2. Ассортимент блюд и технология приготовления

Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.

При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают:

- тип предприятия, класс, специализацию;

- контингент питающихся;

- техническую оснащенность предприятия;

- квалификацию кадров;

- рациональность использования сырья;

- разнообразие видов тепловой обработки;

- трудоемкость блюд и ряд других факторов.

Различным типам предприятия соответствует и ассортимент блюд. Так, для ресторанов характерен широкий ассортимент всех групп блюд (закусок, супов, вторых, сладких блюд, кондитерских изделий), преимущественно сложного приготовления, включая заказные и фирменные. В закусочных, как правило, ассортимент блюд несложного приготовления, из определенного вида сырья. Кроме того, ассортимент кулинарной продукции может быть различен, в зависимости от специализации предприятия. Особые требования предъявляют к формированию ассортимента кулинарной продукции на предприятиях лечебного, детского питания.

Ассортимент считается рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от его широты и контингента питающихся.

На предприятиях питания ассортимент кулинарной продукции представлен в виде меню.

Ассортимент кулинарной продукции итальянской кухни (представлен в виде сырьевой ведомости в Приложении В), рассмотрен в курсовой работе на примере следующих блюд:

1) Салат «Тоскано»;

2) Закуска «Яйца по-флорентийски»;

3) Суп «Минестроне постный»;

4) Суп-пюре из цуккини с моццареллой;

5) Паста «Маринара»;

6) Ризотто с курицей и овощами;

7) Десерт «Панакотта»;

8) Десерт «Груша в красном вине»;

9) Итальянский чай;

10) Кофе по-милански.