Ассортимент и особенности приготовления блюд из сыра

курсовая работа

4.8 Методика расчета технико-технологических карт

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов на 100 г продукции. Энергетическую ценность изделия (блюда) А, ккал, определяют по формуле:

А=(Б+У)*4+Ж*9 (1)

где: Б- белки в г на 100 г продукции;

У- углеводы в г на 100 г продукции;

Ж- жиры в г на 100 г продукции;

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент для жиров.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществе, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, кислотности, щёлочности, свежести.

В данной курсовой работе необходимо рассчитать только массовую долю жира.

Максимальное количество жира Хmax г, определяют по формуле:

Хmax=?А (2)

где: А- суммарное количество жира в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г.

Минимальное количество жира Хmin г, определяют по формуле:

Хminmax*П (3)

где: П - коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе (экстракционно-весовым методом) он составляет 0,9.

Таблица 5 Энергетическая ценность блюда "Сырный суп".

Продукты

Белки

Жиры

Углеводы

Мб

Мн

1.Варенная колбаса

12,8

38,4

22,2

0,5

1,5

4,5

300

256

2.Плавленный сыр

20,5

41

23,0

2,2

2,5

5

200

170

3.Картофель

2,0

2,74

0,4

0,548

15,8

21,6

137

100

4.Морковь

1,3

0,65

0,1

0,05

6,4

3,2

50

40

5.Лук

1,4

9,84

0,2

0,12

8,2

4,92

36

30

6.Соль

_

_

_

_

_

_

_

_

7.Пререц

_

_

_

_

_

_

_

_

А=(Б+У)*4+Ж*9= (83,63+39,22)*4+113,3*9=1511,1ккал

Хmax=А=1511,1 г;

Хminmax*П=1511,1*0,9=1359,99г

Таблица 6 Энергическая ценность блюда "Сырная запеканка".

Продукты

Белки

Жиры

Углеводы

Мб

Мн

1.Маргарин

0,3

0,09

82,0

24,6

1,0

0,3

30

25

2.Соль

_

_

_

_

_

_

5

3.Молоко

2,9

23,2

2,5

20

4,8

38,4

800

650

4.Кукурузная мука

10,3

20,6

4,9

9,8

60,0

120

200

155

5.Сыр твердый

23,2

52,2

29,5

66,375

0

0

225

200

6.Яйца

12,7

25,4

11,5

23

1,5

3

200

150

7.Перец

_

_

_

_

_

_

5

А=(Б+У)*4+Ж*9=(121,4+161,7)*4+143,775*9=11485,575 ккал;

Хmax=А=11485,575 г;

Хminmax*П=11485,575*0,9=10337,0175.

Таблица 7 Энергетическая ценность салата "Сырная горка".

Продукты

белки

жиры

углеводы

Мб

Мн

1.Картофель

2,0

1,16

0,4

0,232

15,8

9,164

58

40

2.Морковь

1,3

0,325

0,1

0,025

6,4

1,6

25

20

3.Сыр твердый

23,2

46,4

29,5

59

0

0

200

168

4.Яйца

12,7

15,24

11,5

13,8

0,7

0,84

120

95

5.Лук репчатый

1,4

0,378

0,2

0,054

8,2

2,214

27

20

6.огурцы (соленые)

0,8

1,12

0,1

0,14

1,7

2,38

140

125

7.Ветчина

12,9

19,35

21,8

32,7

1,9

2,85

150

140

8.Гредцкие орехи

16,2

8,91

60,8

33,44

11,1

6,105

55

45

9.Лимонный сок

0,9

0,045

0,1

0,005

3,0

0,15

5

5

10.соль

_

_

_

_

_

_

5

_

11.Перец

_

_

_

_

_

_

5

_

12.Майонез

2,8

3,08

67,0

73,7

3,7

4,07

110

100

А=(Б+У)*4+Ж*9=(96,008+29,373)*4+213,096*9=6431,58ккал;

Хmax=А=6431,5г;

Хminmax*П=6431,58*0,95=6110,001г.

Таблица 8 Химический состав блюда "Сырный суп"

Таблица 9 Химический состав блюда "Сырная запеканка"

Таблица 10 Химический состав блюда "Сырный салат"

Делись добром ;)