4.6 Бракеражная комиссия
Для проведения бракеража в торговом объекте общественного питания (далее - торговый объект) создается бракеражная комиссия в составе не менее 3 человек. В торговых объектах с числом работающих 1-2 человека проведение бракеража продукции осуществляется изготовителем продукции.
В состав бракеражной комиссии могут входить руководитель торгового объекта, организации или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, работник технологической пищевой лаборатории, повар, медицинский работник. Из состава членов комиссии назначается председатель комиссии. Бракераж проводится в присутствии изготовителя (повара, кондитера и т.д.) продукции до начала ее реализации, отпуска потребителю. Качество блюд, изделий, приготавливаемых по заказу потребителя, контролируется периодически в течение рабочего дня.
Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется настоящей Инструкцией, технологическими документами, устанавливающими требования к качеству продукции, технологическим процессам ее производства. Органолептические показатели качества, которым должна соответствовать выпускаемая продукция, устанавливаются в технических нормативных правовых актах, технологических документах на конкретные виды продукции. [7, c 50]
Бракеражная комиссия оценивает соответствие первичной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям технологических документов (технологических карт, сборников рецептур, технологических инструкций), правильность ведения технологического процесса, проверяет на раздаче условия хранения блюд и изделий, температуру их подачи (отпуска), определяет фактический вес штучных
изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, вносит предложения об улучшении вкуса блюд. Оценка качества продукции осуществляется по пятибалльной системе по каждому из показателей - внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция. Пять баллов дается продукции, которая приготовлена в полном соответствии с рецептурой и технологией приготовления и не имеет замечаний, отклонений по органолептическим показателям качества. Для оценки продукции по органолептическим показателям в четыре балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида продукции. Оценка продукции в три балла указывает на отдельные нарушения технологии приготовления, но допускающие ее реализацию. Продукция, изготовленная с грубыми нарушениями технологии приготовления и не соответствующая установленным требованиям по органолептическим показателям качества, которые не могут быть устранены, реализации не подлежит.
Результаты бракеража (органолептической оценки качества) продукции отражаются в бракеражном журнале, который ведется по форме согласно приложению, в торговых объектах учебных заведений - в соответствии с санитарными правилами и нормами. В бракеражный журнал заносится продукция, имеющая отклонения, замечания по органолептическим показателям. Продукция, не имеющая отклонений, замечаний, в бракеражном журнале не отражается и в конце дня (смены) в журнале делается запись: "Остальные партии продукции проверены и соответствуют требованиям технических нормативных правовых актов, технологических документов.".Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии.
4.7 Сроки хранения
Разработанные блюда подлежат реализации сразу после изготовления в течении 20-30 минут.[13]
- Введение
- 2. Ассортимент блюд и технология приготовления
- 3. Физико - химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке
- 3.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке
- 3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке
- 4. Контроль качества
- 4.1 Виды контроля
- 4.2 Формы контроля
- 4.3 Методика отбора проб для дегустации
- 4.4 Проведение бракеража
- 4.5 Бракеражный журнал
- 4.6 Бракеражная комиссия
- 4.8 Методика расчета технико-технологических карт
- Заключение
- 19. Технология приготовления и ассортимент блюд из бобовых.
- 37. Краткая характеристика и особенность приготовления блюд грузинской, армянской и зербайджанской кухонь. Национальные традиции.
- § 5. Технология приготовления блюд из морепродуктов
- 1.3 Технология приготовления холодных блюд и закусок
- Технология приготовления блюд из зернобобовых
- Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников
- 14 Технология приготовления запеченных блюд из мяса. Приготовление блюд из рубленого мяса
- 11.4. Особенности приготовления и подачи блюд фондю
- Тема 3.7 Приготовление и оформление сложных блюд из сыра и макаронных изделий