3.2.12 Физико-химические процессы, происходящие с жиром при жарке
При жарке продуктов основным способом (с небольшим количеством жира) часть жира теряется. Эти потери называются угаром. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания, и потерь в следствие дымообразования. Разбрызгивание вызывает интенсивное кипение влаги, содержащейся в жире и выделяющейся из продуктов. Большой угар дают жиры, содержащие влагу, - маргарин и сливочное масло.
Дымообразование связанно с глубоким разложением жира при нагревании его до высокой температуры (170-200 0С). Температура дымообразования зависит от вида жира, скорости нагревания его, величины греющей поверхности и ряда других факторов. Для жарки лучше использовать жиры с высокой температурой дымообразования - пищевой саломас (230 0С), свиное сало (2200 С) и др. менее подходят для этой цели растительные масла с низкой температурой дымообразования (170-1800 С).
Одновременно с угаром жира происходят частичное поглощение его обжариваемыми продуктами. Количество поглощенного жира зависит также от влажности его и продукта, характера выделяемой из него влаги. Так, продукты, содержащие много белка (мясо, птица, рыба), поглощают мало жира, так как этому препятствует влага, выделяющаяся при денатурации белков.
Основная масса впитываемого жира накапливается в корочке обрабатываемого продукта. При жарке мяса, птицы и рыбы поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глютина, образовавшегося при расщеплении коллагена. При этом продукт приобретает дополнительную сочность и нежность.
Поглощенный жир в самом продукте изменяется мало, но оставшийся в посуде может претерпеть некоторые изменения гидролитического и окислительного характера. Частный гидролиз жира происходит за счет влаги, содержащийся в самих продуктах. Несмотря на значительный контакт с кислородом воздуха и действия высоких температур (140-2000 С), глубоких окислительных изменений в жире не наблюдается, поскольку не велика продолжительность нагревания и жир повторно не используется. Изменения жиров при жарке основным способом заключается, главным образом, в образовании пероксидов и гидропероксидов (перекисей и гидроперекисей), в разложении глицерина до акролеина. Акролеин обладает резким неприятным запахом, который вызывает раздражение слизистых оболочек носа, горла и слезотечение.
- Введение
- 1. Характеристика национальной кухни Италии
- 2. Ассортимент блюд и технология приготовления
- 3. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке
- 3.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке
- 3.1.1 Строение и состав основных тканей мяса
- 3.1.2 Обработка мяса
- 3.1.3 Строение растительной клетки
- 3.1.4 Обработка овощей
- 3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке
- 3.2.1 Изменение мышечных белков и цвета мяса
- 3.2.2 Изменение соединительнотканных белков мяса
- 3.2.3 Изменение жиров
- 3.2.4 Изменение массы и содержания растворимых веществ мясных продуктов
- 3.2.5 Изменение витаминов в мясе
- 3.2.6 Формирование специфических вкуса и запаха мяса
- 3.2.7 Размягчение овощей при тепловой обработке
- 3.2.8 Изменение сахаров
- 3.2.9 Изменение окраски овощей при тепловой обработке
- 3.2.10 Изменение витаминной активности в овощах
- 3.2.11 Изменение массы овощей
- 3.2.12 Физико-химические процессы, происходящие с жиром при жарке
- 4. Контроль качества
- 4.1 Виды контроля
- 4.2 Методы контроля
- 4.3 Методика отбора проб для дегустации
- 4.4 Бракеражная комиссия
- 4.5 Проведение бракеража
- Особенности венгерской кухни
- 2.1 Технология приготовления блюд национальной кухни
- 2.2 Технология приготовления блюд зарубежной кухни
- Технология приготовления блюд зарубежной кухни
- Технология приготовления блюд национальной кухни
- Глава 2 Особенности итальянской кухни
- Лабораторная работа №1 технология приготовления блюд итальянской кухни
- Итальянская кухня