Описание ассортимента и технологии приготовления блюд кафе на 130 мест

5. Составление производственной программы горячего цеха

Производственная программа горячего цеха - совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

В производственную программу горячего цеха включают блюда, которые должны быть приготовлены в горячем цехе.

Данные для производной программы горячего цеха включает супы, вторые блюда, гарниры, соусы, горячие сладкие блюда и напитки, реализуемые в залах. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодного цеха. Расчет следует представить следует в виде таблицы 6. [3]

Таблица 6- Производственная программа горячего цеха кафе на 130 мест

№ сборника рецептуры	Наименование блюд	Выход в г	Количество блюд
1	2	3	4
176	Борщ	300	20
206	Рассольник	300	25
224	Суп картофельный с мясными фрикадельками	300	25
250	Солянка сборная мясная	300	30
261	Суп молочный с овощами	300	10
279	Бульон мясной прозрачный	300	15
390	Солянка овощная	300	21
579/798	Мясо, жаренное крупными кусками со сложным гарниром	75/150	59
586/798	Бифштекс с яйцом со сложным гарниром	279/150	58
1	2	3	4
602/800	Котлеты натуральные со сложным гарниром	233/150	59
610/804	Котлеты отбивные	246/150	58
504/759/855	Рыба (осетр) отварной с картофельным пюре и с соусом белое-вино	100/150/50	86
505/759/857	Рыба, соленная отварная с картофельным пюре, с томатным соусом	325/150/50	87
520/761/858	Рыба, жаренная целиком с картофелем фри, с соусом томатным с овощами	325/150/75	88
512/759	Рыба, припущенная в молоке с картофельным пюре	150/150	90
367/859	Помидоры, баклажаны и др. овощи, жаренные с молочным соусом	150/75	78
371	Драники (белорусское национальное блюдо)	250	78
417	Каша жидкая	250	78
459	Яичница глазунья	114	88
472	Омлет, смешанный с мясными продуктами	135	88
496	Творожные батончики	175	88
492/860	Сырники из творога	180	88
	Для холодного цеха
100	Салат мясной	150	103
1	Мясо отварное
2	Картофель отварной
3	Яйцо отварное

При составлении производственной программы цеха следует учитывать действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия и технологические инструкции, ГОСТы на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов. [3]

Режим работы горячего цеха

Работу цехов заготовочных предприятий рекомендуется организовывать в основном в две смены со ступенчатым графиком выхода на работу.

В отдельных случаях цехи могут работать в три смены.

Режим работы цехов зависит от режима работы зала предприятия общественного предприятия и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.

При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 2-3 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала (горячий, холодные цехи). [3]

Для последующих технологических расчетов составляют таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов, полуфабрикатов разной степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий по часам отпуска в магазины кулинарии и доготовочные предприятия.

Содержание