Заключение

Сыр - высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока. Сыр является концентрированным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23-30%), высокодиспергированного молочного жира (32-33%), кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жира - на 96, углеводы - на 97%.

Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью. Качество сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям.

Сыры должны выпускаться для реализации и подвергают экспертизе в следующем возрасте: швейцарский - не менее 6 мес., эмментальский, советский - 3 мес., алтайский - не менее 4 мес., голландский круглый, голландский брусковый, степной - не менее 2,5 мес., ярославский, угличский, латвийский, российский - не менее 2 мес., костромской, пошехонский - 1,5 мес. и т. д. В процессе выработки сыра, его созревания, хранения и транспортировки могут возникнуть отклонения от нормальных свойств. Эти отклонения являются дефектами. Основные дефекты сыров могут быть обусловлены недоброкачественным сырьем, отклонением от технологического режима производства (особенно нарушением условий созревания и ухода за сырами при созревании), а также неправильными условиями хранения и транспортирования

Литература

1. Артемова Е.Н."Основы технологии продукции общественного питания": Учебное пособие. - Москва: К.Рус, 2010

2.Богушева В.И."Технология приготовления пищи": учебно-методическое пособие - Ростов н/Д: Феникс, 2007.

3.Здобнов А.И., Цыганенко В.А., "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания". М.: Экономика, 2008

4.Ловачева Г.Л., Мглинец А.Л. "Стандартизация и контроль продукции. Общественное питание." - Москва: Экономика, 2012.

5.Ловачева Г.Л., Мглинец А.Л. "Справочник технолога общественного питания" - Москва: Колос, 2010.

6.Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. - Москва: Просвещение, 1999.

7.Николаева Л.И., "Контроль качества кулинарной продукции" - учебное пособие - Екатеринбург: Урал, 2009.

8. Покровский А.А., "Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы, содержащие основные пищевые вещества и энергетическую ценность пищевых продуктов"- Москва: Пищевая промышленность, 2007.

Приложения

Утверждаю

__________________________

Руководитель предприятия, Ф. И. О

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда(изделия): "Сырный суп"

Область применения: кафе "Чинар"

Перечень сырья: колбаса вареная, сыр плавленый, картофель, морковь, лук, соль, перец

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества

Таблица 11

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Морковь, лук и картофель очистите от кожуры и промойте под проточной водой.В кастрюлю налейте воды и потрите туда на крупной терке сыр, либо нарежьте его ножом небольшими кусочками. Доведите до кипения следя за тем, чтобы поднявшаяся "шапка" не "убежала". Колбасу порежьте мелкими одинаковыми кубиками, также порежьте репчатый лук, морковь потрите на крупной терке. Обжарьте лук, морковь и колбасу на небольшом количестве подсолнечного масла, обжаривать ингредиенты необходимо до полной готовности, чтобы не раскисали в супе. Картофель нарежьте некрупными кубиками и добавьте к сыру, растворенному в воде, сразу после закипания. Как только картофель будет готов, добавим зажарку, посолим (примерно половина столовой ложки соли), поперчим и сразу подаем к столу с гренками или ржаными сухарикам.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

На поверхности расплавленный сыр, температура подачи 70° С, реализовать в течении 30 мин.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСТНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид: на поверхности расплавленный сыр, лук сохранил форму - не разварен

Консистенция: лук - мягкий, картофель не разварен

Цвет: оранжево-желтый

Вкус: в меру соленый, свойственный продуктам входящих в состав блюда

Запах: свойственный продуктам входящих в состав блюда

Таблица 12 Физико - химические показатели

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более____________________________5*10І

БГК11____________________________________________1,0

Бактерии рода протей______________________________

Коагулазоположительный стафилококк________________0,86

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы__

Таблица 13 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГИТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ), г на 100г

Инженер - технолог________________ _________________________

Подпись

Ф. И. О

Ответственный исполнитель_________ __________________________

Подпись

Ф. И. О

Утверждаю

Руководитель предприятия, Ф. И. О

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда: "Сырная запеканка"

Область применения: кафе "Студенческое"

Перечень сырья: маргарин, молоко, кукурузная мука, сыр твердый, яйца, соль, перец

Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества

Таблица 14

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Смажьте жиром противень с невысокими бортами. Поставьте кастрюлю на огонь, растопите в ней маргарин, всыпьте соль, влейте 350 мл молока и 450 мл воды. Доведите до кипения на среднем огне. Постепенно всыпайте кукурузную муку, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Уменьшите огонь и варите, изредка помешивая, пока смесь не загустеет. Снимите кастрюлю с огня и добавьте сыр. Перемешайте. Яйца и оставшиеся 450 мл молока, посыпьте черным перцем. Все как следует перемешайте вилкой или веселкой. Вылейте смесь в подготовленный противень. Запекайте 50--60 минут. Запекают в духовке при температуре 170° С

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

Подавать горячей или теплой, выложенной на блюде.

Показатели качества и безопасности

Внешний вид: запеканка выложена на блюде, на поверхности румяная корочка

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: на поверхности золотистый, на разрезе бледно желтый, с кремовым оттенком

Вкус: свойственный запеченному изделию

Запах: свойственный запеченному, сладковатый

Таблица 15 Физико - химические показатели

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более____________________________1*10³

БГК11____________________________________________1,0

Бактерии рода протей______________________________0,1

Коагулазоположительный стафилококк________________1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы__20

Таблица 16 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГИТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ), г на 100г

Инженер - технолог________________ _________________________

Подпись

Ф. И. О

Ответственный исполнитель_________ __________________________

Подпись

Ф. И. О

Утверждаю

__________________________

Руководитель предприятия, Ф. И. О

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда: "Сырная горка"

Область применения: кафе "Студенческое"

Перечень сырья: картофель, морковь, сыр твердый, яйца, лук, огурцы соленые, ветчина, грецкий орех, лимонный сок, соль, перец, майонез

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества

Таблица 17

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1слой: картофель, мелко порезать кубиками или натереть на крупной терке, соль, перец;

2слой: мелко порезанный репчатый лук, сбрызнуть лимонным соком;

3слой: ветчина, порезанная маленькими кубиками или соломкой;

4слой: морковь, натертая на мелкой терке;

5слой: половина порции сыра, натереть на мелкой терке;

6слой: яйца, порезанные маленькими кубиками или натертые на терке;

7слой: огурчики, мелко порезанные;

8слой: орехи, предварительно обжаренные и мелко порубленные;

9слой: оставшийся сыр.

Каждый слой смазать майонезом. Кроме последнего. Украсить и дать пропитаться в холодильнике пару часов.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

Салат выкладываем слоями на большую тарелку или блюдо. Украшают зеленью

Показатели качества и безопасности

Внешний вид: все ингредиенты нарезаны кубиками

Консистенция: сочная

Цвет: характерный для рецептурных компонентов

Вкус: характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов. Запах: приятный запах свежих продуктов

Таблица 18 Физико - химические показатели

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более____________________________1*10³

БГК11____________________________________________1,0

Бактерии рода протей______________________________

Коагулазоположительный стафилококк________________

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы__25

Таблица 19 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГИТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ), г на 100г

Инженер - технолог________________ _________________________

Подпись

Ф. И. О

Ответственный исполнитель_________ __________________________

Подпись

Ф. И. О

Рис1.Технология приготовления блюда "Сырный суп"

Рис2.Технология приготовления блюда "Сырная запеканка"

Рис3.Технология приготовления салата "Сырная горка"

1слой: картофель, мелко порезать кубиками или натереть на крупной терке, соль, перец;

2слой: мелко порезанный репчатый лук, сбрызнуть лимонным соком;

3слой: ветчина, порезанная маленькими кубиками или соломкой;

4слой: морковь, натертая на мелкой терке;

5слой: половина порции сыра, натереть на мелкой терке;

6слой: яйца, порезанные маленькими кубиками или натертые на терке;

7слой: огурчики, мелко порезанные;

8слой: орехи, предварительно обжаренные и мелко порубленные;

9слой: оставшийся сыр.

10слой: каждый слой смазать майонезом.