2.1 Основные виды консервирования

На предприятия общественного питания кроме свежих овощей поступают так же квашеные, соленые, замороженные, маринованные, сушеные, консервированные стерилизацией или пастерилизацией в герметической таре.

Квашенные овощи - распространенный способ консервирования, который основывается на образовании молочной кислоты при взбраживании сахаров продуктов молочнокислыми бактериями, которые есть на поверхности продуктов и в воздухе. При квашении добавляют соль для улучшения вкуса. Для засолки используют, следующие овощи: капуста белокочанная, огурцы, томаты, баклажаны.

Маринованные овощи. Для маринования используют томаты, огурцы, цветную капусту, морковь, свеклу, лук, чеснок, патиссоны, кабачки, белокочанную и краснокачаную капусту и другие овощи. Подготовленные овощи закладывают в банки, заливают маринадом в состав которого входят уксусная кислота, соль, сахар, пряности, затем пастеризуют или стерилизируют.

Сушеные овощи. На предприятиях общественного питания находятся сушеные овощи в таком ассортименте: картофель брусочками, морковь, свекла, капуста белокочанная, белые коренья, зелень петрушки, укропа, сельдерей.