Описание ассортимента и технологии приготовления блюд кафе на 130 мест

8. Расчет количества работников горячего цеха

Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период. Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

N1=/3600*T* (11) [3]

где N1-численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n-количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

t-норма времени на изготовление единицы изделия, с;

t=100K, (12) [3]

где К-коэффициент трудоемкости приготовления блюд (приложение 7);

100-норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости равен 1;

Т-продолжительность рабочего дня каждого работающего;

-коэффициент, учитывающий рост производительности труда применяют только при механизации процесса.

Результаты таблицы оформляются в виде таблицы 10.

Таблица 10- Расчет рабочей силы горячего цеха кафе на 130 мест

№ сборника рецептуры	Наименование блюд	Количество порций	Коэффициент трудоемкости	Количество человек
1	2	3	4	5
100	Салат мясной	103	1,2	0,38
176	Борщ	20	0,5	0,03
206	Рассольник	25	0,7	0,053
1	2	3	4	5
224	Суп картофельный с мясными фрикадельками	25	1,4	0,11
250	Солянка сборная мясная	30	1,3	0,12
261	Суп молочный с овощами	10	0,3	0,009
279	Бульон мясной прозрачный	15	1,4	0,06
390	Солянка овощная	21	1,3	0,04
579	Мясо, жаренное крупными кусками со сложным гарниром	59	0,6	0,11
586	Бифштекс с яйцом со сложным гарниром	58	0,7	0,12
602	Котлеты натуральные со сложным гарниром	59	1,1	0,20
610	Котлеты отбивные	58	1,1	0,19
504	Рыба (осетр) отварной с картофельным пюре и с соусом белое-вино	86	0,6	0,16
505/759/857	Рыба, соленная отварная с картофельным пюре, с томатным соусом	87	0,6	0,16
520	Рыба, жаренная целиком с картофелем фри, с соусом томатным с овощами	88	0,8	0,21
512	Рыба, припущенная в молоке с картофельным пюре	90	1,0	0,27
367	Помидоры, баклажаны и др. овощи, жаренные с молочным соусом	78	1,1	0,26
371	Драники (белорусское национальное блюдо)	78	0,4	0,09
417	Каша жидкая	78	0,2	0,05
459	Яичница глазунья	88	0,4	0,11
472	Омлет, смешанный с мясными продуктами	88	0,4	0,11
496	Творожные батончики	88	0,4	0,11
492	Сырники из творога	88	0,9	0,24
759	Пюре картофельная	90	0,3	0,08
761	Картофель жаренный	88	0,3	0,08
798	Сложный гарнир	59	0,2	0,04
800	Сложный гарнир	58	0,2	0,04
804	Сложный гарнир	59	0,2	0,04
855	Соус белое-вино	86	1,0	0,26
857	Соус томатный	87	1,0	0,26
858	Соус томатный с овощами	88	1,0	0,27
859	Соус молочный	78	1,0	0,24
860	Соус молочный	88	1,0	0,27
Всего				4,772

N1=4,772

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле 13:

N2=N2*K1 (13) [3]

N2=4,772*1,32=6

Где к1-коэффицинт, учитывающие выходные и праздничные дни:

После расчета численности работников составляют график выхода на работу работников горячего цеха по значению N1.

Графики могут быть линейным (сменным), ступенчатыми, суммированного учета рабочего времени (двухбригадными) и комбинированными. Они должны обеспечивать необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня.

На рис.1 показаны графики выхода на работу работников горячего цеха.

Рис. 1

Содержание