2.4 Расчет химического состава и калорийности блюд
Химический состав блюда рассчитывается для определения калорийности блюда. Калорийность блюда включается в технико-технологическую карту.
Расчет химического состава на блюдо «Тельное «Радужное»:
Продукты |
Масса нетто, г |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
||||
% |
г |
% |
г |
% |
г |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
Судак |
100 |
18,4 |
18,4 |
1,1 |
1,1 |
- |
- |
|
Грудинка |
10 |
15,9 |
15,9 |
22,4 |
2,2 |
- |
- |
|
Семга |
40 |
21,6 |
8,6 |
5,9 |
2,4 |
- |
- |
|
Яйцо |
20 |
12,7 |
2,5 |
11,5 |
2,3 |
0,7 |
0,5 |
|
Сливки 35% |
15 |
2,5 |
0,4 |
35 |
4,6 |
3 |
0,5 |
|
Судак |
20 |
18,7 |
3,7 |
1,1 |
0,2 |
- |
- |
|
Шпинат |
10 |
2,9 |
0,3 |
0,3 |
0,03 |
2 |
0,2 |
|
Яйцо |
10 |
12,7 |
1,3 |
11,5 |
1,2 |
0,7 |
0,07 |
|
Сливки 35% |
10 |
2,5 |
0,3 |
35 |
3,5 |
3 |
0,3 |
|
Сок лимона |
2 |
0,6 |
0,01 |
- |
- |
2,5 |
0,05 |
|
Шпинат |
80 |
2,9 |
2,3 |
0,3 |
0,03 |
2 |
0,2 |
|
Сыр Маскарпоне |
10 |
2,8 |
0,3 |
40 |
4 |
2,6 |
0,3 |
|
Соус сметанный |
5 |
2,6 |
0,1 |
25 |
1,3 |
2,7 |
0,2 |
|
Яйцо |
20 |
12,7 |
2,5 |
11,5 |
1,2 |
0,7 |
0,5 |
|
Морковь |
37 |
1, 3 |
0,5 |
|||||
Сыр Маскарпоне |
5 |
2,8 |
0,1 |
40 |
2 |
2,6 |
0,1 |
|
Соус сметанный |
5 |
2,6 |
0,1 |
25 |
1,3 |
2,7 |
0,2 |
|
Лимон |
20 |
0,9 |
0,2 |
0,1 |
0,02 |
3 |
20 |
|
Мед |
5 |
0,8 |
0,04 |
- |
- |
80,3 |
4,02 |
|
Хрен |
1,5 |
2,5 |
0,04 |
0,4 |
0,006 |
7,6 |
0,1 |
|
Сметана 20% |
1,5 |
2,6 |
0,04 |
25 |
0,4 |
2,7 |
0,04 |
|
Яблоко |
1 |
0,4 |
0,004 |
0,4 |
0,004 |
9,8 |
0,1 |
|
Сливки 35% |
2,5 |
2,5 |
0,06 |
35 |
0,9 |
3 |
0,07 |
|
Сохранность при запекании |
- |
96 |
- |
88 |
- |
91 |
- |
|
Содержание в готовом блюде |
175 |
- |
32,9 |
- |
10,8 |
- |
29,5 |
Расчет калорийности блюда «Тельное «Радужное»:
- Введение
- 1. Характеристика технологического процесса
- 1.1 Товароведная характеристика сырья
- 1.2 Технологический процесс
- 1.3 Физико-химические изменения
- 1.4 Требования к качеству готовых блюд
- 2. Разработка технологической документации
- 2.1 Сводная сырьевая ведомость
- 2.2 Технологические карты
- 2.3 Технико-технологические карты
- 2.4 Расчет химического состава и калорийности блюд
- Особенности технологии приготовления блюд для школьников и для учащихся пту
- Глава 19. Особенности технологии приготовления...
- Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания
- Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 447
- Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников
- 14 Технология приготовления запеченных блюд из мяса. Приготовление блюд из рубленого мяса
- 27. Технология приготовления блюд из жареной, запеченной и рубленной рыбы.
- Тема 2.4. Приготовление блюд из рыбы
- 2.2. Ассортимент и технология приготовления сложных рыбных блюд.
- Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 465