11.4 Организация работы холодного цеха

Организация работы холодного цеха имеет ряд особенностей. Здесь приготавливается широкий ассортимент продукции, осуществляется объем большой работы по кулинарной обработке продуктов, порционированию и оформлению готовых блюд, причем большинство блюд не подвергается тепловой обработке. Поэтому в цехе необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

В цехе работает 2 повара 5 разряда.

Схема холодного цеха приведена на рисунке 4.

Холодный цех считается одним из наиболее опасных из всех производственных помещений в санитарно - гигиеническом отношении. При изготовлении холодных блюд механическую обработку продуктов (очистка, нарезка) нередко производят после тепловой, при этом возможно их вторичное микробное загрязнение, что вызывает необходимость предъявлять повышенные санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд. Отсюда возникает необходимость строить технологический процесс таким образом, чтобы механическая обработка продуктов предшествовала тепловой. Например, в тех случаях, когда это возможно, следует варить или припускать очищенные и нарезанные овощи, а не очищать и нарезать их после варки и охлаждения. Необходимо сокращать количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками: использовать для дозирования специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т.п.), пользоваться при раскладке продуктов специальными вилками со сбрасывателями и т.д.

Особенно важно максимально сокращать сроки хранения полуфабрикатов для приготовления холодных блюд и строго соблюдать установленные температурные режимы хранения готовых изделий.

Персонал каждый день проверяют на наличие мокнущих ран, гнойничковых заболеваний и ангины, которые могут стать источником инфекций, вызывающих тяжелые пищевые отравления.

В холодном цехе используемый рабочий инвентарь и посуда каждый день обезжиривается и дезинфицируется 0.2 % раствором хлорной извести. Пол и оборудование моют в таком же режиме.

В холодном цехе ресторана предусмотрена следующие пары инвентаря (разделочная доска и нож): для сливочного масла, сыра, гастрономии (мясной и рыбный отдельно), сельди, зелени, сырых овощей, вареных овощей, которые имеют соответствующую маркировку.

Блюда, реализуемые цехом, отпускаются по мере заказа.

Все холодные блюда и закуски, салаты изготавливают непосредственно перед отпуском потребителям с учетом спроса, что оказывает существенное влияние на решение работы цеха. Цех оснащен холодильным шкафом, производственными столами и необходимым инвентарем. Поскольку важное значение имеет оформление закусок и салатов, то огромное внимание уделяют нарезке продуктов; в цехе имеется набор промаркированных карбовочных ножей. Оборудование холодного цеха представлено в виде таблицы 14.

Таблица 14 - Оборудование холодного цеха

Образец заполнения дневного заборного листа представлен в приложении И.