Организация питания туристов в придорожном кафе "Старый Мариинск"
2.2 Определение количества блюд
В соответствии с расчётным количеством питающихся определяется количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров за день. Для предприятий со свободным выбором блюд расчёт производится по формуле:
nд = Nд*m, (2.3)
где nд - количество блюд выпускаемых за один день; Nд - количество посетителей данного предприятия за один день; m - коэффициент потребления блюд.
Количество блюд выпускаемых за один день составляет 1100. Ассортимент блюд, реализуемых за день представлен в таблице 2.2.
Таблица 2.2 Ассортимент блюд реализуемых за день
Ассортиментные группы блюд |
От общего количества блюд |
От данной группы блюд |
|||
% |
количество |
% |
количество |
||
1)Холодные закуски |
30 |
330 |
|||
салаты |
20 |
66 |
|||
гастрономические продукты |
60 |
198 |
|||
молоко и кисломолочные продукты |
20 |
66 |
|||
2)Супы |
5 |
55 |
100 |
55 |
|
3)Горячие блюда |
40 |
440 |
|||
мясные |
50 |
220 |
|||
овощные, крупяные, мучные |
50 |
220 |
|||
4)Сладкие блюда |
25 |
275 |
100 |
275 |
|
1100 |
Коэффициент потребления блюд не учитывает такие виды продукции как напитки, хлеб, кондитерские изделия, фрукты, вино-водочные изделия, папиросы. Соответственно, они не входят в общее количество блюд выпускаемых предприятием за один день. Эти виды продукции рассчитывают по норме потребления на одного человека.
Общее количество каждого изделия рассчитывается по формуле:
И = Nд * n, (2.4)
где И - общее количество каждого изделия; Nд - количество посетителей данного предприятия за один день; n - норма потребления на одного человека. Количество покупной и прочей продукции представлено в таблице 2.3.
Таблица 2.3 Определение необходимого количества покупной и прочей продукции
Наименование изделия |
Норма на одного потребителя |
Количество изделия |
||
Ед. измерения |
Значение |
|||
1)Горячие напитки |
л |
0,1 |
44 |
|
чай |
% |
10 |
4,4 |
|
кофе |
% |
80 |
35,2 |
|
какао |
% |
10 |
4,4 |
|
2)Холодные напитки |
л |
0,09 |
39,6 |
|
минеральная вода |
л |
0,03 |
13,2 |
|
натуральный сок |
л |
0,03 |
13,2 |
|
напиток собственного производства |
л |
0,03 |
13,2 |
|
3)Хлеб и хлебобулочные изделия |
г |
75 |
33000 |
|
ржаной |
г |
25 |
11000 |
|
пшеничный |
г |
50 |
22000 |
|
4)Вино-водочные изделия |
л |
0,05 |
22 |
|
5)Пиво |
л |
0,025 |
11 |
Составим подробное расчетное меню ресторана с указанием выхода порций и количества каждого блюда собственного производства и покупной продукции (табл. 2.4).
Таблица 2.4 Расчетное меню
Наименование блюда |
Выход, г |
Кол-во |
|
Холодные закуски |
|||
Филе сельди с печеным картофелем |
200 |
20 |
|
Холодец |
180 |
35 |
|
Ассорти овощное (помидор, огурец, перец сладкий, зелень) |
230 |
35 |
|
Закуска “Погребок” (соленые помидоры, огурцы, чеснок, перец, черемша, квашеная капуста) |
250 |
30 |
|
Грибочки по домашнему (соленые опята с оливковым маслом, зеленью, луком) |
200 |
50 |
|
Винегрет (свекла, морковь, картофель, горошек, капуста квашеная, лук зелёный, огурцы солёные, масло растительное) |
200 |
26 |
|
Селедочка «Под шубой» (отварные: картофель, яйцо, морковь, свекла, майонез, специи, лук, сельдь) |
250 |
40 |
|
Ассорти мясное (колбаса с/к, карбонат свиной, филе говяжье копченое) |
150 |
14 |
|
Копченое сало с гренками |
200 |
14 |
|
Помидоры фаршированные сыром и ветчиной |
150 |
66 |
|
Супы. |
|||
Лапша куриная домашняя |
300 |
15 |
|
Суп грибной |
300 |
5 |
|
Щи из щавеля |
300 |
10 |
|
Борщ |
300 |
20 |
|
Солянка мясная |
300 |
5 |
|
Вторые блюда. |
|||
Котлеты из щуки |
200 |
30 |
|
Свиная отбивная в кляре (мякоть свинины, масло растительное, яйцо) |
250 |
45 |
|
Котлета рубленая по-домашнему |
250 |
50 |
|
Стейк говяжий |
250 |
20 |
|
Жаркое «У егеря» ( говядина, картофель, овощи, зелень, специи) |
200 |
40 |
|
Шницель «Охотник на привале» (филе курицы, огурцы, помидоры) |
180 |
35 |
|
Картофель отварной с маслом |
250 |
25 |
|
Капуста тушеная |
200 |
15 |
|
Картофель, жаренный с луком |
200 |
15 |
|
Рис отварной |
200 |
30 |
|
Блинчики из пшеничной муки |
100 |
25 |
|
Оладушки |
150 |
35 |
|
Пироги печеные с грибами |
150 |
55 |
|
Пироги печеные с картофелем |
150 |
20 |
|
Сладкие блюда |
|||
Торт сметанник |
100 |
20 |
|
Вафли домашние с кремом |
150 |
70 |
|
Мороженое |
100 |
45 |
|
Мороженное со свежими Фруктами |
130 |
60 |
|
Десерт черемуховый |
150 |
80 |
|
Горячие напитки |
|||
Чай зеленый |
250 |
5 |
|
Чай черный |
250 |
12 |
|
Какао |
150 |
29 |
|
Кофе «Экспрессо» |
50 |
70 |
|
Кофе «Капучино» |
250 |
56 |
|
Кофе по-карибски |
100 |
35 |
|
Кофе «Лате» |
200 |
36 |
|
Кофе американо |
120 |
58 |
|
Холодные напитки |
|||
Карачинская |
500 |
26 |
|
Сок Добрый в ассортименте |
1000 |
14 |
|
Клюквенный квас |
150 |
88 |
|
Хлеб |
|||
Пшеничный |
50 |
440 |
|
Ржаной |
50 |
220 |
|
Вино-водочные изделия |
|||
Русский стандарт платинум |
500 |
24 |
|
Hennessy VS |
500 |
10 |
|
Berberana Marino (белое, розовое, красное), Испания |
750 |
7 |
|
Пиво. |
|||
Сибирская корона |
500 |
10 |
|
EFES |
500 |
6 |
|
Пражское |
500 |
6 |