, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат ещё 20 минут. За 5 минут до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.
Требования к оформлению, подаче и реализации.
Подается в порционной тарелке. Температура подачи 65°С.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид - овощи должны быть нарезаны аккуратно, соответствующей формы нарезки;
Цвет - соответствует мясу;
Вкус - в меру солёный;
Запах - соответствует данному блюду;
Консистенция овощей - мягкая, сочная
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50793-95.
Общественное питание, кулинария, продукция реализуемая населению, общие технические условия.
Технологическа карта
Наименование блюда: мясо по-сицилийски
Наименование продуктов |
Вес брутто (в г.) |
Вес нетто и полуфабрикатов (в г.) |
Вес готового продукта в г. |
Вес нетто на 2 порции |
Технология приготовления и оформления блюда |
|
Свинина (корейка) |
244 |
220 |
150 |
440 |
Из корейки вырезают порционные куски мяса толщиной 10-15мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске мясо кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из варёного), картофель жареный (из сырого); картофель, жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры |
|
Жир животный |
10 |
10 |
10 |
20 |
||
Гренки |
- |
20 |
20 |
40 |
||
Хлеб пшеничный |
20,5 |
20 |
20 |
40 |
||
Гарнир |
- |
- |
105 |
- |
||
Картофель |
130 |
104 |
98 |
208 |
||
Масло сливочное |
7 |
7 |
7 |
14 |
||
Выход: |
- |
- |
285 |
570 |
3.2 Составление алгоритмов приготовления сложных горячих блюд
Мясо по-сицилийски
3.3 Фото, схемы приготовления сложных горячих блюд
Оленина с шампиньонами, запеченная с беконом
350 г оленины (тазобедренной части)
3 ломтика тонко нарезанного бекона (100 г)
оливковое масло для смазывания, соль и черный перец по вкусу
80 г, сливочного масла комнатной температуры
2 рубленных зубчика чеснока
4 средних размеров шампиньона
Заранее разогреть духовку до 190°C. В маленькой миске смешать бекон, масло, чеснок, соль и перец.
Грибы помыть, снять верхний слой. На поднос с бумагой для выпечки выложить грибы шляпками вниз.
Равномерно распределить смесь с маслом на все четыре гриба. Выпекать 20-25 минут или до того, как грибы станут мягкими, а бекон слегка подрумянится.
Чтобы подготовить оленину, слегка помазать кусочки оливковым маслом, посолить и поперчить. Вы также можете обжарить мясо просто поперчив и посолив его, или добавить какую-нибудь приправу. Я, например, добавляла "Французские травы".
Хорошо разогреть среднюю по толщине дна сковороду. Выложить оленину. Дать слегка поджариться, прежде чем немного убавить температуру. Накрыть сковороду крышкой. Тушить в закрытой сковороде в течении 15 минут, периодически переворачивая мясо.
Положить по одному грибу с беконом на тарелку, сверху поместить оленину. Украсить кетчупом или соусом барбекю.
Кролик в вино-апельсиновом соусе, или кулинарный абстракционизм
Кролик 1 кг.
Бульон овощной 100мл
Апельсин большой Ѕ шт
Чеснок 1 головка
Белый мускат 100 мл
Тыква 350г
Тимьян 5 веточек
Масло оливковое,
Соль, Перец
Из апельсина выжать сок и снять цедру. Чеснок очистить. Тыкву нарезать небольшими кусочками (примерно, со спичечный коробок)
Тушку кролика (у меня часть задней части) нарезать крупными порционными кусками и обжарить. Еще раз повторяю, что кролик у меня домашний, и как показывает опыт - немного жестче, чем магазинный. А потому я дополнительно потушила его в овощном бульоне. Для этого следует выложить кролика на тарелку, сковороду вымыть, влить бульон, довести до кипения, выложить кролика и тушить до полного выпаривания жидкости.
Добавить чеснок и на тихом огне обжаривать 3-4 минуты, + сок апельсина, цедра, вино и тимьян. На тихом огне дать закипеть, приправить солью и перцем.
Если посуда жаропрочная - следующий пункт пропустить. У меня - нет, поэтому содержимое сковороды я переложила в форму для запекания, выложила поверх тыкву, сбрызнула её оливковым маслом, накрыла фольгой и запекала примерно 35-40 мин при температуре 180 г.
В фольге следует сделать отверстия, чтобы кролик не варился, а все таки запекался.
Для декора тарелки несколько кусочков запеченной тыквы я протерла через сито +капельку оливкового масла + соль и перец. Декорировать тарелку протертой тыквой, рядом выложить кролика и запеченную тыкву. Полейте мясо соусом, в котором оно запекалось.
- Введение
- 1. Организационная часть
- 1.2 Характеристика горячего цеха в ресторане класса люкс
- 1.4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья
- 2. Технологическая часть
- 2.3 Составление меню
- 3. Практическая часть
- 3.1 Составление технологических и технико-технологических карт
- Словарь терминов
- Заключение
- Приготовление блюд из мяса.
- 2.1.2 Технология приготовления простых блюд мяса и
- 3.3 Организация процесса приготовления группы блюд из составленного меню
- Тематика курсовых работ по пм.03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
- 10.4. Фламбирование блюд и десертов
- 3. Транширование и фламбирование блюд в присутствии посетителей
- 11.3. Транширование и фламбирование блюд
- Тема 3.5 Приготовление и оформление сложных блюд из мяса
- 3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю (пм) Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции