1. Определение количества потребителей

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и коэффициент загрузки зала по часам его работы. Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. Они могут быть скорректированы по часам работы зала, оборачиваемости места, процентной загрузки зала в зависимости от место расположения предприятия и специфики обслуживаемого контингента.[3]

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия. Определяют, исходя из графика загрузки зала по следующей формуле:

Nч = P *ц * X / 100, (1) [3]

Где:

Nч - количество посетителей за час;

P- вместимость зала (количество мест)

ц - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

X - коэффициент загрузки зала в данный час, %

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

Ф=3600/1 (2) [3]

Где

t- время приема пищи одним потребителем с.

Для этого в графике загрузки зала выделяют часы для такой формы обслуживания.

Общее количество потребителей за день составит:

Nд=?Nч (3) [3]

При определении количества потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале расчет ведется по формуле:

Nд=р•ф (4) [3]

Где Nд - количество потребителей, обслуживаемых в течении дня;

Р - вместимость зала;

Ф- оборачиваемость места в зале течения дня.

Расчет числа потребителей по оборачиваемости рекомендуется проводить для баров, кафетериев и буфетов, которые занимают отдельные помещения. Результаты расчетов оформляют в виде таблицы 1.

Таблица 1- График загрузки зала кафе на 130 мест