Организация питания туристов на примере придорожного кафе "Любить по-русски"

2.4 Расчет сырья

В основу расчета сырья и продуктов положено расчетное меню (таблица 2.4). Суточное количество продуктов определяется по формуле

G=( g*n)/1000

где G - количество продуктов данного вида, кг; g - норма продукта на одно блюдо по сборнику рецептур; n - количество блюд, реализуемых предприятием за день (таблица 2.4).

Результаты расчетов сводим в таблицу 2.6.

Таблица 2.6

Наименование сырья, продуктов и полуфабрикатов	Масса, кг
Язык говяжий	0,48
Свиная вырезка	14,4
Свиная шея	4,877
Филе кабана	3,84
Куриные окорочка	2,904
Фарш говяжий	2,4
Говяжья вырезка	10,044
Сало	0,864
Семга свежемороженая	4,98
Филе судака	3,041
. Креветки тигровые	2,52
Коктейль из морепродуктов свежемороженый	6,24
Мясо краба в собственном соку	1,5
Филе сельди	0,576
Лук репчатый	7,644
Морковь	14,107
Лук шнит	0,115
Лук зеленый	0,934
Лук красный	0,096
Салат Лолла Росса	1,747
. Перец болгарский разных цветов	10,061
Огурцы свежие	2,462
Сельдерей стебель	1,224
Укроп зелень	1,488
Петрушка зелень	2,794
Помидоры свежие	3,12
Помидоры черри	6,948
Помидоры в собственном соку «Помито»	2,64
Томатная паста	4,884
Огурцы маринованные	2,04
Картофель	37,342
Капуста брокколи свежемороженая	1,08
Зеленый горошек свежемороженый	2,208
Цуккини	8,928
Баклажаны	1,728
Кабачки	4,224
Капуста брюссельская свежемороженая	1,728
Редис белый «Дайкон»	0,24
Имбирь корень	0,336
Фасоль стручковая свежемороженая	5,16
Чеснок	0,662
Грибы лисички	2,016
Грибы белые свежемороженые	1,38
Грибы шампиньоны свежемороженые	9,144
Маслины	0,341
Оливки с перцем	0,6
Орехи фундук	1,358
Орехи миндаль	1,02
Сливки 33%	19,294
Сливки 38%	17,789
Сыр сливочный	11,758
Сыр творожный	1,416
Сыр Горгонзола	0,72
Сыр Таледжио	0,72
Сыр Проволони	0,72
Сыр Пармезан	1,14
Сыр Эдам	1,735
Творог 5%	3,715
Сметана 20%	1,2
82. Йогурт молочный	0,648
Кефир 3,2%	0,6
Молоко 3,2%	63,173
Ветчина	3,96
Масло сливочное	8,297
Масло растительное	9,6
Масло оливковое	13,476
Майонез	5,004
Мороженое ванильное	16,32
Мороженое шоколадное	>3.0
Мороженое ореховое	>3.0
Мороженое крем-брюле	>3.0
Мороженое ягодное	>3.0
Мороженое экзотическое	>3.0
Мороженое с кокосовой стружкой	>3.0
Мороженое черносмородиновое	>3.0
Яйцо куриное	5,062
Вафли выпеченные	0,96
Бульон куриный	3,6
. Бульон мясной	5,616
Бульон рыбный	3,12
Тесто песочное п/ф	1,44
Тесто тулипное п/ф	0,78
Хлеб пшеничный	1,109
Мука пшеничная	4,02
Сухари панировочные	2,616
Лапша яичная	0,72
Паста «Pene»	3,6
Рис дикий	1,44
Банан	1,32
Вишня	0,48
Лимон	0,816
134. Киви	0,174
Лайм	0,12
Лимонад	16,992
Лимонный сироп	1,2
Ягодный сироп	0,48
Малиновый сироп	0,12
Маракуйя	1,296
Бузина	0,348
Свекла	0,72
Апельсиновая цедра	0,084
Мелисса	0,06
Сахар	14,117
Сахарный сироп	0,24
Ваниль	0,002
Чай заварка	3,206
Варенье клубничное	20,472
Варенье из крыжовника	20,04
Варенье черносмородиновое	20,04
Какао	0,84
Тимьян	0,024
Розмарин	0,024
Перец черный молотый	0,192
Соль	4,8

Содержание