Организация питания туристов на примере придорожного кафе "Любить по-русски"

курсовая работа

1.3 Составление и оформление меню предприятия

Быстрое обслуживание клиентов в придорожном кафе - основное условие, задерживаться надолго у проезжающих мимо людей нет никакого резона. Для успешной и прибыльной деятельности кафе «Любить по-русски» необходимо особенно тщательно подойти к вопросу подбора меню. Именно от качества предлагаемых блюд и общего подбора кухни во многом зависит успех. Поэтому в меню должны быть блюда, которые можно быстро приготовить.

Меню составлено в соответствии со многими параметрами. Во многом разнообразие блюд зависит от оснащения кафе, и от того, насколько оборудование заведения может позволить приготовление тех или иных кулинарных шедевров. Кроме того, учитывались предпочтения целевой аудитории и потенциальных клиентов, поэтому меню кафе продумано особенно тщательно, с учетом всех мелочей.

Для удобства клиентов, которые собираются сделать заказ и выбирают блюда в меню, перечень предлагаемых блюд разбивает на специальные категории. На первых страницах меню, размещается перечень холодных закусок, за которыми следуют горячие блюда - супы, основные блюда, гарниры, после чего посетителям заведения открываются страницы со всевозможными напитками и десертами.

В меню кафе на первых страницах указываются «Блюдо дня», причем страничка с блюдом дня обновляться ежедневно.

Наименование блюд

Выход грамм

Цена руб.

Блюдо дня

Жаркое из телятины (телятина, картошка, лук, зелень, сметана)

200

250

Закуски холодные

Икра лососевая

50

300

Ассорти рыбное (икра лососевая, балык осетра, сёмга сл./сол.)

60/60/25/30

250

Ассорти овощное (помидор, огурец, перец сладкий, зелень)

60/60/30/80

100

Ассорти соленостей (соленые помидоры, огурцы, чеснок, перец, черемша, квашеная капуста)

250

90

Грибочки по домашнему (соленые опята с оливковым маслом, зеленью, луком)

200

100

Винегрет (свекла, морковь, картофель, горошек, капуста квашеная, лук зелёный, огурцы солёные, масло растительное)

200

120

Селедочка «Под шубой» (отварные: картофель, яйцо, морковь, свекла, майонез, специи, лук, сельдь)

250

180

Ассорти мясное (колбаса с/к, карбонат свиной, филе говяжье копченое)

60/60/30/10

300

Рулетики сибирские (карбонат свиной, сыр «Российский», чеснок, майонез, зелень, специи)

175/20

250

Ассорти сырное (сулугуни, гауда, дор блю, виноград, грецкий орех)

50/50/50

200

Первые блюда.

Лапша куриная домашняя

300

140

Крем - суп грибной(300гр)

300

140

Щи из щавеля

300

140

Борщ

300/30

160

Солянка мясная

300/30

160

Вторые блюда.

Стейк из семги

75/150

230

свиная отбивная в кляре (мякоть свинины, масло растительное, яйцо)

75/100/ 50

260

Котлета рубленая по-домашнему

75/100 /60

260

Стейк говяжий

1/275

260

Жаркое «У егеря» ( говядина, картофель, овощи, зелень, специи)

100/75/ 50

230

Шницель «Охотник на привале» (филе курицы, огурцы, помидоры)

100/80

260

Гарниры

Картофель отварной с маслом

200/50

200

Капуста тушеная

200

200

Картофель, жаренный с луком

200

220

Рис отварной

200

200

выпечка

Блинчики из пшеничной муки

100

120

Оладушки

150

120

к блинчикам:

Икорочка красная

50

120

Мед

50

90

Варенье в ассортименте

50

60

Пироги печеные с грибами

150

45

Пироги печеные с осетриной

150

55

Торт сметанник

100

100

Вафли домашние с кремом

150

100

десерты

Мороженое(100гр) - 100

1/100

90

Мороженное со свежими Фруктами(100/30гр) - 130

1/75

90

Горячие напитки.

Чай с вареньем (варенье из крыжовника, из черешни, абрикосовое, клубничное, сливовое, смородиновое)

150/50

40

Какао

1/150

60

Кофе Ристретто (Ristretto

15

60

Кофе Эспрессо (Espresso)

30

80

Двойной экспрессо (Doppio espresso)

120

160

Кофе американо (Caffe Americano)

120

100

Кофе «Гляссе» (кофе, мороженое, лёд)

50/100

160

Капуччино

200

160

Холодные напитки.

Клюквенный квас

1/150

80

Ягодная морс

1/150

80

Кока-Кола, Фанта, Швеппс, Спрайт

200

90

Сок Добрый в ассортименте (апельсиновый, яблочный, томатный, персиковый, ананасовый, вишневый)

1л.

110

водка

Русский стандарт платинум

0,5

130

беленькая

0,5

80

Коньяк

Hennessy VS

0,5

360

Белый аист

0,5

180

Столовое вино

Cape colou (белое, красное), Натуральное виноградное полусухое вино

0,75

450

Berberana Marino (белое, розовое, красное), Испания

0,75

400

Десертное вино

Каберне Совиньон (80%)

0,75

350

Крепленое вино

Коллекционные портвейны Porto Barros 10 Anos

0,75

3270

Кагор

0,75

400

Игристое вино

Российское шампанское

0,75

260

Газированная минеральная вода

Архыз

0,25

70

Виттель

0,33

75

Карачинская

0,33

40

Пиво

Хайнекен

0,33

240

Корона

0,33

180

Пражское

0,33

120

Чешский жбанец

0,33

120

Сигареты

Parliament

70

Malboro Lights

50

Kent

60

Dunhill

75

Зажигалка

30

Не только внутренне содержание меню, но и его внешний вид тщательно продуман. Папка меню - это первое, почему клиент составляет впечатление о заведении в общем. Меню ресторана с внешней стороны декорируемо изображениями элементов русской кухни и народными узорами, а внутри фотографиями блюд.

Рассмотрим технологические карты блюд комплексного обеда (винегрет, борщ, жаркое по-домашнему, десерт черемуховый, кофе экспрессо).

Кафе «Любить по-русски» Рецептура №. 57

(наименование предприятия)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда «винегрет»

Наименование продукта

Норма на порцию массой нетто 100 г

Технология приготовления

Брутто г.

Нетто г.

Картофель

30

20

Отварные картофель, морковь, свёклу, очищенные от кожицы и семян солёные огурцы нарезают ломтиками. Квашеную капусту промывают кипячёной водой, отжимают и рубят. Репчатый лук мелко шинкуют, все овощи, кроме свёклы, соединяют, добавляют соль, растительное масло, перемешивают. Свёклу заправляют отдельно маслом и вводят последней, чтобы она не окрасила другие овощи.

Свёкла

25

20

Морковь

20

16

Капуста квашеная

25

20

Огурцы солёные

20

18

Лук

10

8

Масло раст

4

4

выход

100 гр

ВЕРНО: Директор Зав. пр-вом__________ Калькулятор_________

кафе «Любить по-русски» Рецептура №. 82

(наименование предприятия)

Технологическая карта

Наименование блюда «Борщ»

Наименование продуктов

Норма на порцию массой нетто 100 г

Технология приготовления

брутто, г

нетто, г

Свекла

20

16

Подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют. Свеклу свежую промытую неочищенную варят в воде до готовности, охлаждают, очищают от кожицы и нарезают тонкой соломкой. Морковь, лук репчатый, корень петрушки шинкуют и припускают в масле сливочном с добавлением небольшого количества воды в течение 5-7 мин, затем добавляют томат-пюре и припускают еще 5-10 мин.

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят в течение от 10 до 15 мин. Затем кладут измельченную свеклу вареную, припущенные с томат-пюре морковь, лук репчатый, корень петрушки и варят до готовности.

Эмульсию вкусо-ароматическую предварительно разводят в воде в соотношении 1:20?50 для лучшего ее распределения.За 5-10 мин до окончания варки добавляют сахар-песок, соль поваренную йодированную, эмульсию вкусо-ароматическую. Борщ можно заправить слегка подсушенной мукой, разведенной водой или бульоном (10 г муки на 1000 г борща). Готовый борщ заправляют сметаной 10%-ной жирности и вновь доводят до кипения. Температура подачи: от 60 до 650С.

Капуста белокочанная свежая

15

12

Морковь

5

4

Петрушка (корень)

1,3

1

Лук репчатый свежий

5

4

Томат-пюре

3

3

Масло сливочное

2

2

Сахар-песок

1

1

Бульон мясной или вода питьевая

80

80

Соль поваренная йодированная

0,1

0,1

Эмульсия вкусо-арома-тическая для продуктов детского питания № 8 или № 9, или № 101)

0,01

0,01

Сметана 10%-ной жирности

2

2

Выход порции, г

100

1) Допускается борщ готовить без добавления эмульсии вкусо-ароматической

ВЕРНО: Директор Зав. Пр-вом.__________ Калькулятор_________

кафе «Любить по-русски» Рецептура №. 37

(наименование предприятия)

Технологическая карта

Наименование блюда «Жаркое по-домашнему»

Наименование продукта

Масса, г

Технология приготовления

брутто

нетто

Картофель

133/96

178/128

Мясо нарезают массой 20-30гр, картофель, лук дольками, морковь дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху были овощи, добавляют соль, бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности.

говядина

54/40

72/54

Лук репчатый

24/20

32/27

морковь

7/6

10/8

Масло растительное

5/5

7/7

Масло животное

5/5

7/7

Выход

200 гр

ВЕРНО: Директор Зав. Пр-вом._________ Калькулятор______

кафе «Любить по-русски» Рецептура №123

(наименование предприятия)

Технологическая карта

Наименование блюда «Десерт черемуховый»

Наименование продукта

Масса, г

Технология приготовления

брутто

нетто

Сметана

41.38

41.38

Сметану взбивают на холоде до густой пышной массы. Рафинадную пудру просеивают, смешивают с ванилином, вводят в сметану и продолжают взбивать. Черемуху заливают кипятком, доводят до кипения, воду сливают, охлажденную черемуху кладут во взбитую массу и еще раз взбивают.

Желатин замачивают в холодной кипяченой воде и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. Набухший желатин растворяют, доводят до кипения, процеживают, охлаждают до 35-40°С, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании.

Готовый десерт выкладывают в вазочки или креманки, поливают растопленным медом и посыпают тертым печеньем.

Рафинадная пудра

Питание*

Питание*

Черемуха сушеная

4.14

4.14

Ванилин

0.28

0.28

Желатин

Питание*

Питание*

Вода

16.55

16.55

Мед

Питание*

Питание*

Печенье сухое

10.34

10.34

Выход

150гр

ВЕРНО: Директор Зав. Пр-вом.__________ Калькулятор______

кафе «Любить по-русски» Рецептура №. 37

(наименование предприятия)

Технологическая карта

Наименование блюда «кофе эспрессо»

Наименование продукта

Масса, г

Технология приготовления

брутто

нетто

Кофе (зерно)

7

7

Подходим к машине «эспрессо», берем холдер (он должен быть чистым и горячим), помещаем в него7 г. кофе помола «эспрессо» из кофемолки, после чего немного уплотняем его. Вставляем холдер в пазы кофемашины, берем чашечку нужного объема (она должна быть горячей), ставим ее ровно под носик холдера и нажимаем кнопку, соответствующую объему чашечки. 50мл кофе эспрессо наливается 25 секунд тонкой струйкой. Чашка правильно приготовленного эспрессо должна быть покрыта плотной стойкой пенкой (crema), нежно-коричневого цвета.

В то время, пока готовится кофе, берем блюдце и ставим его на стол.

Когда кофе готов, чашечка аккуратно ставится на блюдце, кофейная ложка справа, сахар слева. Салфетка подается отдельно.

Сахар

5

5

Вода

50

50

Выход

7/50/5

ВЕРНО: Директор Зав. Пр-вом.__________ Калькулятор____

Делись добром ;)