2.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле:

(1),

где - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел;

Р- количество посадочных мест в зале предприятия, шт;

- оборачиваемость одного места в зале в данный час работы предприятия;

Х- процент загрузки зала в данный час работы предприятия, %

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

где t - время приема пищи одним потребителем, с.

Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.

Имея примерные значения оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия, рассчитаем по формуле количество посетителей за каждый час работы предприятия.

N_7:00-8:00=120*2*30%=72

N_8:00-9:00= 120*2*50%=120

N_9:00-10:00=120*2*80%=192

N_10:00-11:00 =120*2*40%=96

N_12:00-13:00= 120*1,5*60%=108

N_13:00-14:00= 120*1,5*100%=180

N_14:00-15:00= 120*1,5*90%=162

N_15:00-16:00=120*1,5*90%=126

N_17:00-18:00= 120*0,6*90%=65

N_18:00-19:00=120*0,6*100%=72

N_19:00-20:00=120*0,6*100%=72

N_20:00-21:00=120*0,6*90%=65

N_21:00-22:00=120*0,6*80%=58

N_22:00-23:00=120*0,6*70%=50

Все данные для расчета количества посетителей в проектируемом предприятии общественного питания сводятся в таблицу 1.

Таблица 1. Расчет количества посетителей.

Итак, по таблице расчета количества посетителей видно, что в кафе с 7:00-11:00 по меню Шведский стол питается 480 человек. Количество посетителей, питающихся в обеденное время с 11:00-16:00 составляет 576 из них 288 человек, питается по меню Бизнес-ланч, а остальная половина по меню Аля карт. С 17:00-23:00 количество посетителей составляет 382, питаются по меню Аля карт.

Имея данные по загрузке зала можно определить количество блюд, которое кафе реализует за день.

Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течении дня определяется по формуле:

n_д=N_д*m

где n_д - общее количество блюд_, реализуемых в течении дня;

N_д - число потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд.

Для определения количества реализуемых блюд на обед и ужин используют следующие формулы:

n _о=N_о*m_о;

n_у=N_у*m_у ,

где n_о ,n_у - общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение обеда и ужина;

N_о , N_у - число потребителей в течении обеда и ужина;

m_о m_у - коэффициенты потребления блюд во время обеда и ужина.

n_о= 576* 4= 2304

n_у= 382* 4= 1528

По расчетам видно, что на обед реализуется 2304 блюда из них 1152 блюда входят в меню Бизнес-ланча и 1152 в меню Аля-карт, на ужин реализуют 1528 блюд по меню Аля карт.