Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из овощей

курсовая работа

Заключение

Из овощей приготовляют широкий ассортимент блюд практически всеми способами тепловой кулинарной обработки. Овощные блюда обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в них углеводов, минеральных веществ и витаминов. Блюда из грибов по пищевой ценности несколько уступают овощным, но пользуются заслуженным спросом из-за своеобразного вкуса и аромата. Калорийность блюд из овощей и грибов относительно невелика, что позволяет широко использовать их в диетическом и лечебном питании. Добавление к этим блюдам в процессе приготовления различных жиров, молока, творога, сметаны, соусов и других продуктов позволяет в той или иной степени повышать их калорийность. Овощные блюда можно готовить из одного вида овощей, их смеси, а также в сочетании с другими продуктами - грибами, крупами. Овощи по органолептическим показателям хорошо сочетаются с изделиями из мяса, птицы и рыбы. Поэтому их широко используют в качестве гарниров к этим изделиям. Овощные блюда (горячие) готовят из отварных, припущенных, тушеных, жареных и запеченных овощей. Грибы при приготовлении различных блюд тушат, жарят и запекают. Отпускают блюда из овощей и грибов со сливочным маслом, маргарином, сметаной или соусами. При отпуске рекомендуется посыпать их мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа либо зеленым луком. К блюдам из картофеля можно дополнительно подавать соленые, маринованные и свежие огурцы, помидоры, соленые и маринованные грибы, квашеную капусту, овощные закусочные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т. п.).

Список использованных источников

1.Товароведение продовольственных товаров Бурова Марина - М.: «Издательство ПРИОР», 2000. - 144с.

2.Домашнее консервирование Г.Г. Токарева. - Д66 СПб.: ООО «Издательство «Полигон», 2004. - 220c.: ил.

3.Блюда, закуски, напитки, десерты баров и буфетов В.С. Доцяк, Л.О. Стременко - К: «Вища школа» 1998.- 518с.: ил.

4.<http://rus.arm-eko.ua/plyty-promyslovi-electrychni.html>

5.<http://www.detskiysad.ru/kulinaria/dietpitanie24.html>

6.<http://www.pitportal.ru/chef2010/11310.html>

7.Н. И. Ковалёв, А. К. Сальникова «Технология приготовления пищи» Экономика 1997

8.Фурс Н. А. «Производство продуктов общественного питания»

9.aratelka.ua/ru/interesnaja_informacija/ovoshi_pripushennie_i_tushennie.html

10.Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1986.

11.Технологическое оборудование общественного питания Золин В.П.М.: ИД «Академия»: ИНФА-М, 2014. - 320 с.

12.Микробиология, физиология питания, санитария: учебное пособие Рубина Е.А., Малыгина В.Ф. М: ФОРУМ, 2009. - 240 с.

13.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технологических нормативов. М.: Хлебпродинформ, 1997.

14.Сборник рецептур на продукцию общественного питания (сборник технических нормативов). М.: Дели плюс, 2011. - 1008 с.

15.Технология продукции общественного питания в 2-х т. Ратушный А. С., Баранов Б. А., Ковалев Н. И. и др. М.: Мир, 2007. - 416 с.

Приложение 1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: Репа тушеная с яблоками и изюмом.

Сырье

Расход сырья на 1 порцию, г

Расход сырья (нетто), кг

брутто

нетто

10 порций

50 порций

200 порций

Репа.

152

105

1050

5250

21000

Яблоки.

45

25

250

1250

5000

Изюм.

5

5

50

250

1000

Масло сливочное.

10

10

100

500

2000

Сахар.

5

5

50

250

1000

Соль.

3

3

30

150

600

Выход:

150

Технология приготовления

Подготовка сырья к производству блюда «Репы тушеной с яблоками и изюмом» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

Репу очистить, мелко нарезать, посолить и тушить на масле под крышкой до полуготовности. Затем добавить нарезанные ломтиками яблоки, изюм, сахар и довести до готовности.

Сырье, используемое для приготовления «Репы тушеной с яблоками и изюмом» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Требования к качеству

Внешний вид: порезанные овощи и фрукты в бульоне.

Цвет: светло-оранжевый.

Консистенция: мягкая,овощи и фрукты не потеряли форму нарезки.

Вкус и запах: соответствующий входящим в состав продуктам.

Пищевая энергетическая ценность.

белки

жиры

углеводы

Энергетическая ценность,ккал/кДж

1,88

8,25

17,66

152,41/637,07

Приложение 2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда: Запеканка тыквенная с курагой.

Сырье

Расход сырья на 1 порцию, г

Расход сырья (нетто), кг

брутто

нетто

10 порций

50 порций

200 порций

тыква

128

75

1280

3750

15000

Хлеб пшеничный

20

20

200

1000

4000

молоко

10

10

100

500

2000

курага

5

10

50

500

2000

Масло сливочное

5

5

50

250

1000

Сухари панировочные

3

3

30

150

600

сахар

2

2

20

100

400

яйцо

20

20

5

1000

4000

перец

4

4

40

200

800

соль

4

4

40

200

800

Выход:

150

Технология приготовления

Подготовка сырья к производству блюда «Запеканка тыквенная с курагой» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

Мякоть тыквы нарежьте дольками, отварите в молоке, протрите. В полученное пюре добавьте замоченный хлеб, курагу, сахар, перемешайте. В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложите тыквенную массу, смажьте ее яйцом, смешанным с 2 столовыми ложками молока или воды, запекайте до золотистого цвета.

При подаче разрежьте запеканку на порции, выложить на блюдо.

Требования к качеству

Внешний вид: блюдо покрыто золотистой корочкой.

Цвет: золотистый.

Консистенция: мягкая,овощи не потеряли форму нарезки.

Вкус и запах: соответствующий входящим в состав продуктам.

белки

жиры

углеводы

Энергетическая ценность,ккал/кДж

19,82

7,37

26,68

6825233/1054,74

Приложение 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда: Брюква с медом и орехами.

Сырье

Расход сырья на 1 порцию, г

Расход сырья (нетто), кг

брутто

нетто

10 порций

50 порций

200 порций

брюква

170

130

1300

6500

26000

Масло сливочное

5

5

50

250

1000

мёд

15

15

150

750

3000

Орехи лесные

11

5

50

250

1000

соль

4

4

40

200

800

Выход:

150

Технология приготовления

Подготовка сырья к производству блюда «Брюквы с медом и орехами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

Подготовленную брюкву мелко нарезать кубиками. Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавив немного бульона или воды, масло и тушить под крышкой в жарочном шкафу до полуготовности. Незадолго до окончания тушения добавить мед и довести до готовности. Перед подачей посыпать поджаренными толчеными орехами.

Требования к качеству

Внешний вид: кусочки брюквы в бульоне, посыпанные орехами.

Цвет: соответствующий входящим в состав продуктам.

Консистенция: мягкая,овощи не потеряли форму нарезки.

Вкус и запах: соответствующий входящим в состав продуктам.

белки

жиры

углеводы

Энергетическая ценность,ккал/кДж

2,52

7,61

22,3

167,77/701,28

Приложение 4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Наименование блюда: Котлеты луковые.

Сырье

Расход сырья на 1 порцию, г

Расход сырья (нетто), кг

брутто

нетто

10 порций

50 порций

200 порций

Лук репчатый

143

120

1200

6000

24000

яйцо

20

20

200

1000

4000

мука

5

5

50

250

1000

зелень

5

5

50

250

1000

перец

4

4

40

200

800

соль

4

4

40

200

800

Выход:

150

Технология приготовления

Репчатый лук порубить. Смешать с остальными ингредиентами, тщательно вымесить. Обжарить в виде котлет с двух сторон и немного потушить. Подавать со сметаной и рубленой зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид: котлеты, овальной формы с золотистой корочкой.

Цвет: соответствующий входящим в состав продуктам.

Консистенция: мягкая, сочная

Вкус и запах: соответствующий входящим в состав продуктам.

белки

жиры

углеводы

Энергетическая ценность,ккал/кДж

5,29

2,35

15,66

104,95/438,69

Делись добром ;)