logo
Организация питания туристов в придорожном кафе "Старый Мариинск"

2.3 График реализации блюд в залах

Для распределения реализации количества блюд по часам с использованием данных таблиц 2.1 и 2.4 составляется таблица 2.5.

Определение количества блюд, реализуемых за час, определяется по формуле:

nч = nд *К, (2.5)

где nч - количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия; nд - количество каждого блюда, реализуемого за день; К - коэффициент пересчета. Коэффициент пересчета определяется по формуле:

К = Nч/Nд, (2.6)

где К - коэффициент пересчета для определения количества реализуемых блюд; Nч - количество посетителей в час (табл. 2.1); Nд - общее количество посетителей. Сумма коэффициентов пересчета за расчетное время работы 1, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за расчетный период.

Таблица 2.5 Определение количества блюд реализуемых по часам

Наименование блюда

Количество блюд, реализуемых за 1 день

Часы работы

10 - 11

11 - 12

12 -13

13 -14

14 -15

15 -16

16 -17

17 -18

18 - 19

19 - 20

20 - 21

21 -22

22 -23

Коэффициент пересчета

0,05

0,07

0,15

0,17

0,15

0,09

0,07

0,05

0,03

0,05

0,05

0,04

0,03

Количество блюд, реализуемых в час

Холодные закуски

Филе сельди с печеным картофелем

20

1

1

3

3

3

2

1

1

1

1

1

1

1

Холодец

35

2

2

5

6

5

3

2

2

1

2

2

2

1

Ассорти овощное

35

2

2

5

6

5

3

2

2

1

2

2

2

1

Закуска “Погребок”

30

1

2

4

5

4

3

2

2

1

2

2

1

1

Грибочки по домашнему

50

2

3

8

9

8

4

3

3

2

2

2

2

2

Винегрет

26

1

2

4

4

4

2

2

1

1

2

1

1

1

Селедочка «Под шубой»

40

2

3

6

7

6

4

3

2

1

2

2

1

1

Ассорти мясное

14

1

1

2

2

2

1

1

1

0

1

1

1

0

Копченое сало с гренками

14

1

1

2

2

2

1

1

1

0

1

1

1

0

Помидоры фаршированные

66

3

5

10

11

10

6

5

3

2

3

3

3

2

Супы

Лапша куриная домашняя

15

1

1

2

3

2

1

1

1

0

1

1

1

0

Суп грибной

5

0

0

1

1

1

1

1

0

0

0

0

0

0

Щи из щавеля

10

0

1

2

2

2

1

1

1

0

0

0

0

0

Борщ

20

1

1

3

3

3

2

1

1

1

1

1

1

1

Солянка мясная

5

0

0

1

1

1

1

1

0

0

0

0

0

0

Вторые блюда.

Котлеты из щуки

30

1

2

4

5

4

3

2

2

1

2

2

1

1

Свиная отбивная в кляре

45

2

3

7

8

7

4

3

2

2

2

2

2

1

Котлета рубленая по-домашнему

50

2

3

8

9

8

4

3

3

2

2

2

2

2

Стейк говяжий

20

1

1

3

3

3

2

1

1

1

1

1

1

1

Жаркое «У егеря»

40

2

3

6

7

6

4

3

2

1

2

2

1

1

Шницель «Охотник на привале»

35

2

2

5

6

5

3

2

2

1

2

2

2

1

Картофель отварной с маслом

25

1

2

4

4

4

2

2

1

1

1

1

1

1

Капуста тушеная

15

1

1

2

3

2

1

1

1

0

1

1

1

0

Картофель, жаренный с луком

15

1

1

2

3

2

1

1

1

0

1

1

1

0

Рис отварной

30

1

2

4

5

4

3

2

2

1

2

2

1

1

Блинчики из пшеничной муки

25

1

2

4

4

4

2

2

1

1

1

1

1

1

Оладушки

35

2

2

5

6

5

3

2

2

1

2

2

2

1

Пироги печеные с грибами

55

3

4

8

9

8

5

4

3

2

3

3

2

1

Пироги печеные с картофелем

20

1

1

3

3

3

2

1

1

1

1

1

1

1

Сладкие блюда

Торт сметанник

20

1

1

3

3

3

2

1

1

1

1

1

1

1

Вафли домашние с кремом

70

4

5

10

12

10

6

5

4

2

4

3

3

2

Мороженое

45

2

3

7

8

7

4

3

2

2

2

2

2

1

Мороженное со свежими Фруктами

60

3

4

9

10

9

5

4

3

2

3

3

3

2

Десерт черемуховый

80

4

6

12

14

12

7

6

4

2

4

4

3

2

Горячие напитки

Чай зеленый

5

0

0

1

1

1

1

1

0

0

0

0

0

0

Чай черный

12

1

1

2

2

2

1

1

1

0

1

0

0

0

Какао

29

2

2

4

5

4

3

2

2

1

1

1

1

1

Кофе «Экспрессо»

70

4

5

10

12

10

6

5

4

2

4

3

3

2

Кофе «Капучино»

56

3

4

8

10

8

5

4

3

2

3

3

2

1

Кофе по-карибски

35

2

2

5

6

5

3

2

2

1

2

2

2

1

Кофе «Лате»

36

2

2

5

6

5

3

3

2

1

2

2

2

1

Кофе американо

58

3

4

9

10

9

5

4

3

2

3

3

2

1

Холодные напитки

Карачинская

26

1

2

4

4

4

2

2

1

1

2

1

1

1

Сок Добрый в ассортименте

14

1

1

2

2

2

1

1

1

0

1

1

1

0

Клюквенный квас

88

4

6

13

15

13

8

6

4

4

4

4

4

3

Хлеб

Пшеничный

440

22

31

66

75

66

40

31

22

13

22

22

18

12

Ржаной

220

11

15

33

37

33

20

15

11

7

11

11

9

7

Вино-водочные изделия

Русский стандарт платинум

24

1

2

4

4

3

2

2

1

1

1

1

1

1

Hennessy VS

10

0

1

2

2

2

1

1

1

0

0

0

0

0

Berberana Marino

7

0

1

1

1

1

1

1

1

0

0

0

0

0

Пиво.

Сибирская корона

10

0

1

2

2

2

1

1

1

0

0

0

0

0

EFES

6

0

1

1

1

1

1

1

0

0

0

0

0

0