Организация питания туристов в придорожном кафе "Старый Мариинск"

2.4 Расчет сырья

В основу расчета сырья и продуктов положено расчетное меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

G = ( g*n)/1000, (2.7)

где G - количество продуктов данного вида, кг; g - норма продукта на одно блюдо по сборнику рецептур; n - количество блюд, реализуемых предприятием за день (таблица 2.4). Сырьевая ведомость представлена в таблице 2.6.

Таблица 2.6 Сырьевая ведомость

Название сырья	Количество сырья, кг
Мясо и субпродукты
Говядина (вырезка)	6
Свинина (вырезка)	11
Курица (филе)	8
Куриные окорочка	6
Фарш говяжий	12
Рыба и морепродукты
Сельдь (филе)	4
Щука свежемороженая	7
Овощи, фрукты, зелень
Морковь	5
Капуста	4
Картофель	12
Помидоры	3
Огурцы	4
Свекла	2
Перец болгарский	1,5
Лук репчатый	2,5
Укроп зелень	0,3
Щавель	0,4
Петрушка зелень	0,7
Зеленый горошек свежемороженый	1
Чеснок	1,2
Черемуха	0,4
Виноград	2
Лимон	3
Гастрономические товары
Грибы белые свежемороженые	7
Грибы опята соленые	8
Ветчина	4
Сыр	8,5
Яйца	7,2
Оливки	1
Карбонат свиной	2,5
Мед	0,5
Масло сливочное	6,2
Масло растительное	7,4
Бакалея
Рис	3
Лапша яичная	3,2
Сахар	6,8
Мука	5
Сухари	0,8
Дрожжи	0,2
Желатин	0,4
Соль	4,3
Грецкий орех	1,2
Перец черный молотый	0,3
Молоко и кисломолочные продукты
Молоко	12
Йогурт	4,1
Сметана	5
Сливки	1,8

Содержание