Ассортимент и особенности приготовления блюд из сыра

4.8 Методика расчета технико-технологических карт

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов на 100 г продукции. Энергетическую ценность изделия (блюда) А, ккал, определяют по формуле:

А=(Б+У)*4+Ж*9 (1)

где: Б- белки в г на 100 г продукции;

У- углеводы в г на 100 г продукции;

Ж- жиры в г на 100 г продукции;

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент для жиров.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществе, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, кислотности, щёлочности, свежести.

В данной курсовой работе необходимо рассчитать только массовую долю жира.

Максимальное количество жира Х_max г, определяют по формуле:

Х_max=?А (2)

где: А- суммарное количество жира в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г.

Минимальное количество жира Х_min г, определяют по формуле:

Х_min=Х_max*П (3)

где: П - коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе (экстракционно-весовым методом) он составляет 0,9.

Таблица 5 Энергетическая ценность блюда "Сырный суп".

Продукты	Белки	Жиры	Углеводы	Мб	Мн
1.Варенная колбаса	12,8	38,4	22,2	0,5	1,5	4,5	300	256
2.Плавленный сыр	20,5	41	23,0	2,2	2,5	5	200	170
3.Картофель	2,0	2,74	0,4	0,548	15,8	21,6	137	100
4.Морковь	1,3	0,65	0,1	0,05	6,4	3,2	50	40
5.Лук	1,4	9,84	0,2	0,12	8,2	4,92	36	30
6.Соль	_	_	_	_	_	_	_	_
7.Пререц	_	_	_	_	_	_	_	_

А=(Б+У)*4+Ж*9= (83,63+39,22)*4+113,3*9=1511,1ккал

Х_max=А=1511,1 г;

Х_min=Х_max*П=1511,1*0,9=1359,99г

Таблица 6 Энергическая ценность блюда "Сырная запеканка".

Продукты	Белки	Жиры	Углеводы	Мб	Мн
1.Маргарин	0,3	0,09	82,0	24,6	1,0	0,3	30	25
2.Соль	_	_	_	_	_	_	5
3.Молоко	2,9	23,2	2,5	20	4,8	38,4	800	650
4.Кукурузная мука	10,3	20,6	4,9	9,8	60,0	120	200	155
5.Сыр твердый	23,2	52,2	29,5	66,375	0	0	225	200
6.Яйца	12,7	25,4	11,5	23	1,5	3	200	150
7.Перец	_	_	_	_	_	_	5

А=(Б+У)*4+Ж*9=(121,4+161,7)*4+143,775*9=11485,575 ккал;

Х_max=А=11485,575 г;

Х_min=Х_max*П=11485,575*0,9=10337,0175.

Таблица 7 Энергетическая ценность салата "Сырная горка".

Продукты	белки	жиры	углеводы	Мб	Мн
1.Картофель	2,0	1,16	0,4	0,232	15,8	9,164	58	40
2.Морковь	1,3	0,325	0,1	0,025	6,4	1,6	25	20
3.Сыр твердый	23,2	46,4	29,5	59	0	0	200	168
4.Яйца	12,7	15,24	11,5	13,8	0,7	0,84	120	95
5.Лук репчатый	1,4	0,378	0,2	0,054	8,2	2,214	27	20
6.огурцы (соленые)	0,8	1,12	0,1	0,14	1,7	2,38	140	125
7.Ветчина	12,9	19,35	21,8	32,7	1,9	2,85	150	140
8.Гредцкие орехи	16,2	8,91	60,8	33,44	11,1	6,105	55	45
9.Лимонный сок	0,9	0,045	0,1	0,005	3,0	0,15	5	5
10.соль	_	_	_	_	_	_	5	_
11.Перец	_	_	_	_	_	_	5	_
12.Майонез	2,8	3,08	67,0	73,7	3,7	4,07	110	100

А=(Б+У)*4+Ж*9=(96,008+29,373)*4+213,096*9=6431,58ккал;

Х_max=А=6431,5г;

Х_min=Х_max*П=6431,58*0,95=6110,001г.

Таблица 8 Химический состав блюда "Сырный суп"

Таблица 9 Химический состав блюда "Сырная запеканка"

Таблица 10 Химический состав блюда "Сырный салат"

Содержание