Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных запеченных рыбных блюд

курсовая работа

2.2 Технологические карты

Технологическая карта №1

Составляется на блюдо по сборнику рецептур и находится на рабочем месте у повара.

Источник рецептуры: 1982 год

Наименование блюда (изделия): Рыба, запеченная с яйцом

Номер рецептуры, колонка: №534, II колонка

Название сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто или полуфабриката, г

Масса готового продукта, г

Треска

157

119

Мука пшеничная

6

6

Масло растительное

6

6

Масса рыбы жареной

100

Мука пшеничная

4

4

Яйца

Ѕ шт

20

Лук репчатый

131

110

Масло растительное

9

9

Масса пассированного

55

Картофель жареный

150

Масса полуфабриката

324

Выход на 1 порцию

290

Технология приготовления:

Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жареным из отварного, на рыбу кладут лук пассированный сверху, заливают смесью яиц с мукой и запекают.

Технологическая карта №2

Составляется на блюдо по сборнику рецептур и находится на рабочем месте у повара.

Источник рецептуры: 1982 год

Наименование блюда (изделия): Рыба, запеченная в соусе красном с грибами

Номер рецептуры, колонка: №537, II колонка

Название сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто или полуфабриката, г

Масса готового продукта, г

Окунь морской

170

119

Мука пшеничная

6

6

Масло растительное

6

6

Масса рыбы жареной

100

Картофель

4

4

Соус №835

125

Сыр

54

Маргарин столовый

7

7

Масса полуфабриката

385

Выход на 1 порцию

345

Технология приготовления:

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. На порционную сковороду наливают немного соуса красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную и вокруг нее ломтики отварного картофеля, поливаю соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Технологическая карта №3

Составляется на блюдо по сборнику рецептур и находится на рабочем месте у повара.

Источник рецептуры: 1982 год

Наименование блюда (изделия): Рыбы, запеченная с помидорами

Номер рецептуры, колонка: №538, II колонка

Название сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто или полуфабриката, г

Масса готового продукта, г

Зубатка пятнистая

183

119

Мука пшеничная

6

6

Помидоры свежие

200

170

Масло растительное

11

Масса рыбы жареной

100

Масса помидоров жареных

100

Соус №858

125

Сыр

5,4

5

Маргарин столовый

7

7

Масса полуфабриката

342

Выход

305

Технология приготовления:

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают , снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нее - помидоры жареные, заливают соусом и посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Делись добром ;)