3.2 Общая технология приготовления блюд
Припускают обычно морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель. Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством воды или бульона с добавлением сливочного масла. Жидкость, оставшуюся после припускания, не сливают, а используют вместе с овощами. Потери питательных веществ при припускании значительно меньше, чем при варке. Очищенные овощи нарезают кубиками, дольками или брусочками. Для припускания овощи укладывают слоем не более 20 см или в один ряд (капусту). Без жидкости припускают овощи (тыкву, кабачки, помидоры, шпинат), легко выделяющие влагу. Можно припускать отдельные виды овощей (морковь, репу, тыкву, шпинат, капусту и др.) или их смеси. Припущенные овощи заправляют сливочным маслом или молочным соусом, используют как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.
Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе (смесь овощей). Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томата-пюре, лаврового листа, перца, пассированных кореньев и лука. Допускается использовать для тушения - свежую или квашеную капусту, без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении. Нарезаны овощи на кусочки одинаковой формы (кубики, дольки), мягкой сочной консистенции. Они должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.
- Введение
- Глава 1. Товароведно-технологическая характеристика
- 1.1 Классификация сырья
- 1.2 Ассортимент сырья
- 1.3 Требование к качеству
- 1.4 Упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения
- Глава 2.Механическая кулинарная обработка
- 2.1 Основные виды консервирования
- 2.2 Технологический процесс обработки, процент отходов
- Глава 3.Значение тепловой обработки
- 3.1 Вид тепловой обработки - припускание, тушение
- 3.2 Общая технология приготовления блюд
- Глава 4. Ассортимент блюд
- Глава 5. Организация производственной деятельности предприятия
- 5.1 Краткая характеристика цеха
- 5.2 Оборудование, инвентарь, инструменты, их назначение и использование в технологическом процессе в цехе
- Глава 6. Санитарно-гигиенические требования к сырью и полуфабрикатам
- Заключение
- Особенности технологии приготовления блюд для школьников и для учащихся пту
- Раздел 4. Технология кулинарных изделий и блюд
- Технология приготовления блюд из тушеных и запеченных овощей
- Ассортимент блюд и кулинарных изделий
- 3.3. Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов
- Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников
- Раздел 3 Технология производства кулинарной продукции
- Ассортимент блюд и кулинарных изделий
- 38. Технология приготовления кулинарной продукции из овощей и грибов.