Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана на 100 мест
5. Потребность в оборудовании холодного цеха
5.1 Расчет потребности в овощерезательной машине Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - С. 80..
Требуемая производительность овощерезательной машины
- масса сырья, кг/ч,
Отварного картофеля требуется нарезать = 5,660 кг.
- условное время работы механизма, ч.
= Т·зу;
Т - продолжительность работы смены, Т = 12 ч.
зу - условный коэффициент использования машины, зу = 0,5.
Тогда, = 12 · 0,5 = 6 ч.
Выбираем овощерезательную машину МРО-200.
"right">Таблица 9Техническая характеристика МРО-200
Производительность, кг/ч |
До 200 |
|
Толщина нарезанных ломтиков, мм |
2-3 |
|
Мощность электродвигателя, кВт |
0,4 |
|
Напряжение, В |
220/380 |
|
Габариты, мм |
530х335х460 |
|
Масса, кг |
Не более 35 |
Уменьшение производительности за счет вязкости продукта может снизиться до 20%, то есть на 40 кг и составит:
200 - (200*20)/100 = 160 кг.
Фактическая продолжительность работы машины
= 0,0353 ч
Сельдерей - 0, 293 кг
= 0,0018 ч
Морковь - 2,230
= 0,014 ч
Репа - 0,731
= 0,0046 ч
Редька - 0,600
0,0038 ч
Огурцы соленые - 3,820
0,024 ч.
Лук репчатый - 2,020
0,013 ч.
Яблоки свежие - 1,320
= 0,0083 ч.
Капуста белокочанная - 2,385
= 0,015 ч.
Помидоры свежие - 8,024
= 0,05 ч.
Огурцы свежие - 5,574
= 0,035 ч.
Говядина отварная - 6,00
= 0,038 ч.
Курица отварная - 4,625
= 0,029 ч.
Язык отварной - 5,250
= 0,033 ч.
Севрюга - 3,280
= 0,021 ч.
Семга соленая - 2,400
= 0,015 ч.
Яйца - 7,475
= 0,047ч.
Общая продолжительность работы машины определится как сумма продолжительности нарезки всех вышеперечисленных продуктов и составит 0,43 ч.
Коэффициент использования
= 0,036
Так как фактический коэффициент использования машины (0,036) меньше, чем условного (0,5), достаточно одной овощерезательной машины.
"right">Таблица 10Расчет числа овощерезательных машин
Операция |
Масса, кг |
Овоще-резательная машина |
Производительность, кг/ч |
Продолжительность работы, ч |
К-т исполь-зования |
Число машин |
||
оборудования |
цеха |
|||||||
Измельчение |
75,007 |
МРО-200 |
200 |
0,43 |
12 |
0,036 |
1 |