Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из овощей
Заключение
Из овощей приготовляют широкий ассортимент блюд практически всеми способами тепловой кулинарной обработки. Овощные блюда обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в них углеводов, минеральных веществ и витаминов. Блюда из грибов по пищевой ценности несколько уступают овощным, но пользуются заслуженным спросом из-за своеобразного вкуса и аромата. Калорийность блюд из овощей и грибов относительно невелика, что позволяет широко использовать их в диетическом и лечебном питании. Добавление к этим блюдам в процессе приготовления различных жиров, молока, творога, сметаны, соусов и других продуктов позволяет в той или иной степени повышать их калорийность. Овощные блюда можно готовить из одного вида овощей, их смеси, а также в сочетании с другими продуктами - грибами, крупами. Овощи по органолептическим показателям хорошо сочетаются с изделиями из мяса, птицы и рыбы. Поэтому их широко используют в качестве гарниров к этим изделиям. Овощные блюда (горячие) готовят из отварных, припущенных, тушеных, жареных и запеченных овощей. Грибы при приготовлении различных блюд тушат, жарят и запекают. Отпускают блюда из овощей и грибов со сливочным маслом, маргарином, сметаной или соусами. При отпуске рекомендуется посыпать их мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа либо зеленым луком. К блюдам из картофеля можно дополнительно подавать соленые, маринованные и свежие огурцы, помидоры, соленые и маринованные грибы, квашеную капусту, овощные закусочные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т. п.).
Список использованных источников
1.Товароведение продовольственных товаров Бурова Марина - М.: «Издательство ПРИОР», 2000. - 144с.
2.Домашнее консервирование Г.Г. Токарева. - Д66 СПб.: ООО «Издательство «Полигон», 2004. - 220c.: ил.
3.Блюда, закуски, напитки, десерты баров и буфетов В.С. Доцяк, Л.О. Стременко - К: «Вища школа» 1998.- 518с.: ил.
4.<http://rus.arm-eko.ua/plyty-promyslovi-electrychni.html>
5.<http://www.detskiysad.ru/kulinaria/dietpitanie24.html>
6.<http://www.pitportal.ru/chef2010/11310.html>
7.Н. И. Ковалёв, А. К. Сальникова «Технология приготовления пищи» Экономика 1997
8.Фурс Н. А. «Производство продуктов общественного питания»
9.aratelka.ua/ru/interesnaja_informacija/ovoshi_pripushennie_i_tushennie.html
10.Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1986.
11.Технологическое оборудование общественного питания Золин В.П.М.: ИД «Академия»: ИНФА-М, 2014. - 320 с.
12.Микробиология, физиология питания, санитария: учебное пособие Рубина Е.А., Малыгина В.Ф. М: ФОРУМ, 2009. - 240 с.
13.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технологических нормативов. М.: Хлебпродинформ, 1997.
14.Сборник рецептур на продукцию общественного питания (сборник технических нормативов). М.: Дели плюс, 2011. - 1008 с.
15.Технология продукции общественного питания в 2-х т. Ратушный А. С., Баранов Б. А., Ковалев Н. И. и др. М.: Мир, 2007. - 416 с.
Приложение 1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда: Репа тушеная с яблоками и изюмом.
Сырье |
Расход сырья на 1 порцию, г |
Расход сырья (нетто), кг |
||||
брутто |
нетто |
10 порций |
50 порций |
200 порций |
||
Репа. |
152 |
105 |
1050 |
5250 |
21000 |
|
Яблоки. |
45 |
25 |
250 |
1250 |
5000 |
|
Изюм. |
5 |
5 |
50 |
250 |
1000 |
|
Масло сливочное. |
10 |
10 |
100 |
500 |
2000 |
|
Сахар. |
5 |
5 |
50 |
250 |
1000 |
|
Соль. |
3 |
3 |
30 |
150 |
600 |
|
Выход: |
150 |
Технология приготовления
Подготовка сырья к производству блюда «Репы тушеной с яблоками и изюмом» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
Репу очистить, мелко нарезать, посолить и тушить на масле под крышкой до полуготовности. Затем добавить нарезанные ломтиками яблоки, изюм, сахар и довести до готовности.
Сырье, используемое для приготовления «Репы тушеной с яблоками и изюмом» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Требования к качеству
Внешний вид: порезанные овощи и фрукты в бульоне.
Цвет: светло-оранжевый.
Консистенция: мягкая,овощи и фрукты не потеряли форму нарезки.
Вкус и запах: соответствующий входящим в состав продуктам.
Пищевая энергетическая ценность.
белки |
жиры |
углеводы |
Энергетическая ценность,ккал/кДж |
|
1,88 |
8,25 |
17,66 |
152,41/637,07 |
Приложение 2
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда: Запеканка тыквенная с курагой.
Сырье |
Расход сырья на 1 порцию, г |
Расход сырья (нетто), кг |
||||
брутто |
нетто |
10 порций |
50 порций |
200 порций |
||
тыква |
128 |
75 |
1280 |
3750 |
15000 |
|
Хлеб пшеничный |
20 |
20 |
200 |
1000 |
4000 |
|
молоко |
10 |
10 |
100 |
500 |
2000 |
|
курага |
5 |
10 |
50 |
500 |
2000 |
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
50 |
250 |
1000 |
|
Сухари панировочные |
3 |
3 |
30 |
150 |
600 |
|
сахар |
2 |
2 |
20 |
100 |
400 |
|
яйцо |
20 |
20 |
5 |
1000 |
4000 |
|
перец |
4 |
4 |
40 |
200 |
800 |
|
соль |
4 |
4 |
40 |
200 |
800 |
|
Выход: |
150 |
Технология приготовления
Подготовка сырья к производству блюда «Запеканка тыквенная с курагой» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
Мякоть тыквы нарежьте дольками, отварите в молоке, протрите. В полученное пюре добавьте замоченный хлеб, курагу, сахар, перемешайте. В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложите тыквенную массу, смажьте ее яйцом, смешанным с 2 столовыми ложками молока или воды, запекайте до золотистого цвета.
При подаче разрежьте запеканку на порции, выложить на блюдо.
Требования к качеству
Внешний вид: блюдо покрыто золотистой корочкой.
Цвет: золотистый.
Консистенция: мягкая,овощи не потеряли форму нарезки.
Вкус и запах: соответствующий входящим в состав продуктам.
белки |
жиры |
углеводы |
Энергетическая ценность,ккал/кДж |
|
19,82 |
7,37 |
26,68 |
6825233/1054,74 |
Приложение 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Наименование блюда: Брюква с медом и орехами.
Сырье |
Расход сырья на 1 порцию, г |
Расход сырья (нетто), кг |
||||
брутто |
нетто |
10 порций |
50 порций |
200 порций |
||
брюква |
170 |
130 |
1300 |
6500 |
26000 |
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
50 |
250 |
1000 |
|
мёд |
15 |
15 |
150 |
750 |
3000 |
|
Орехи лесные |
11 |
5 |
50 |
250 |
1000 |
|
соль |
4 |
4 |
40 |
200 |
800 |
|
Выход: |
150 |
Технология приготовления
Подготовка сырья к производству блюда «Брюквы с медом и орехами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
Подготовленную брюкву мелко нарезать кубиками. Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавив немного бульона или воды, масло и тушить под крышкой в жарочном шкафу до полуготовности. Незадолго до окончания тушения добавить мед и довести до готовности. Перед подачей посыпать поджаренными толчеными орехами.
Требования к качеству
Внешний вид: кусочки брюквы в бульоне, посыпанные орехами.
Цвет: соответствующий входящим в состав продуктам.
Консистенция: мягкая,овощи не потеряли форму нарезки.
Вкус и запах: соответствующий входящим в состав продуктам.
белки |
жиры |
углеводы |
Энергетическая ценность,ккал/кДж |
|
2,52 |
7,61 |
22,3 |
167,77/701,28 |
Приложение 4
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4
Наименование блюда: Котлеты луковые.
Сырье |
Расход сырья на 1 порцию, г |
Расход сырья (нетто), кг |
||||
брутто |
нетто |
10 порций |
50 порций |
200 порций |
||
Лук репчатый |
143 |
120 |
1200 |
6000 |
24000 |
|
яйцо |
20 |
20 |
200 |
1000 |
4000 |
|
мука |
5 |
5 |
50 |
250 |
1000 |
|
зелень |
5 |
5 |
50 |
250 |
1000 |
|
перец |
4 |
4 |
40 |
200 |
800 |
|
соль |
4 |
4 |
40 |
200 |
800 |
|
Выход: |
150 |
Технология приготовления
Репчатый лук порубить. Смешать с остальными ингредиентами, тщательно вымесить. Обжарить в виде котлет с двух сторон и немного потушить. Подавать со сметаной и рубленой зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид: котлеты, овальной формы с золотистой корочкой.
Цвет: соответствующий входящим в состав продуктам.
Консистенция: мягкая, сочная
Вкус и запах: соответствующий входящим в состав продуктам.
белки |
жиры |
углеводы |
Энергетическая ценность,ккал/кДж |
|
5,29 |
2,35 |
15,66 |
104,95/438,69 |