2.4 Расчет потребного количества сырья и оформление требования в кладовую
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья. На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.
Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания (Q брутто), рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона.
- Введение
- 1. Основная часть
- 1.1 Теоретическая часть
- 1.1.2 Характеристика планировочного решения предприятия
- 1.1.3 Характеристика пекарского цеха
- 1.1.4 Меню предприятия
- 2. Расчетная часть
- 2.1 Определение количества потребителей в день
- Определение количества потребителей в день
- 2.2 Определение общего количества блюд реализуемых в день, разбивка блюд, напитков по ассортименту
- 2.3 Составление плана-меню и оформление технологических карт
- 2.4 Расчет потребного количества сырья и оформление требования в кладовую
- 2.5 Составление графика выхода на работу
- 2.6 Расчет производственных столов и подбор технического оборудования для пекарского цеха
- 2.7 Расчет площади цеха
- 3. Графическая часть
- Заключение