2.3 Технико-технологические карты
Технико-технологическая карта №1
Составляется на фирменные блюда и блюда из нетрадиционного сырья и утверждается руководителем предприятия.
Тельное «Радужное»
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Тельное целиковое «Радужное», вырабатываемое «ТИПУ «Кулинар».
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
||
Брутто |
Нетто |
||
Судак |
130 |
100 |
|
Грудинка |
11 |
10 |
|
Фарш |
|||
Семга |
45 |
40 |
|
Яйцо |
Ѕ |
20 |
|
Сливки |
15 |
15 |
|
Соль, перец |
|||
Фарш |
|||
Судак |
23 |
20 |
|
Шпинат |
10 |
10 |
|
Яйцо |
Ѕ |
10 |
|
Сливки 35% |
10 |
10 |
|
Сок лимона |
2 |
2 |
|
Соль, перец |
|||
Гарнир |
|||
Мусс из шпината |
|||
Шпинат |
85 |
80/45 |
|
Сыр мацарелла |
10 |
10 |
|
Соус молочный густой 552 |
5 |
5 |
|
Яйцо |
Ѕ |
20 |
|
Соль |
|||
Мусс из моркови |
|||
Морковь |
50 |
37/25 |
|
Сыр мацарелла |
5 |
5 |
|
Соус молочный густой 552 |
5 |
5 |
|
Соус лимонный |
|||
Лимон |
75 |
20 |
|
Мед |
5 |
5 |
|
Соус хрен |
|||
Хрен |
2,7 |
1,5 |
|
Сметана |
1,5 |
1,5 |
|
Яблоко |
2 |
1 |
|
Сливки 35% |
2,5 |
2,5 |
|
Сахар, соль, уксус яблочный |
|||
Декор |
|||
Икра красная |
2 |
2 |
|
Зелень |
1 |
1 |
|
Выход |
100/30/20/15/10 |
4. Технология приготовления
Филе судака с кожей сбрызгиваем соком лимона, посыпаем солью, перцем. На середину филе из судака выкладываем мусс из семги внутри с муссом из судака со шпинатом, формуем в виде цилиндра, заворачиваем в копченную грудинку и филе судака, смазываем маслом и запекаем при 160оС в течение 15 минут.
Мусс из семги и судака: чистое филе семги и судака измельчаем на мясорубке, протираем через сито. В мусс из судака добавляем пюре из шпината, охлаждаем, соединяем каждую массу с белком, взбиваем с добавлением сливок и специй в конце.
Гарнир:
1. Мусс из шпината. Шпинат подготовленный протереть через сито, соединить с желтком, сыром моцарелла, взбитым белком, выложить в подготовленную форму, сбрызнуть маслом и запечь при 160оС.
2. Мусс из моркови. Вареную морковь измельчают на мясорубке, соединяют с густым соусом молочным, сыром моцарелла, желтком и белком, выложить в подготовленную форму, сбрызнуть маслом и запечь при 160оС.
Соус хрен: тертый хрен соединить с яблочным уксусом, сметаной, сливками, яблочным пюре, довести до вкуса и слега взбить.
Соус лимонный: цедру лимона проварить с водой, процедить и соединить с соком и медом, уварить до загустения.
5. Требования к оформлению, подаче и реализации
Подают на подогретой тарелке. Тельное нарезаем на три кусочка и подаем на ложе из шпината, рядом мусс из моркови в форме шара. Декорируем соусом хрен, икрой, зеленью. Соус лимонный подаем в соуснике.
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: поверхность рулетиков покрыта кожей, не деформирована, форма сохранившаяся, на разрезе внутри белого кольца кольцо нежно-розового цвета в центре цветок из зеленого рыбного мусса.
Цвет: соответствует компонентам, входящим в состав блюда.
Вкус: в меру соленый, соответствует продуктам входящим в состав.
Запах: свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
7. Пищевая ценность
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
32,9 |
10, 8 |
29,5 |
346,8 |
Технико-технологическая карта №2
Составляется на фирменные блюда и блюда из нетрадиционного сырья и утверждается руководителем предприятия.
Семга, запеченная с ананасами
1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Семгу, запеченную с ананасами, вырабатываемое ТИПУ Кулинар.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию |
||
Брутто, г |
Нетто, г |
||
Семга |
200 |
180 |
|
Рис отварной |
100 |
100 |
|
Ананас консервированный |
11 |
10 |
|
Кунжут |
5 |
5 |
|
Сыр твердый Гауда |
26 |
25 |
|
Соль |
3 |
3 |
|
Белый молотый перец |
0,01 |
0,01 |
|
Выход |
- |
300 |
4. Технология приготовления
Филе семги нарезать на полоски, посыпать кунжутом. Из фольги вырезать полоски длинной 25 и шириной 5 сантиметров. Сложить вдоль и сделать кольцо. На противень смазанный маслом поставить кольцо из фольги, внутрь уложить полоску семги в виде кольца, внутрь его уложить отварной рис, сверху - ломтики ананасов. Посыпать тертым сыром. Запечь в жарочном шкафу при температуре 200оС, в течение 25 минут. За 5 минут до окончания убрать кольцо из фольги.
5. Требования к оформлению, подаче и реализации
Подают на подогретой порционной тарелке. Выкладывают по центру. Украшают зеленью.
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: круглой формы. Рыба и рис не должны подгореть. Сыр полностью расплавлен. Консистенция: не разваливается.
Цвет: на поверхности равномерный колер.
Вкус: продуктов входящих в состав блюда.
Запах: соответствует компонентам, входящим в состав компонентов.
7. Пищевая ценность
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
44,9 |
17, 6 |
20,4 |
419,6 |
- Введение
- 1. Характеристика технологического процесса
- 1.1 Товароведная характеристика сырья
- 1.2 Технологический процесс
- 1.3 Физико-химические изменения
- 1.4 Требования к качеству готовых блюд
- 2. Разработка технологической документации
- 2.1 Сводная сырьевая ведомость
- 2.2 Технологические карты
- 2.3 Технико-технологические карты
- 2.4 Расчет химического состава и калорийности блюд
- Особенности технологии приготовления блюд для школьников и для учащихся пту
- Глава 19. Особенности технологии приготовления...
- Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания
- Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 447
- Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников
- 14 Технология приготовления запеченных блюд из мяса. Приготовление блюд из рубленого мяса
- 27. Технология приготовления блюд из жареной, запеченной и рубленной рыбы.
- Тема 2.4. Приготовление блюд из рыбы
- 2.2. Ассортимент и технология приготовления сложных рыбных блюд.
- Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 465