1.1.3 Характеристика пекарского цеха
Пекарской цех кафе «Юность» предназначен для приготовления мучных кондитерских изделий. Он выпускает как небольшие булочки легкого приготовления, так и сложной выпечкой, различных пирогов, завитушек, используя дрожжевое и слоеное тесто, а так же песочное тесто.
Расположен в правом крыле с лева по коридору.
Оборудование:
· Холодильный шкаф -2
· Тесто раскатывающая машина -1 (МРТ-60М)
· Стол производственный со встроенным холодильным шкафом -2
· Весы настольные -1
· Тестомесильная машина -2 (МТМ-20)
· Стеллаж - 6
· Мясорубка настольная -1
· Протирочная машина настольная -1
· Печь -2
· Стол производственный -4 (СП-1200)
· Двух конфорочная электроплита -1
· Стационарная ванна двух моечная
· Вафельница
· Машина выбивальная настольная
Пекарского цех приготавливает: из дрожжевого теста: пироги, пирожки, булочки, ватрушки; из слоеного теста: пироги, пирожки, язычки; песочного теста, пироги.
Все оборудование в цехе поставлено по ходу технологического процесса.
Весь необходимый инвентарь расположен на стеллажах: листы, ножи, фигурные ножи. Различная тара…т.п.
Состояние цеха соответствует нормам, плитка на стенах высотой 1.8м, пол под углом для стока воды, не скользкий. Соблюдается санитарное состояние помещения.
Вывод: Я считаю, что пекарской цех выполнен по всем нормам. Инвентарь и оборудование в наличии. На мое усмотрение я бы предпочла переставить печи, поменять местами тестомесильную машину с печью.
Организация рабочего места для приготовления «Пирожков с вишней»
Для этого требуется 2 стола, 1- для замеса теста и приготовления п/ф, 2- для листа; мука для подсыпки (контейнер с мукой), контейнер с ягодами, тестомесильная машина.
Затем лист с п/ф поступает на стеллаж для набухания или отстаивается на 2 столе, затем в жарочный шкаф.
Организация места для приготовления «Ватрушек с брусникой»
Для этого требуется 2 стола, первый для приготовления начинки, в данном случае брусничной. Подготовленные ягоды перемалываем в густую смесь через мясорубку, и засыпаем сахаром, пока отстаивается, замешиваем тесто. Затем готовое тесто разделываем на шарики для этого нам понадобится, контейнер с мукой для подсобки. В шариках делаем небольшие углубления в них кладем подготовленную брусничную массу. Ватрушки складываем на смазанный жиром лист и ставим на стеллаж для набухания, затем выпекаем.
- Введение
- 1. Основная часть
- 1.1 Теоретическая часть
- 1.1.2 Характеристика планировочного решения предприятия
- 1.1.3 Характеристика пекарского цеха
- 1.1.4 Меню предприятия
- 2. Расчетная часть
- 2.1 Определение количества потребителей в день
- Определение количества потребителей в день
- 2.2 Определение общего количества блюд реализуемых в день, разбивка блюд, напитков по ассортименту
- 2.3 Составление плана-меню и оформление технологических карт
- 2.4 Расчет потребного количества сырья и оформление требования в кладовую
- 2.5 Составление графика выхода на работу
- 2.6 Расчет производственных столов и подбор технического оборудования для пекарского цеха
- 2.7 Расчет площади цеха
- 3. Графическая часть
- Заключение