Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса, приготавливаемых с использованием технологии фламбирования

курсовая работа

Словарь терминов

Припускать - варить продукт в малом количестве воды, бульона или в собственном соку, что позволяет сохранять в нем больше питательных и вкусовых веществ.

Пассеровать - прогреть продукты в жире без образования корочки, обычно при 120-130°С. Прием используется для сохранения эфирных масел лука и моркови, окрашивания жира за счет растворения в нем красящих веществ моркови и томата.

Пароконвектомат -- вид профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи. В последнее время появились также удобные бытовые пароконвектоматы, но их стоимость существенно выше других бытовых приборов и близка к ценам профессиональной техники. Этому способствует возросший уровень автоматизации и программирования режимов, а также все более удобный

Льезон - смесь яиц и молока (сливок, воды). Используется для смачивания продукта перед панированием или при заправке протертых супов для улучшения их консистенции, но в этом случае смесь проваривается на водяной бане.

Технико-технологическая карта - нормативный документ, который разрабатывается предприятием на новые изделия (блюда), производимые только внутри самого предприятия.

Делись добром ;)