Организация производства и обслуживания банкета по случаю школьного выпускного бала в школьной столовой на 65 человек в МОУ Гольянской СОШ с. Гольяны Завьяловского района УР

курсовая работа

1.4.2 Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления

Завтрак - 2,0

Обед - 3,0

Так как в столовой предусмотрено несколько приемов пищи, то количество блюд определяют для каждого приема отдельно по формулам

n з = Nз mз = 61 * 2,0 = 122 блюда

n о = Nо mо = (71 + 90) * 3,0 = 483 блюда

где N - число потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд, он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека в столовой.

Таблица 2.4.2.1 - График загрузки зала школьной столовой

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 час, раз

Средняя загрузка зала, %

Завтрак

09 15 - 0930

Обед 1100 - 1120

12 05 - 1230

1

1

1

67 %

78 %

100 %

Таблица 2.4.2.2 - Скомплектованное расчетное меню горячих школьных обедов на 12.04.10

Наименование блюда

Возраст детей 7 - 11 лет / выход блюда, г

Количество порций блюд

Возраст детей11 - 18 лет / выход блюда, г

Количество порций блюд

Завтрак

Каша вязкая "Геркулес" с сахаром

150/10

61

Сыр порциями

30

61

Масло сливочное

10

61

Кофейный напиток на молоке

200

61

Хлеб пшеничный

40

122

Обед

Салат из моркови с яблоками и изюмом

75

61

100

100

Суп-лапша с картофелем и мясом ("Токмач")

200

61

250

100

Картофель тушеный с мясом

75

61

100

100

Кисель из кураги

200

61

200

100

Хлеб пшеничный

40

122

60

300

Делись добром ;)