2.5 Организация складского хозяйства
Складские помещения предприятия общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения размещаются в отдельных помещениях и имеют удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.
В состав складских помещений предприятий общественного питания входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.
К размещению складских помещений предъявляются определенные требования. Поэтому они расположены на одном уровне, причем при планировке предусматривается удобная связь с производственными цехами. Складские помещения (кладовые) оборудованы стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами. В охлаждаемых камерах должны быть подтоварники, передвижные стеллажи, решетчатые полки, подвесные балки с крючьями.
При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный режим и соответствующая влажность. При размещении продуктов в кладовых необходимо соблюдать определенные правила. Продукты не следует размещать вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих устройств. От стен и пола продукты должны быть расположены на расстоянии не менее 20 см.
Помещения для хранения продуктов должны соответствовать определенным санитарным требованиям. Стены и потолки кладовых должны быть гладкими и легко поддаваться санитарной обработке. В неохлаждаемых кладовых допускается как естественное, так и искусственное освещение, в кладовых для хранения овощей -- только искусственное освещение.
При хранении товаров должны учитываться их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под влиянием солнечного света. Необходимо обеспечить допустимое товарное соседство. Не разрешается совместное хранение товаров с острым запахом -- например, рыбы вместе с товарами, легко воспринимающими этот запах (фрукты, чай и др.). Сырье и готовую продукцию хранят отдельно.
Мясо (туши), остывшее и охлажденное, хранят подвешенным на луженых крючьях на подвесном пути или на вешалах, мороженое -- в штабелях. Для хранения мороженой птицы используют стеллажи, охлажденной -- ящики. Для хранения охлажденной рыбы частиковых пород используют корзины или ящики, куда добавляют дробленый лед. Определенные требования должны соблюдаться при хранении молочных продуктов. Их хранят в охлаждаемой камере при температуре от 1 до 6° и относительной влажности воздуха от 80 до 85%. Сливочное масло хранят на полках стеллажей, в таре или кусками в пергаменте, сыры -- головками, уложенными на полках так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Творог, сметану хранят в бочках с крышками, молоко -- в таре, в которой оно поступило. Гастрономические товары -- колбасу, сосиски -- хранят подвешенными на луженых крючьях или в обитых оцинкованным железом ящиках.
Картофель и овощи хранят в подвальных помещениях с искусственным освещением (при температуре воздуха от 2 до 5° и влажности 80 -- 90%), в закромах слоем не выше 1,5 м или в ящиках; соленые огурцы -- в бочках; квашеную капусту -- в бочках под гнетом; ягоды, фрукты, салат, щавель, лук зеленый -- в ящиках, корзинах, решетах.
Бутылки с вином, минеральной водой хранят в горизонтальном положении в шкафах с раздвижными дверцами или в ящиках; ликеро-водочные изделия, безалкогольные напитки -- штабелями, по шесть ящиков в высоту. Температура воздуха должна быть от 8 до 15°, а влажность -- 70 -- 75%. Бутылки с вином просматриваются в кладовой с помощью специального светового экрана.
Складские помещения должны быть оснащены разнообразными инструментами: поварскими, гастрономическими, сырными ножами, ножами-рубаками, мясными топорами и пилами, деревянными лопатками, ложками из нержавеющей стали, овоскопами, инструментом для вскрытия тары и др.
Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятии оборудованы охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.
- Введение
- 1. Характеристика кафе «Старый Мариинск»
- 1.1 Общие сведения о предприятии
- 1.3 Составление и оформление меню предприятия
- 1.4 Оснащение производства посудой и приборами
- 1.5 Обслуживающий персонал предприятия
- 1.6 Производственные помещения предприятия и их характеристика
- 2. Разработка производственной программы предприятия
- 2.1 Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся
- 2.2 Определение количества блюд
- 2.3 График реализации блюд в залах
- 2.4 Расчет сырья
- 2.5 Организация складского хозяйства
- 2.6 Правила подачи кулинарной продукции
- Заключение