Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса "Ностальгия" на 170 мест в гостинице "Измайлово"

курсовая работа

2.2 Расчет блюд, реализуемых за день

Исходя из имеющихся данных о количестве посетителей по часам, а также специальных коэффициентов, определяем количество блюд Пn, реализуемых в течение дня, по формуле

Пд = Nд *m,

Где Nд - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления блюд Никуленкова С. 198, m = 3,5

Пд =3,5 * 1800 = 6300 блюд

Разбивка блюд по ассортименту:

Количество холодных закусок -30 % от общего количества блюд.

Пх.б. = Nд * mх.б.,

Пх.б. = 6300 * 0,30 = 1890 блюд

Количество горячих закусок - 5%

Пх.б. = Nд * mх.б.,

Пх.б. = 6300 * 0,05 = 315 блюд

Количество первых блюд - 25 %

ПI.б. = Nд * mI.б.,

ПI.б. = 6300 * 0,25 = 1575 блюд

Количество вторых горячих блюд - 30 %

ПII.б. = Nд * mII.б.,

ПII.б. = 6300 * 0,3 = 1890 блюда

Количество сладких блюд -10 % от общего количества блюд.

Пх.б. = Nд * mх.б.,

Пх.б. = 6300 * 0,10 = 630 блюд

Где mх.б, mI.б., mII.б. - коэффициенты потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд.

Оформляем данные в таблицу 2.

Таблица 2 - Потребное количество блюд

Наименование блюд

Количество потребления

Коэффициент потребления

Количество

блюд

Холодные закуски

6300

0,30

1890

Горячие закуски

0,05

315

Первые горячие блюда

0,25

1575

Вторые горячие блюда

0,30

1890

Сладкие блюда

0,10

630

ИТОГО

6300

Делись добром ;)