3.1 Составление алгоритмов блюд
Рис. 2 Соус «Шаро - баро»
Рис. 3 Апельсиновый соус
Рис. 4 Коричневый бульон
3.2 Составление технологических, технико-технологических карт
Таблица 7 Технологическая карта №1 Соус «Шаро-баро»
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто г, кг |
Масса нетто или полуфабриката, г, кг |
Масса готового продукта г, кг |
Масса на 2 порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
|
Красный сладкий перец |
60 |
41 |
- |
120 |
Красный перец сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают кубиками и обжаривают на сливочном масле, до готовности. Добавляют сливки, уваривают. Измельчают в блендере, затем протирают через сито, доводят до кипения, добавляют сок лимона, соль, специи. На порционной тарелке (40С) выкладывают на середину куриные рулетики, рядом гарнир и соус. Соус можно подать отдельно в соуснике. Хранят на мармите не более1 часов с момента приготовления. |
|
Масло сливочное |
12 |
11 |
- |
24 |
||
Сливки 33% |
30 |
30 |
- |
60 |
||
Соль |
3 |
3 |
- |
6 |
||
Специи |
0,001 |
0,001 |
- |
0,002 |
||
Сок лимона |
2 |
2 |
- |
4 |
||
Выход на 1 порцию |
50 |
100 |
Таблица 8 Технологическая карта № 2 Апельсиновый соус
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто г, кг |
Масса нетто или полуфабриката, г, кг |
Масса готового продукта г, кг |
Масса на 2 порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
|
Коричневый бульон |
30 |
30 |
- |
60 |
Бульон доводят до кипения и варят на медленном огне несколько минут. Заваривают аррорут, разведённый в небольшом количестве холодной воды, и вновь кипятят. Затем снимают жир и процеживают. Цедру с апельсина и лимона бланшируют и нарезают мелкой соломкой. Уксус с сахаром прогревают до состояния лёгкой карамели, вливают сок апельсина и лимона и соединяют с соусом, дают прокипеть ,доводят до вкуса и процеживают. В готовый соус добавляют нашинкованную цедру. |
|
Аррорута |
1,2 |
1,2 |
- |
2,4 |
||
Апельсин |
15 |
9 |
- |
30 |
||
Лимон |
7,2 |
4,3 |
- |
14,4 |
||
Уксус |
2,4 |
2,4 |
- |
4,8 |
||
Сахар |
3 |
3 |
- |
6 |
||
ВЫХОД на 1 порцию |
50 |
100 |
Таблица 9 Технологическая карта № 3 Соус «Порто»
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса бруттог, кг |
Масса нетто или полуфабриката, г, кг |
Масса готового продукта г, кг |
Масса на 2 порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
|
Портвейн |
63 |
63 |
- |
126 |
Портвейн доводят до кипения, добавляют сахар, специи и выпаривают в течении 25-30 мин. Процеживают. Затягивают крахмалом разведённым в холодной воде и при непрерывном помешивании доводят до кипения. |
|
Сахар |
1,2 |
1,2 |
- |
2,4 |
||
Бадьян |
0,24 |
0,24 |
- |
0,48 |
||
Гвоздика целая |
0,18 |
0,18 |
- |
0,36 |
||
Масса выпаренного портвейна |
- |
36 |
- |
- |
||
Крахмал картофельный |
1,05 |
1,05 |
- |
2,1 |
||
Вода |
6 |
6 |
- |
12 |
||
ВЫХОД на 1 порцию |
50 |
100 |
Технико-технологическая карта № 1 Соус «Шаро - баро»
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: соус «Шаро- баро», вырабатываемые в ресторане "Бригантина»"
2.Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса «Шаро- баро», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3.Рецептура
Таблица 10
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
||
брутто |
нетто |
||
Красный сладкий перец |
60 |
41 |
|
Масло сливочное |
12 |
11 |
|
Сливки 33%, |
30 |
20 |
|
Соль |
3 |
3 |
|
Специи |
0.001 |
0.001 |
|
Сок лимона |
2 |
2 |
|
Выход |
- |
50 |
4. Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Красный перец сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают кубиками и обжаривают на сливочном масле, до готовности. Добавляют сливки, уваривают. Измельчают в блендере, затем протирают через сито, доводят до кипения, добавляют сок лимона, соль, специи.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Подача: На порционной тарелке (40С) выкладывают на середину куриные рулетики, рядом гарнир и соус. Соус можно подать отдельно в соуснике. Хранят на мармите не более1 часов с момента приготовления.
6. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества:
Внешний вид: соус подают в соуснике отдельно или на тарелке
Цвет - свойственный продуктам, входящих в состав соуса.
Вкус и запах - вкус в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.
Консистенция: - однородная, эластичная
Микробиологические показатели СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7. Пищевая ценность
Таблица 11
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
1.4 |
16.2 |
4.2 |
169.1 |
Заключение
В результате проведенной работы была достигнута цель: разработан ассортимент современных горячих соусов, были рассмотрены технологии их приготовления и примеры современного отпуска. Были выполнены следующие задачи: была доказана актуальность темы, рассмотрены виды сырья, оборудования и инвентаря, основные приемы приготовления и современный дизайн подачи, которые используются для приготовления горячих соусов.
- Введение
- 1. Цель и задачи работы
- 1.1 Актуальность выбранной темы
- 1.2 Историческая справка
- 2. Основная часть (технологическая часть)
- 2.2 Характеристика используемого сырья
- 2.3 Технологические режимы, характеристика современных приёмов в приготовление горячих соусов
- 2.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования
- 2.6 Современные приёмы оформления
- 2.7 Дефекты и их устранения
- 3. Практическая часть
- 3.1 Составление алгоритмов блюд
- Список литературы
- Приготовление блюд из мяса.
- Ознакомление с ассортиментом выпускаемой сложной горячей кулинарной продукции: горячих закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи
- Технология приготовления горячих блюд из мяса
- Тема 2.7. Ассортимент и качество блюд из мяса
- 46Технология приготовления соусов холодных. Ассортимент.
- 2. 2 Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков
- 14 Технология приготовления запеченных блюд из мяса. Приготовление блюд из рубленого мяса
- Тема 2.5. Приготовление блюд из мяса и птицы
- Тема 3.5 Приготовление и оформление сложных блюд из мяса
- Соусы к горячим блюдам из мяса и птицы