3. Экспертиза качества алкогольных напитков (Водок)
Качество водки и ликероводочных изделий оценивают по 10 бальной шкале: внешний вид, цвет, вкус и аромат, которые должны быть свойственными определённому изделию. Высшие баллы получают водки безукоризненной прозрачности, с характерным для них ароматом при отсутствии выделяющегося запаха спирта или других посторонних веществ, с однородным вкусом без жгучего, горьковатого или сладковатого привкуса. Ликероводочные изделия оцениваются высшими баллами, если они имеют безукоризненную прозрачность и цвет, соответствующие эталону, гармоничный аромат, характерный для аромата плодово-ягодного или ароматического сырья, из которых напиток приготовлен, приятный характерный вкус при превалирующем вкусе основных видов сырья и отсутствии запаха и вкуса жгучести спирта.
Не подлежит выпуску и реализации изделия, получившие органолептическую оценку(балл), ниже указанных в таблице 1.
Таблица 1
|
Виды продукции |
Балл |
|
|
Водки, приготовленные на спирте этиловом ректификованном Экстра, бальзамы |
9.5 |
|
|
Водки типа Русская, Старорусская, Экстра |
9.0 |
|
|
Водки особые |
9.0 |
|
|
Ликеры, кремы, наливки, пунши, настойки сладкие и полусладкие, напитки десертные, настойки горькие, аперитивы, коктейли |
9.2 |
|
|
Настойки горькие и полусладкие слабоградусные |
8.8 |
|
|
Новые виды водок, приготовленных на спирте этиловом ректификованном Экстра |
9.5 |
|
|
Новые виды водок, приготовленные на спирте этиловом ректификованном высшей очистки, и ликероводочные изделия |
9.3 |
|
|
Изделия высокого качества |
9.5 |
По органолептическим показателям водки и особые водки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
|
Внешний вид |
Прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка |
|
|
Цвет |
Бесцветная жидкость |
|
|
Вкус и аромат |
Характерные для водок данного типа, без постороннего привкуса и аромата. Водки должны иметь мягкий, присущий водке вкус и характерный водочный аромат; особые водки - мягкий вкус и подчеркнуто специфический аромат |
Физико-химическими методами оценивают полноту налива, массовую долю спирта, сахара, вредных примесей и т.д. в соответствии с требованиями, приведенным в (ГОСТ Р 51355-99). Разливают водку и ликероводочные изделия в бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла различной вместимости, а также фигурные бутылки, стеклянные, хрустальные, фарфоровые и керамические графины
При проверке на предприятии-изготовителе в водках особых допускаются отклонения от установленной крепости ±0,2% для отдельной бутылки и ±0,1% -- для 20 бутылок. Кроме приведенных показателей, в водках и водках особых допускается присутствие кислот, в пересчете на лимонную, не более 400мг/100дм3.
Все этиловые спирты, включая наиболее очищенные, содержат примеси. Среди этих примесей идентифицированы: альдегиды и кетоны (уксусный, пропионовый, муравьиный, масляный, акролеин, ацетон); эфиры (уксусномети-ловый, уксусноэтиловый, масляноэтиловый, диэтиловый, пропионометиловый, изомасляноизобутиловый); спирты (метиловый, пропиловый, изопропиловый, бутиловый, изобутиловый, амиловый, изоамиловый, гексиловый, геп-тиловый и др.); кислоты (уксусная, масляная, изомасляная, валериановая, изовалериановая, пропионовая); амины (метиламин, диметиламин, триметиламин, этиламин, диэти-ламин, триметиламин) и ряд других неидентифицирован-ных примесей.
Синтетический и гидролизный этиловые спирты помимо этого могут содержать сернистые соединения, щелочи, фурфурол и другие примеси.
Многие из этих примесей присутствуют в этиловых спиртах в количествах, не оказывающих влияние на их орФизико-химические показатели качества водок
алкогольный напиток экспертиза качество