1.3 Требование к качеству
Овощи и плоды, поступающие в продажу или для использования на предприятиях общественного питания, по качеству, упаковке, маркировке должны соответствовать требованиям стандарта. При оценке качества овощей и плодов принимают во внимание форму, величину, окраску, свежесть, степень зрелости, внутреннее строение, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями и ряд других признаков. Форма должна быть правильной и соответствовать данному хозяйственно-ботаническому или помологическому сорту. Экземпляры уродливой формы не допускаются, за исключением моркови (в ней допускается наличие уродливых, треснувших и поломанных корнеплодов не более 5 % общей массы партии продукта). Величина определяется по наибольшему поперечному диаметру или массе (у капусты). Величина клубней заготовляемого и поставляемого картофеля устанавливается в зависимости от сроков созревания и формы. Ранний картофель округло-овальной формы должен иметь размеры не менее 30 мм, удлиненной - 25 мм; поздний - соответственно 45 и 30, а для южных районов страны - 35 и 30 мм. Томаты должны иметь плоды размером не менее 4 см (по наибольшему поперечному диаметру); лук репчатый овальной формы - 3 см, других форм - 4 см; арбузы - 15 см; яблоки I сорта - 45 мм, II сорта - 35 мм. У отдельных видов овощей очень крупные экземпляры значительно уступают по качеству тем, которые имеют среднюю величину. Для таких овощей, кроме минимальных, устанавливаются предельные максимальные размеры. Так, стандартными корнеплодами заготовляемой и поставляемой свеклы считаются те, у которых наибольший поперечный диаметр от 5 до 14 см, у моркови - от 2,5 до 6 см. Овощи и плоды с характерной для данного сорта окраской являются внешне более привлекательными. В соответствии с требованиями стандартов все овощи и плоды должны иметь типичную окраску. По окраске иногда определяют степень зрелости овощей. Свежесть - один из важнейших показателей качества овощей и плодов. Они должны быть свежими, сочными, неувядшими. Для ряда овощей и плодов стандартами допускается легкое увядание отдельных экземпляров (но без признаков морщинистости) в таких пределах, которые не приводят к значительному снижению потребительских свойств продукции. Мякоть огурцов, кабачков, баклажанов должна быть плотной, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот; мякоть редиса - плотной, сочной, без пустот и одревесневших частиц; кочаны капусты - плотными, нерыхлыми. Загрязненность ухудшает товарный вид овощей и плодов и поэтому стандартами строго ограничивается. Примесь прилипшей земли допускается только в заготовляемом и поставляемом картофеле, моркови, свекле в количестве не более 1 % массы. Существенное влияние на качество овощей и плодов оказывают механические повреждения. К механическим повреждениям относят порезы, проколы, царапины, ушибы, нажимы. В отдельных партиях овощей и плодов стандарты ограничивают количество экземпляров с механическими повреждениями и изъеденных вредителями до таких пределов, которые не оказывают значительного влияния на внешний вид и другие.
- Введение
- Глава 1. Товароведно-технологическая характеристика
- 1.1 Классификация сырья
- 1.2 Ассортимент сырья
- 1.3 Требование к качеству
- 1.4 Упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения
- Глава 2.Механическая кулинарная обработка
- 2.1 Основные виды консервирования
- 2.2 Технологический процесс обработки, процент отходов
- Глава 3.Значение тепловой обработки
- 3.1 Вид тепловой обработки - припускание, тушение
- 3.2 Общая технология приготовления блюд
- Глава 4. Ассортимент блюд
- Глава 5. Организация производственной деятельности предприятия
- 5.1 Краткая характеристика цеха
- 5.2 Оборудование, инвентарь, инструменты, их назначение и использование в технологическом процессе в цехе
- Глава 6. Санитарно-гигиенические требования к сырью и полуфабрикатам
- Заключение
- Особенности технологии приготовления блюд для школьников и для учащихся пту
- Раздел 4. Технология кулинарных изделий и блюд
- Технология приготовления блюд из тушеных и запеченных овощей
- Ассортимент блюд и кулинарных изделий
- 3.3. Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов
- Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников
- Раздел 3 Технология производства кулинарной продукции
- Ассортимент блюд и кулинарных изделий
- 38. Технология приготовления кулинарной продукции из овощей и грибов.