2. Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. [3]

Количество блюд, реализуемых за день, определяют по формуле:

n=N•m (5) [3]

Где, n- количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня;

N- количество потребителей в течении дня;

m- коэффициент потребления блюд.

Таким образом, количество блюд в день равно:

1171х2,5=2928 блюда

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы(холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределения блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.д.) производится в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Разбивку общего количества блюд на отдельные группы оформляют в виде таблицы 2.

Таблица 2-Расчетное соотношение различных групп блюд кафе на130 мест

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяется на основе примерных норм потребления на одного человека.

Расчет количество напитков, хлебобулочных изделий, хлеба. Фруктов оформляют в виде таблицы 3. [3]

Таблица 3- Расчет количества напитков, хлебобулочных изделий кафе на 130мест