Организация питания туристов на примере придорожного кафе "Любить по-русски"
1.3 Составление и оформление меню предприятия
Быстрое обслуживание клиентов в придорожном кафе - основное условие, задерживаться надолго у проезжающих мимо людей нет никакого резона. Для успешной и прибыльной деятельности кафе «Любить по-русски» необходимо особенно тщательно подойти к вопросу подбора меню. Именно от качества предлагаемых блюд и общего подбора кухни во многом зависит успех. Поэтому в меню должны быть блюда, которые можно быстро приготовить.
Меню составлено в соответствии со многими параметрами. Во многом разнообразие блюд зависит от оснащения кафе, и от того, насколько оборудование заведения может позволить приготовление тех или иных кулинарных шедевров. Кроме того, учитывались предпочтения целевой аудитории и потенциальных клиентов, поэтому меню кафе продумано особенно тщательно, с учетом всех мелочей.
Для удобства клиентов, которые собираются сделать заказ и выбирают блюда в меню, перечень предлагаемых блюд разбивает на специальные категории. На первых страницах меню, размещается перечень холодных закусок, за которыми следуют горячие блюда - супы, основные блюда, гарниры, после чего посетителям заведения открываются страницы со всевозможными напитками и десертами.
В меню кафе на первых страницах указываются «Блюдо дня», причем страничка с блюдом дня обновляться ежедневно.
Наименование блюд |
Выход грамм |
Цена руб. |
|
Блюдо дня |
|||
Жаркое из телятины (телятина, картошка, лук, зелень, сметана) |
200 |
250 |
|
Закуски холодные |
|||
Икра лососевая |
50 |
300 |
|
Ассорти рыбное (икра лососевая, балык осетра, сёмга сл./сол.) |
60/60/25/30 |
250 |
|
Ассорти овощное (помидор, огурец, перец сладкий, зелень) |
60/60/30/80 |
100 |
|
Ассорти соленостей (соленые помидоры, огурцы, чеснок, перец, черемша, квашеная капуста) |
250 |
90 |
|
Грибочки по домашнему (соленые опята с оливковым маслом, зеленью, луком) |
200 |
100 |
|
Винегрет (свекла, морковь, картофель, горошек, капуста квашеная, лук зелёный, огурцы солёные, масло растительное) |
200 |
120 |
|
Селедочка «Под шубой» (отварные: картофель, яйцо, морковь, свекла, майонез, специи, лук, сельдь) |
250 |
180 |
|
Ассорти мясное (колбаса с/к, карбонат свиной, филе говяжье копченое) |
60/60/30/10 |
300 |
|
Рулетики сибирские (карбонат свиной, сыр «Российский», чеснок, майонез, зелень, специи) |
175/20 |
250 |
|
Ассорти сырное (сулугуни, гауда, дор блю, виноград, грецкий орех) |
50/50/50 |
200 |
|
Первые блюда. |
|||
Лапша куриная домашняя |
300 |
140 |
|
Крем - суп грибной(300гр) |
300 |
140 |
|
Щи из щавеля |
300 |
140 |
|
Борщ |
300/30 |
160 |
|
Солянка мясная |
300/30 |
160 |
|
Вторые блюда. |
|||
Стейк из семги |
75/150 |
230 |
|
свиная отбивная в кляре (мякоть свинины, масло растительное, яйцо) |
75/100/ 50 |
260 |
|
Котлета рубленая по-домашнему |
75/100 /60 |
260 |
|
Стейк говяжий |
1/275 |
260 |
|
Жаркое «У егеря» ( говядина, картофель, овощи, зелень, специи) |
100/75/ 50 |
230 |
|
Шницель «Охотник на привале» (филе курицы, огурцы, помидоры) |
100/80 |
260 |
|
Гарниры |
|||
Картофель отварной с маслом |
200/50 |
200 |
|
Капуста тушеная |
200 |
200 |
|
Картофель, жаренный с луком |
200 |
220 |
|
Рис отварной |
200 |
200 |
|
выпечка |
|||
Блинчики из пшеничной муки |
100 |
120 |
|
Оладушки |
150 |
120 |
|
к блинчикам: |
|||
Икорочка красная |
50 |
120 |
|
Мед |
50 |
90 |
|
Варенье в ассортименте |
50 |
60 |
|
Пироги печеные с грибами |
150 |
45 |
|
Пироги печеные с осетриной |
150 |
55 |
|
Торт сметанник |
100 |
100 |
|
Вафли домашние с кремом |
150 |
100 |
|
десерты |
|||
Мороженое(100гр) - 100 |
1/100 |
90 |
|
Мороженное со свежими Фруктами(100/30гр) - 130 |
1/75 |
90 |
|
Горячие напитки. |
|||
Чай с вареньем (варенье из крыжовника, из черешни, абрикосовое, клубничное, сливовое, смородиновое) |
150/50 |
40 |
|
Какао |
1/150 |
60 |
|
Кофе Ристретто (Ristretto |
15 |
60 |
|
Кофе Эспрессо (Espresso) |
30 |
80 |
|
Двойной экспрессо (Doppio espresso) |
120 |
160 |
|
Кофе американо (Caffe Americano) |
120 |
100 |
|
Кофе «Гляссе» (кофе, мороженое, лёд) |
50/100 |
160 |
|
Капуччино |
200 |
160 |
|
Холодные напитки. |
|||
Клюквенный квас |
1/150 |
80 |
|
Ягодная морс |
1/150 |
80 |
|
Кока-Кола, Фанта, Швеппс, Спрайт |
200 |
90 |
|
Сок Добрый в ассортименте (апельсиновый, яблочный, томатный, персиковый, ананасовый, вишневый) |
1л. |
110 |
|
водка |
|||
Русский стандарт платинум |
0,5 |
130 |
|
беленькая |
0,5 |
80 |
|
Коньяк |
|||
Hennessy VS |
0,5 |
360 |
|
Белый аист |
0,5 |
180 |
|
Столовое вино |
|||
Cape colou (белое, красное), Натуральное виноградное полусухое вино |
0,75 |
450 |
|
Berberana Marino (белое, розовое, красное), Испания |
0,75 |
400 |
|
Десертное вино |
|||
Каберне Совиньон (80%) |
0,75 |
350 |
|
Крепленое вино |
|||
Коллекционные портвейны Porto Barros 10 Anos |
0,75 |
3270 |
|
Кагор |
0,75 |
400 |
|
Игристое вино |
|||
Российское шампанское |
0,75 |
260 |
|
Газированная минеральная вода |
|||
Архыз |
0,25 |
70 |
|
Виттель |
0,33 |
75 |
|
Карачинская |
0,33 |
40 |
|
Пиво |
|||
Хайнекен |
0,33 |
240 |
|
Корона |
0,33 |
180 |
|
Пражское |
0,33 |
120 |
|
Чешский жбанец |
0,33 |
120 |
|
Сигареты |
|||
Parliament |
70 |
||
Malboro Lights |
50 |
||
Kent |
60 |
||
Dunhill |
75 |
||
Зажигалка |
30 |
Не только внутренне содержание меню, но и его внешний вид тщательно продуман. Папка меню - это первое, почему клиент составляет впечатление о заведении в общем. Меню ресторана с внешней стороны декорируемо изображениями элементов русской кухни и народными узорами, а внутри фотографиями блюд.
Рассмотрим технологические карты блюд комплексного обеда (винегрет, борщ, жаркое по-домашнему, десерт черемуховый, кофе экспрессо).
Кафе «Любить по-русски» Рецептура №. 57
(наименование предприятия)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда «винегрет»
Наименование продукта |
Норма на порцию массой нетто 100 г |
Технология приготовления |
||
Брутто г. |
Нетто г. |
|||
Картофель |
30 |
20 |
Отварные картофель, морковь, свёклу, очищенные от кожицы и семян солёные огурцы нарезают ломтиками. Квашеную капусту промывают кипячёной водой, отжимают и рубят. Репчатый лук мелко шинкуют, все овощи, кроме свёклы, соединяют, добавляют соль, растительное масло, перемешивают. Свёклу заправляют отдельно маслом и вводят последней, чтобы она не окрасила другие овощи. |
|
Свёкла |
25 |
20 |
||
Морковь |
20 |
16 |
||
Капуста квашеная |
25 |
20 |
||
Огурцы солёные |
20 |
18 |
||
Лук |
10 |
8 |
||
Масло раст |
4 |
4 |
||
выход |
100 гр |
ВЕРНО: Директор Зав. пр-вом__________ Калькулятор_________
кафе «Любить по-русски» Рецептура №. 82
(наименование предприятия)
Технологическая карта
Наименование блюда «Борщ»
Наименование продуктов |
Норма на порцию массой нетто 100 г |
Технология приготовления |
||
брутто, г |
нетто, г |
|||
Свекла |
20 |
16 |
Подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют. Свеклу свежую промытую неочищенную варят в воде до готовности, охлаждают, очищают от кожицы и нарезают тонкой соломкой. Морковь, лук репчатый, корень петрушки шинкуют и припускают в масле сливочном с добавлением небольшого количества воды в течение 5-7 мин, затем добавляют томат-пюре и припускают еще 5-10 мин. В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят в течение от 10 до 15 мин. Затем кладут измельченную свеклу вареную, припущенные с томат-пюре морковь, лук репчатый, корень петрушки и варят до готовности. Эмульсию вкусо-ароматическую предварительно разводят в воде в соотношении 1:20?50 для лучшего ее распределения.За 5-10 мин до окончания варки добавляют сахар-песок, соль поваренную йодированную, эмульсию вкусо-ароматическую. Борщ можно заправить слегка подсушенной мукой, разведенной водой или бульоном (10 г муки на 1000 г борща). Готовый борщ заправляют сметаной 10%-ной жирности и вновь доводят до кипения. Температура подачи: от 60 до 650С. |
|
Капуста белокочанная свежая |
15 |
12 |
||
Морковь |
5 |
4 |
||
Петрушка (корень) |
1,3 |
1 |
||
Лук репчатый свежий |
5 |
4 |
||
Томат-пюре |
3 |
3 |
||
Масло сливочное |
2 |
2 |
||
Сахар-песок |
1 |
1 |
||
Бульон мясной или вода питьевая |
80 |
80 |
||
Соль поваренная йодированная |
0,1 |
0,1 |
||
Эмульсия вкусо-арома-тическая для продуктов детского питания № 8 или № 9, или № 101) |
0,01 |
0,01 |
||
Сметана 10%-ной жирности |
2 |
2 |
||
Выход порции, г |
100 |
1) Допускается борщ готовить без добавления эмульсии вкусо-ароматической
ВЕРНО: Директор Зав. Пр-вом.__________ Калькулятор_________
кафе «Любить по-русски» Рецептура №. 37
(наименование предприятия)
Технологическая карта
Наименование блюда «Жаркое по-домашнему»
Наименование продукта |
Масса, г |
Технология приготовления |
||
брутто |
нетто |
|||
Картофель |
133/96 |
178/128 |
Мясо нарезают массой 20-30гр, картофель, лук дольками, морковь дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху были овощи, добавляют соль, бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. |
|
говядина |
54/40 |
72/54 |
||
Лук репчатый |
24/20 |
32/27 |
||
морковь |
7/6 |
10/8 |
||
Масло растительное |
5/5 |
7/7 |
||
Масло животное |
5/5 |
7/7 |
||
Выход |
200 гр |
ВЕРНО: Директор Зав. Пр-вом._________ Калькулятор______
кафе «Любить по-русски» Рецептура №123
(наименование предприятия)
Технологическая карта
Наименование блюда «Десерт черемуховый»
Наименование продукта |
Масса, г |
Технология приготовления |
||
брутто |
нетто |
|||
Сметана |
41.38 |
41.38 |
Сметану взбивают на холоде до густой пышной массы. Рафинадную пудру просеивают, смешивают с ванилином, вводят в сметану и продолжают взбивать. Черемуху заливают кипятком, доводят до кипения, воду сливают, охлажденную черемуху кладут во взбитую массу и еще раз взбивают. Желатин замачивают в холодной кипяченой воде и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. Набухший желатин растворяют, доводят до кипения, процеживают, охлаждают до 35-40°С, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании. Готовый десерт выкладывают в вазочки или креманки, поливают растопленным медом и посыпают тертым печеньем. |
|
Рафинадная пудра |
Питание* |
Питание* |
||
Черемуха сушеная |
4.14 |
4.14 |
||
Ванилин |
0.28 |
0.28 |
||
Желатин |
Питание* |
Питание* |
||
Вода |
16.55 |
16.55 |
||
Мед |
Питание* |
Питание* |
||
Печенье сухое |
10.34 |
10.34 |
||
Выход |
150гр |
ВЕРНО: Директор Зав. Пр-вом.__________ Калькулятор______
кафе «Любить по-русски» Рецептура №. 37
(наименование предприятия)
Технологическая карта
Наименование блюда «кофе эспрессо»
Наименование продукта |
Масса, г |
Технология приготовления |
||
брутто |
нетто |
|||
Кофе (зерно) |
7 |
7 |
Подходим к машине «эспрессо», берем холдер (он должен быть чистым и горячим), помещаем в него7 г. кофе помола «эспрессо» из кофемолки, после чего немного уплотняем его. Вставляем холдер в пазы кофемашины, берем чашечку нужного объема (она должна быть горячей), ставим ее ровно под носик холдера и нажимаем кнопку, соответствующую объему чашечки. 50мл кофе эспрессо наливается 25 секунд тонкой струйкой. Чашка правильно приготовленного эспрессо должна быть покрыта плотной стойкой пенкой (crema), нежно-коричневого цвета. В то время, пока готовится кофе, берем блюдце и ставим его на стол. Когда кофе готов, чашечка аккуратно ставится на блюдце, кофейная ложка справа, сахар слева. Салфетка подается отдельно. |
|
Сахар |
5 |
5 |
||
Вода |
50 |
50 |
||
Выход |
7/50/5 |
ВЕРНО: Директор Зав. Пр-вом.__________ Калькулятор____