Описание ассортимента и технологии приготовления блюд кафе на 130 мест

курсовая работа

2. Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. [3]

Количество блюд, реализуемых за день, определяют по формуле:

n=N•m (5) [3]

Где, n- количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня;

N- количество потребителей в течении дня;

m- коэффициент потребления блюд.

Таким образом, количество блюд в день равно:

1171х2,5=2928 блюда

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы(холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределения блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.д.) производится в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Разбивку общего количества блюд на отдельные группы оформляют в виде таблицы 2.

Таблица 2-Расчетное соотношение различных групп блюд кафе на130 мест

Блюда

В %

В шт.

От общего количества

От данной

группы

От общего

количества

От данной

группы

1

2

3

4

5

Холодные

закуски

35

1025

Гастрономические

Продукты

40

410

Мол.и кисло-мол. продукты

20

205

салаты

30

308

Бутерброды

10

102

Супы:

5

146

Вторые горячие блюда

40

1171

Мясные

20

234

Рыбные

30

351

Овощные и круп. Мучные

20

234

Яичные и творожные

30

352

Сладкие

блюда

20

586

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяется на основе примерных норм потребления на одного человека.

Расчет количество напитков, хлебобулочных изделий, хлеба. Фруктов оформляют в виде таблицы 3. [3]

Таблица 3- Расчет количества напитков, хлебобулочных изделий кафе на 130мест

Наименование

Продуктов

Единицы

измерения

Норма потребления

Количество продукции

Горячие напитки

л

0,1

117

Холодные напитки

л

0,09

105

Фруктовая вода

л

0,02

23

Минеральная вода

л

0,02

23

Натуральный сок

л

0,02

23

Напитки собственного производства

л

0,03

35

Хлеб и хлебобулочные изделия

г

75

87825

Ржаной

г

25

29275

Пшеничный

г

50

58550

Мучные кондит. И изделия собств.производства

шт.

0,85

995

Конфеты, печенья

кг

0,03

35

Фрукты

кг

0,03

35

Вино-водочные изделия

л

0,05

58

пиво

л

0,025

30

Делись добром ;)