Организация питания туристов в придорожном кафе "Старый Мариинск"

курсовая работа

2.2 Определение количества блюд

В соответствии с расчётным количеством питающихся определяется количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров за день. Для предприятий со свободным выбором блюд расчёт производится по формуле:

nд = Nд*m, (2.3)

где nд - количество блюд выпускаемых за один день; Nд - количество посетителей данного предприятия за один день; m - коэффициент потребления блюд.

Количество блюд выпускаемых за один день составляет 1100. Ассортимент блюд, реализуемых за день представлен в таблице 2.2.

Таблица 2.2 Ассортимент блюд реализуемых за день

Ассортиментные группы блюд

От общего количества блюд

От данной группы блюд

%

количество

%

количество

1)Холодные закуски

30

330

салаты

20

66

гастрономические продукты

60

198

молоко и кисломолочные продукты

20

66

2)Супы

5

55

100

55

3)Горячие блюда

40

440

мясные

50

220

овощные, крупяные, мучные

50

220

4)Сладкие блюда

25

275

100

275

1100

Коэффициент потребления блюд не учитывает такие виды продукции как напитки, хлеб, кондитерские изделия, фрукты, вино-водочные изделия, папиросы. Соответственно, они не входят в общее количество блюд выпускаемых предприятием за один день. Эти виды продукции рассчитывают по норме потребления на одного человека.

Общее количество каждого изделия рассчитывается по формуле:

И = Nд * n, (2.4)

где И - общее количество каждого изделия; Nд - количество посетителей данного предприятия за один день; n - норма потребления на одного человека. Количество покупной и прочей продукции представлено в таблице 2.3.

Таблица 2.3 Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

Наименование изделия

Норма на одного потребителя

Количество изделия

Ед. измерения

Значение

1)Горячие напитки

л

0,1

44

чай

%

10

4,4

кофе

%

80

35,2

какао

%

10

4,4

2)Холодные напитки

л

0,09

39,6

минеральная вода

л

0,03

13,2

натуральный сок

л

0,03

13,2

напиток собственного производства

л

0,03

13,2

3)Хлеб и хлебобулочные изделия

г

75

33000

ржаной

г

25

11000

пшеничный

г

50

22000

4)Вино-водочные изделия

л

0,05

22

5)Пиво

л

0,025

11

Составим подробное расчетное меню ресторана с указанием выхода порций и количества каждого блюда собственного производства и покупной продукции (табл. 2.4).

Таблица 2.4 Расчетное меню

Наименование блюда

Выход, г

Кол-во

Холодные закуски

Филе сельди с печеным картофелем

200

20

Холодец

180

35

Ассорти овощное (помидор, огурец, перец сладкий, зелень)

230

35

Закуска “Погребок” (соленые помидоры, огурцы, чеснок, перец, черемша, квашеная капуста)

250

30

Грибочки по домашнему (соленые опята с оливковым маслом, зеленью, луком)

200

50

Винегрет (свекла, морковь, картофель, горошек, капуста квашеная, лук зелёный, огурцы солёные, масло растительное)

200

26

Селедочка «Под шубой» (отварные: картофель, яйцо, морковь, свекла, майонез, специи, лук, сельдь)

250

40

Ассорти мясное (колбаса с/к, карбонат свиной, филе говяжье копченое)

150

14

Копченое сало с гренками

200

14

Помидоры фаршированные сыром и ветчиной

150

66

Супы.

Лапша куриная домашняя

300

15

Суп грибной

300

5

Щи из щавеля

300

10

Борщ

300

20

Солянка мясная

300

5

Вторые блюда.

Котлеты из щуки

200

30

Свиная отбивная в кляре (мякоть свинины, масло растительное, яйцо)

250

45

Котлета рубленая по-домашнему

250

50

Стейк говяжий

250

20

Жаркое «У егеря» ( говядина, картофель, овощи, зелень, специи)

200

40

Шницель «Охотник на привале» (филе курицы, огурцы, помидоры)

180

35

Картофель отварной с маслом

250

25

Капуста тушеная

200

15

Картофель, жаренный с луком

200

15

Рис отварной

200

30

Блинчики из пшеничной муки

100

25

Оладушки

150

35

Пироги печеные с грибами

150

55

Пироги печеные с картофелем

150

20

Сладкие блюда

Торт сметанник

100

20

Вафли домашние с кремом

150

70

Мороженое

100

45

Мороженное со свежими Фруктами

130

60

Десерт черемуховый

150

80

Горячие напитки

Чай зеленый

250

5

Чай черный

250

12

Какао

150

29

Кофе «Экспрессо»

50

70

Кофе «Капучино»

250

56

Кофе по-карибски

100

35

Кофе «Лате»

200

36

Кофе американо

120

58

Холодные напитки

Карачинская

500

26

Сок Добрый в ассортименте

1000

14

Клюквенный квас

150

88

Хлеб

Пшеничный

50

440

Ржаной

50

220

Вино-водочные изделия

Русский стандарт платинум

500

24

Hennessy VS

500

10

Berberana Marino (белое, розовое, красное), Испания

750

7

Пиво.

Сибирская корона

500

10

EFES

500

6

Пражское

500

6

Делись добром ;)