2.3 График реализации блюд в залах
Для распределения реализации количества блюд по часам с использованием данных таблиц 2.1 и 2.4 составляется таблица 2.5.
Определение количества блюд, реализуемых за час, определяется по формуле:
nч = nд *К, (2.5)
где nч - количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия; nд - количество каждого блюда, реализуемого за день; К - коэффициент пересчета. Коэффициент пересчета определяется по формуле:
К = Nч/Nд, (2.6)
где К - коэффициент пересчета для определения количества реализуемых блюд; Nч - количество посетителей в час (табл. 2.1); Nд - общее количество посетителей. Сумма коэффициентов пересчета за расчетное время работы 1, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за расчетный период.
Таблица 2.5 Определение количества блюд реализуемых по часам
Наименование блюда |
Количество блюд, реализуемых за 1 день |
Часы работы |
|||||||||||||
10 - 11 |
11 - 12 |
12 -13 |
13 -14 |
14 -15 |
15 -16 |
16 -17 |
17 -18 |
18 - 19 |
19 - 20 |
20 - 21 |
21 -22 |
22 -23 |
|||
Коэффициент пересчета |
|||||||||||||||
0,05 |
0,07 |
0,15 |
0,17 |
0,15 |
0,09 |
0,07 |
0,05 |
0,03 |
0,05 |
0,05 |
0,04 |
0,03 |
|||
Количество блюд, реализуемых в час |
|||||||||||||||
Холодные закуски |
|||||||||||||||
Филе сельди с печеным картофелем |
20 |
1 |
1 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
Холодец |
35 |
2 |
2 |
5 |
6 |
5 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
|
Ассорти овощное |
35 |
2 |
2 |
5 |
6 |
5 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
|
Закуска “Погребок” |
30 |
1 |
2 |
4 |
5 |
4 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
|
Грибочки по домашнему |
50 |
2 |
3 |
8 |
9 |
8 |
4 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
Винегрет |
26 |
1 |
2 |
4 |
4 |
4 |
2 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
|
Селедочка «Под шубой» |
40 |
2 |
3 |
6 |
7 |
6 |
4 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
|
Ассорти мясное |
14 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
|
Копченое сало с гренками |
14 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
|
Помидоры фаршированные |
66 |
3 |
5 |
10 |
11 |
10 |
6 |
5 |
3 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
|
Супы |
|||||||||||||||
Лапша куриная домашняя |
15 |
1 |
1 |
2 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
|
Суп грибной |
5 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Щи из щавеля |
10 |
0 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Борщ |
20 |
1 |
1 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
Солянка мясная |
5 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Вторые блюда. |
|||||||||||||||
Котлеты из щуки |
30 |
1 |
2 |
4 |
5 |
4 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
|
Свиная отбивная в кляре |
45 |
2 |
3 |
7 |
8 |
7 |
4 |
3 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
|
Котлета рубленая по-домашнему |
50 |
2 |
3 |
8 |
9 |
8 |
4 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
Стейк говяжий |
20 |
1 |
1 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
Жаркое «У егеря» |
40 |
2 |
3 |
6 |
7 |
6 |
4 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
|
Шницель «Охотник на привале» |
35 |
2 |
2 |
5 |
6 |
5 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
|
Картофель отварной с маслом |
25 |
1 |
2 |
4 |
4 |
4 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
Капуста тушеная |
15 |
1 |
1 |
2 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
|
Картофель, жаренный с луком |
15 |
1 |
1 |
2 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
|
Рис отварной |
30 |
1 |
2 |
4 |
5 |
4 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
|
Блинчики из пшеничной муки |
25 |
1 |
2 |
4 |
4 |
4 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
Оладушки |
35 |
2 |
2 |
5 |
6 |
5 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
|
Пироги печеные с грибами |
55 |
3 |
4 |
8 |
9 |
8 |
5 |
4 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
1 |
|
Пироги печеные с картофелем |
20 |
1 |
1 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
Сладкие блюда |
|||||||||||||||
Торт сметанник |
20 |
1 |
1 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
Вафли домашние с кремом |
70 |
4 |
5 |
10 |
12 |
10 |
6 |
5 |
4 |
2 |
4 |
3 |
3 |
2 |
|
Мороженое |
45 |
2 |
3 |
7 |
8 |
7 |
4 |
3 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
|
Мороженное со свежими Фруктами |
60 |
3 |
4 |
9 |
10 |
9 |
5 |
4 |
3 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
|
Десерт черемуховый |
80 |
4 |
6 |
12 |
14 |
12 |
7 |
6 |
4 |
2 |
4 |
4 |
3 |
2 |
|
Горячие напитки |
|||||||||||||||
Чай зеленый |
5 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Чай черный |
12 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
|
Какао |
29 |
2 |
2 |
4 |
5 |
4 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
Кофе «Экспрессо» |
70 |
4 |
5 |
10 |
12 |
10 |
6 |
5 |
4 |
2 |
4 |
3 |
3 |
2 |
|
Кофе «Капучино» |
56 |
3 |
4 |
8 |
10 |
8 |
5 |
4 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
1 |
|
Кофе по-карибски |
35 |
2 |
2 |
5 |
6 |
5 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
|
Кофе «Лате» |
36 |
2 |
2 |
5 |
6 |
5 |
3 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
|
Кофе американо |
58 |
3 |
4 |
9 |
10 |
9 |
5 |
4 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
1 |
|
Холодные напитки |
|||||||||||||||
Карачинская |
26 |
1 |
2 |
4 |
4 |
4 |
2 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
|
Сок Добрый в ассортименте |
14 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
|
Клюквенный квас |
88 |
4 |
6 |
13 |
15 |
13 |
8 |
6 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
3 |
|
Хлеб |
|||||||||||||||
Пшеничный |
440 |
22 |
31 |
66 |
75 |
66 |
40 |
31 |
22 |
13 |
22 |
22 |
18 |
12 |
|
Ржаной |
220 |
11 |
15 |
33 |
37 |
33 |
20 |
15 |
11 |
7 |
11 |
11 |
9 |
7 |
|
Вино-водочные изделия |
|||||||||||||||
Русский стандарт платинум |
24 |
1 |
2 |
4 |
4 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
Hennessy VS |
10 |
0 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Berberana Marino |
7 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Пиво. |
|||||||||||||||
Сибирская корона |
10 |
0 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
EFES |
6 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
- Введение
- 1. Характеристика кафе «Старый Мариинск»
- 1.1 Общие сведения о предприятии
- 1.3 Составление и оформление меню предприятия
- 1.4 Оснащение производства посудой и приборами
- 1.5 Обслуживающий персонал предприятия
- 1.6 Производственные помещения предприятия и их характеристика
- 2. Разработка производственной программы предприятия
- 2.1 Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся
- 2.2 Определение количества блюд
- 2.3 График реализации блюд в залах
- 2.4 Расчет сырья
- 2.5 Организация складского хозяйства
- 2.6 Правила подачи кулинарной продукции
- Заключение