Глава 1. Обзор литературы

Состояние потребительского рынка кисломолочных продуктов, в том числе творога, в России и в городе Челябинске

Молочная промышленность вырабатывает цельномолочные продукты, молочные консервы, мороженое, масло коровье и сыры. Названные отрасли представлены предприятиями, размещение которых регулируется особенностями выработки и потребления каждого вида молочной продукции. Так, цельномолочные продукты (молоко, сливки, кисломолочные изделия) производят в основном в местах их потребления, в то время как емкие по сырью продукты (масло коровье, сыры, консервы) чаще готовят в районах массового производства сырья. [32]

Одним из главных факторов, влияющих на состояние и развитие молочной отрасли РФ, является состояние молочного скотоводства, которое довольно сильно пострадало в период реформирования экономики перехода на рыночные отношения, что отразилось на объемах производства сырого молока.

Несмотря на снижение поголовья коров в России, рост производства молока продолжается с 2005 года. Прирост обеспечен за счет устойчивого роста молочной продуктивности коров. В рамках Госпрограммы поставлена задача увеличить производство молока к 2012 году почти на 18% и довести его объемы до 37 млн. тонн. [23]

Такие «традиционные» сегменты, как молоко и сливки в 2011 году сохраняли темпы роста. Лидерами роста в стоимостном выражении по итогам 2011 года стали такие сегменты, как: питьевой йогурт, жидкие молочные десерты, творог, а также творожные/молочные десерты.

Значительным преимуществом для игроков Рынка является наличие производственных комплексов в различных регионах России и широкой сбытовой сети. Наиболее крупные производственные комплексы принадлежат компаниям «Вимм-Билль-Данн» и «Юнимилк». Так компании «Вимм-Билль-Данн» принадлежит 37 производственных предприятий. А вот у компании «Данон» всего 2 производственных комплекса. Однако ей удается охватить всю территорию России за счет собственной дистрибьюторской сети.

Необходимо добавить, что пока на рынке молочной продукции лидируют отечественные компании-производители. Однако, наряду российскими гигантами, такими, как «Вимм Билль Данн» и «Юнимилк», зарубежные имеют значительные бюджеты рекламной деятельности и более совершенные производственные технологии, которые позволяют им предлагать на рынке высококачественную продукцию, продвигать ее и реализовывать через отлаженные системы сбыта.

Объем импорта кисломолочной продукции составил 34 тыс. тонн, в основном, из Финляндии и Литвы. Таким образом, объем рынка кисломолочной продукции, по оценке аналитиков, в 2011 году составил 3 210 тыс. тонн. В сравнении с 2010 годом российский рынок кисломолочной продукции сократился на 1, 7%, причина -- сокращение внутреннего производства.

Практически половину импорта кисломолочной продукции в 2011 году составили йогурты -- 46, 3% от общего объему импорта в натуральном выражении. На втором месте по объему импорта находится творог с долей в 36%. [24]

Современная молочная промышленность успешно работает по безотходным технологиям, применяет новые методы обработки сырья, направленные на максимальное использование химического состава молока, на выработку безвредных продуктов, обладающих не только определенной калорийностью, но и биологической ценностью.

Поскольку человек употребляет разнообразную пищу, различную по сырью, обработке, составу, упаковке и другим характеристикам, молочным продуктам приходится выдерживать значительную конкуренцию в борьбе за потребителя. Это создает предпосылки для разработки технологий производства новых комбинированных продуктов на молочной основе, продуктов диетического и лечебного назначения, стойких в хранении, новых видов современной упаковки для молочной отрасли. [32]

Большое развитие в последние годы получила выработка продуктов детского питания, а также целевого назначения - для беременных и кормящих женщин, людей тяжелого физического труда, спортсменов и т.п.

Современные способы обработки молока дают возможность выделять из него отдельные компоненты - лактозу, сывороточные белки, молочную кислоту и другие и целенаправленно их использовать.

Значительные возможности для максимального использования молочного сырья представляет производство полуфабрикатов для мороженого, плавленых сыров, маргарина, добавок в разные пищевые продукты.

Структура потребления молочных продуктов изменилась в пользу обезжиренных и полуобезжиренных. Повышенным спросом у потребителей пользуются молочные продукты с наполнителями, особенно плодово-ягодными (йогурты, сырки), низкокалорийные продукты на сахарозаменителях (аспартаме и др.), а также обогащенные витаминами, минеральными веществами.

В условиях рыночных отношений запросы и предпочтения потребителей являются определяющими при формировании ассортимента продуктов. Покупатели молочных продуктов предпочитают продукты длительного хранения, но не содержащие консервантов. Таковыми являются молочные продукты сверхвысокой термообработки (СТО), которая в сочетании с асептической упаковкой дает возможность хранить продукты без охлаждения в течение 180 дней.

Химический состав и пищевая ценность творога

Творог - это белковый кисломолочный продукт, получаемый из цельного, нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и отделением сыворотки от сгустка. [32]

Кроме полноценного молочного белка, в нем содержатся минеральные вещества: кальций, фосфор, а также железо, магний и др. В его состав входят: белки - 14-17 %, жиры - 3-18%, минеральные вещества - 1-1,5%. [20]

Таблица 1

Пищевая и энергетическая ценность творога

В молоке содержится 85 - 89 % воды. Большая часть воды молока (83,5 - 84 %) находится в свободном состоянии, т.е. может принимать участие в химических реакциях. Свободная вода представляет собой раствор различных органических и неорганических веществ (углеводов, солей и т. Д.). Эта вода может быть удалена из молока при сгущении или сушке.

Меньшая часть воды (3 - 3,5 %) находится в связанном состоянии. Такая вода не замерзает при низких температурах (ниже - 40 С), не растворяет лактозу, соли и т.д., ее нельзя удалить при сгущении или сушке.

Белки - это высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, которые соединены между собой пептидными связями. Основой белковых молекул являются более 20 аминокислот, 18 из которых обнаружены в молочном белке, в том числе 8 незаменимых, т.е. не синтезируемых человеческим организмом. Большая часть из них (метионин, триптофан, изолейцин, фенилаланин, валин, лейцин) содержится в количествах, значительно превышающих их содержание в белке мяса, рыбы и растительных продуктах. [19]

Молочный белок - казеин, содержащийся в твороге - обладает высокой питательной ценностью и может заменить животные белки; 300 г творога - это суточная доза белка, необходимая для организма.

Содержание легкоусвояемого молочного жира в твороге также очень важно в питании человека, так как возможности накопления и синтезирования жира человеческим организмом весьма ограничены.

Творог как источник углеводов может показаться не очень ценным продуктом, но это лишь на первый взгляд. Он содержит только небольшое количество галактозы и молочного сахара, но это его достоинство, а не недостаток, так как в лечебной диете для больных, например, сахарным диабетом он будет являться продуктом номер один.

В твороге из минеральных веществ в первую очередь содержится кальций, железо, потом магний, фосфор и некоторые другие, но их количество уже не так велико.

Кальций является важнейшим строительным материалом скелета человека. Достаточно лишь сказать, что в соединении с фосфатами и фторидами кальций составляет 98 % костной ткани и зубов.

Важнейшим источником получения кальция является именно творог. Здоровому взрослому человеку рекомендуется употреблять в день всего лишь 200 г творога, и суточная потребность в кальции будет удовлетворена. Это очень немного, если считать, что молока, например, для этой цели пришлось бы выпить более полулитра. Творог же как бы концентрирует в себе все количество кальция, которое имеется в первом исходном продукте -- молоке.

Очень много, по сравнению с молоком, в твороге находится железа. Количество железа определяет уровень гемоглобина в крови, а, точнее, количество в крови красных кровяных телец. Таким образом, нахождение в твороге этих веществ позволяет настойчиво рекомендовать его в детском питании, а также в питании беременных и кормящих матерей. [25]

Витамины - органические соединения, необходимые для нормальной жизнедеятельности живого организма. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, хотя и небольших количествах. Некоторые витамины выступают в роли стимуляторов роста микроорганизмов при производстве кисломолочной продукции.

Творог не только богат необходимыми витаминами, но и легко усваивается организмом, поэтому этот продукт больше всего ценен для детей и пожилых людей.

1.3 Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты получают из молока, которое академик И.П. Павлов назвал "изумительной пищей, приготовленной самой природой".

По своим диетическим и лечебным качествам кисломолочные продукты еще более ценны, чем молоко. Это объясняется благотворным воздействием на человеческий организм микроорганизмов и веществ, образующихся в результате биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков, витаминов).

Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, т.к. они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Их усвояемость повышается и за счет частичной пептонизации (расщепления) содержащихся в них белков. Эти продукты повышают моторную деятельность пищеварительного тракта (перистальтику кишок).

Обладая приятным, слегка освежающим и острым вкусом, они возбуждают аппетит, тем самым улучшая общее состояние ослабленного организма. Регулярное употребление в пищу кисломолочных продуктов способствует и укреплению нервной системы из-за накопления в них крайне необходимых человеку витаминов, синтезируемых молочнокислыми бактериями.

Установлено, что содержание витаминов в кисломолочных продуктах возрастает в результате и спиртового брожения. [17]

История кисломолочных продуктов связана с глубокой древностью. Еще задолго до начала нашего летоисчисления кочевым племенам скифов был известен кисломолочный напиток из кобыльего молока - кумыс. Древние народы Индии, Рима, Греции, Закавказья также употребляли кисломолочные продукты из коровьего или овечьего молока. Что скисшее молоко дольше хранится и имеет освежающий приятный вкус, знали, очевидно, и скотоводы, жившие при первобытнообщинном строе. Употребляя этот продукт, убеждались в благоприятном влиянии его на организм.

Со временем появились национальные кисломолочные напитки: ряженка - на Украине, простокваша и варенец в России, мацун - в Армении, мацони - в Грузии, чал - в Туркмении. В Северо-Восточной Азии готовят курунгу, на Северном Кавказе - айран и кефир, в Башкирии, Казахстане и Татарии - кумыс. Лебен делают в Египте, а ягурт (йогурт) - в Болгарии, Греции, Турции.

Ассортимент кисломолочных продуктов огромный. Разные кисломолочные продукты по-разному воздействуют на человеческий организм, но наиболее полезными считаются те, в которых находятся так называемые ацидофильные палочки.

На диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов указал русский ученый И.И. Мечников. По его мнению, молочнокислые бактерии, содержащиеся в кисломолочных продуктах, способны приживаться в кишечнике человека и благотворно влиять на весь организм. Эти бактерии продуцируют в кишечнике молочную кислоту, вследствие чего реакция его среды из щелочной становится кислой. В ней не могут развиваться гнилостные микроорганизмы - таким образом, устраняется источник отравления организма.

И.И. Мечников выделил из молочных продуктов молочнокислую бактерию, названную им болгарской палочкой (Bact bulgaricum), которой он приписывал благотворное влияние на человеческий организм.

Теория Мечникова остается правильной, но последующими исследованиями было доказано, что болгарская палочка не вполне оправдывает приписываемую ей роль. Эту роль в совершенстве выполняет ацидофильная палочка (Bact acidophilum), которая является постоянным обитателем кишечника. Ацидофильная палочка более устойчива к воздействию щелочей, поэтому приживается и размножается в условиях щелочной среды кишечника.

Она способна сбраживать не только молочный сахар, но и другие, благодаря чему ее жизнедеятельность при отсутствии молочного сахара не прекращается. Ацидофильная палочка - в большей степени, чем болгарская - обладает бактерицидными антибиотическими свойствами по отношению к ряду вредных и болезнетворных бактерий, в том числе к гнилостным, тифозным, дизентерийным. Поэтому для лечебных целей следует применять продукты, приготовленные с участием ацидофильной палочки.

Лечебные свойства кисломолочных продуктов основаны на бактерицидности (способности парализовать "неугодных" им микробов), молочнокислых бактерий и дрожжей по отношению к возбудителям ряда желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза и других болезней, а также на благотворном влиянии на человеческий организм отдельных веществ, входящих в состав этих продуктов. [11]

Бактерицидные свойства кисломолочных продуктов связаны с антибиотической активностью развившихся в них бактерий и дрожжей. В кисломолочных продуктах содержатся следующие антибиотики: низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин и др. Они оказывают на некоторые организмы бактерицидное действие (убивают их) или бактериостатическое (подавляют их жизнедеятельность). Таким образом, все кисломолочные продукты в той или иной степени являются источниками антибиотиков и используются при лечении ряда заболеваний.

Все виды простокваши, особенно мечниковская и ацидофильная, обладают послабляющим действием, улучшают выделение желудочного сока и сока поджелудочной железы. Поэтому они полезны при запорах, колитах с запорами, гастритах с пониженной кислотностью, болезнях печени и желчных путей, ожирении, атеросклерозе и гипертонической болезни, при инфаркте миокарда, малокровии, сопровождаемом ухудшением аппетита.

Ацидофильная простокваша в наибольшей степени подавляет в кишечнике развитие болезнетворных микроорганизмов. Ее применяют при таких кишечных заболеваниях, как дизентерия, брюшной тиф, паратиф, колиты, диспепсия у взрослых и детей, гастриты с пониженной кислотностью желудочного сока, болезнях печени и поджелудочной железы.

Ацидофильное молоко более полезно, чем простокваша. Его получают сквашиванием пастеризованного молока особо подобранными ацидофильными палочками. Консистенция его сметанообразная, иногда несколько тягучая, что не всегда нравится потребителю. Применение ацидофильного молока весьма эффективно для лечения желудочно-кишечных заболеваний, отравлений.

В летний период для борьбы с пищевыми отравлениями также рекомендуется употреблять ацидофильные продукты. Ацидофильная паста содержит огромное количество полезных ацидофильных микробов, являясь концентратом антибиотиков. В качестве лечебного средства ее используют как внутренне, так и внешне - при лечении гнойных ран и ожогов. Паста полезна при гастритах и колитах с пониженной кислотностью, инфекционных поносах, дизентерии, брюшном тифе, диспепсии у детей и взрослых, при заболеваниях печени и почек. Готовят пасту из ацидофильного молока, которое подвергают самопрессованию в стерильных мешках до удаления сыворотки. По консистенции она напоминает густую сметану, приятна на вкус.

К популярным кисломолочным продуктам относится кефир - напиток кисловатого освежающего вкуса, хорошо утоляющий жажду. Родиной кефира является Северный Кавказ. Это продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Вырабатывают его из пастеризованного молока, используя закваску, приготовленную на кефирных грибках.

Кефир рекомендуется употреблять при колитах, гастритах, болезни печени, почек, легких, бронхитах, малокровии, атеросклерозе, инфаркте миокарда, гипертонической болезни.

Йогурт - кисломолочный продукт приятного вкуса, напоминает простоквашу, от которой по внешнему виду отличается своеобразной консистенцией. Он широко распространен в зарубежных странах, особенно европейских, где часто является единственным кисломолочным продуктом. Изготавливают йогурт из молочной смеси с повышенным содержанием сухих веществ; сквашивают закваской, состоящей из термофильных стрептококков и болгарской палочки. Этот продукт различается содержанием жира и различными фруктово-ягодными наполнителями.

Питательное значение творога определяется количеством и качеством содержащихся в нем белков, жира и минеральных солей.

В белках творога имеется незаменимая аминокислота -- метионин, а также холин, улучшающие обмен веществ, предупреждающие ожирение и атеросклероз.

Особенно полезен творог детям, беременным и кормящим женщинам, так как он богат солями кальция и фосфора, необходимыми для роста костей, кровообразования, для деятельности сердца и нервной системы.

Творог рекомендуется больным туберкулезом, малокровным, нуждающимся в усиленном полноценном питании. Он полезен при заболеваниях печени и почек с отеками, потому что кальций способствует выведению излишков жидкости из организма.

Жирный творог очень питателен. Из него можно приготовить много вкусных и полезных блюд. Жир, содержащийся в твороге, усваивается на 90--95%.

Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, подагре, болезнях почек, т. е. в тех случаях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белками творога.

Повышенными лечебными свойствами отличается ацидофильно-дрожжевой творог, используемый для питания ослабленных детей, а также при желудочно-кишечных заболеваниях, туберкулезе, малокровии. Он обогащен дрожжами и ацидофильными культурами, улучшающими пищеварение. Обезжиренный и ацидофильно-дрожжевой творог рекомендуется употреблять также при атеросклерозе, инфаркте миокарда, гипертонической болезни и при колитах с поносами.

1.4 Факторы, влияющие на потребительские свойства творога

1.4.1 Влияние сырья на качество творога

Основной вид молочного сырья для производства творога - молоко натуральное. Высокая пищевая ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Соотношение и форма, в которой компоненты присутствуют в молоке, способствует их хорошей перевариваемости и усвояемости.

В настоящее время известно более 200 различных компонентов молока. К основным компонентам молока относят воду, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, к второстепенным - витамины, ферменты, гормоны, фосфатиды и д.д. Кроме того, в молоке могут быть обнаружены посторонние вещества, попавшие туда различными путями: антибиотики, тяжелые металлы, радионуклеиды и др.

Творог производят из молока трех видов: цельного, нормализованного или обезжиренного, и их смеси. [20]

Обезжиренное молоко -- обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Нормализованное молоко -- молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

Цельное молоко -- нормализованное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко-сырье, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.

Физико-химические свойства молока (кислотность, плотность и др.) обуславливаются составом и свойствами компонентов, содержащихся в нем.

Кислотность молока зависит рациона кормления, породы, возраста, индивидуальных особенностей животных, лактационного периода и т.д. в большей степени кислотность молока составляет 23 - 26 Т. Свежее натуральное молоко с повышенной естественной кислотностью пригодно для производства кисломолочных продуктов, в то числе и творога, и сыра.

Молоко-сырье получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно ветеринарному законодательству по качеству оно должно соответствовать стандарту и нормативным документам, регламентирующим требованиям к качеству и безопасности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Молоко, предназначенное для производства продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта.

Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.

Отбор проб молока осуществляется в месте его приемки, оформляется удостоверением качества и безопасности и сопровождается ветеринарным свидетельством установленной формы.

Вторым компонентом при производстве творога является бактериальная закваска двух видов с применением или без применения сычужного фермента. [20]

Бактериальная закваска должна быть чистая, не обсемененная вредными микроорганизмами.

1.4.2 Влияние основных операций технологического процесса производства на качество творога

По методу образования сгустка различают два способа получения творога:

Кислотно-сычужный, когда, кроме молочной кислоты, в образовании сгустка участвует молокосвертывающий фермент;

Кислотный, когда сгусток получают только под действием молочной кислоты. [19]

Технологический процесс производства творога традиционным кислотно-сычужным способом осуществляется в следующей последовательности:

Приемка и подготовка сырья;

Подогрев и сепарирование молока;

Нормализация и составление смеси;

Пастеризация и охлаждение смеси;

Заквашивание и сквашивание смеси;

Разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка;

Самопрессование и прессование сгустка;

Охлаждение творога, упаковка, маркировка;

Доохлаждение упакованного творога;

Замораживание творог.

Приемка и подготовка молока. Принятое молоко очищают от механических примесей на центробежных очистителях или пропускают через фильтрующие материалы. Затем молоко направляют на переработку или охлаждают до температуры 4 ± 2 °С и хранят в резервуарах промежуточного хранения. Хранение охлажденного до 4 С молока до переработки не должно превышать 12 ч, до температуры 6 °С - 6 ч.

Подогрев и сепарирование молока. Молоко подогревают до температуры 37 ± 3 °С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель для получения обезжиренного молока (в производстве нежирного творога). При выработке творога с массовой долей жира от 1,8 до 23,0 % молоко нормализуют с целью установления правильного соотношения между массовой долей жира и белка в нормализованной, смеси, обеспечивающего получение стандартного по массовой доле жира и влаги продукта.

Нормализация и составление смеси. Нормализация проводится с учетом фактической массовой доли белка в перерабатываемом сырье и коэффициента нормализации. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре 78 ± 2 °С с выдержкой от 15 до 20 с.

Пастеризация и охлаждение смеси. После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания. Если нормализованная смесь после пастеризации не поступает непосредственно на переработку в творог, ее охлаждают до температуры 6 ± 2 °С и при этой температуре хранят в резервуарах не более 6 ч. После хранения смесь подогревают до температуры заквашивания.

Заквашивание и сквашивание смеси. Нормализованную пастеризованную смесь заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах лактококков при температуре 30 ± 2 °С в холодное время года и 28 ± 2 °С в теплое время года. При ускоренном способе сквашивания применяют симбиотическую закваску, приготовленную на культурах лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. В этом случае смесь заквашивают при температуре 32 ± 2 °С.

Доза закваски, в зависимости от ее активности и необходимой продолжительности сквашивания, составляет от 30 до 50 кг на 1000 кг заквашиваемой смеси; с целью ускорения процесса сквашивания в смесь вносят до 100 кг закваски на 1000 кг заквашиваемой смеси.

После внесения в смесь закваски добавляют хлористый кальций из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг заквашиваемой смеси. Хлористый кальций вносят в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция от 30 до 40 %. Раствор хлористого кальция готовят согласно инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности, утвержденной в установленном порядке.

После внесения раствора хлористого кальция в смесь вносят сычужный порошок, пепсин пищевой или ферментный препарат ВНИИМС в виде раствора с массовой долей фермента не более 1 %. Доза фермента активностью 100 000 ME на 1000 кг заквашиваемой смеси равна 1 г.

Сычужный порошок или ферментный препарат ВНИИМС растворяют в питьевой воде, предварительно подогретой до температуры 36 ± 3 °С, пепсин -- в свежей профильтрованной сыворотке, подогретой до такой же температуры.

Закваску, растворы хлористого кальция и фермента вносят при непрерывном перемешивании смеси.

Перемешивание смеси после заквашивания продолжают от 10 до 15 мин, затем смесь оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности:

58 ± 5 °Т для творога с м.д.ж. 23,0 %;

61 ± 5 °Т -- м.д.ж. 20,0; 19,0; 18,0; 15,0; 12,0; 9,0;

65 ± 5 °Т -- м.д.ж. 7,0; 5,0; 4,0;

68±5°Т --м.д.ж. 3,8; 3,0; 2,0;

71 ± 5 °Т -- для обезжиренного творога (м.д.ж. 1,8 %).

Продолжительность сквашивания смеси активной бактериальной закваской при указанных выше температурах составляет от 6 до 10 ч с момента внесения закваски, при ускоренном способе -- от 4 до 6 ч.

Разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 2,0 х 2,0 х 2,0 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 60 мин для выделения сыворотки.

В случаях получения сгустка с плохим отделением сыворотки его нагревают до температуры сыворотки 40 ± 2 °С с выдержкой при этой температуре от 30 до 40 мин при производстве творога с м.д.ж. от 9,0 до 23,0 %, до 38 ± 2 °С с выдержкой от 20 до 40 мин для творога с м.д.ж. от 2,0 до 7,0 % и до температуры 36 ± 2 °С с выдержкой от 15 до 20 мин при производстве обезжиренного творога. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны и собирают в отдельную емкость.

Сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки размером 40 х 80 см, заполняя их не менее чем на три четверти. [20]

Самопрессование и прессование сгустка. Мешки со сгустком завязывают и укладывают в установку для прессования и охлаждения творога или в пресс-тележку для самопрессования и прессования. Продолжительность прессования творога в установке для прессования и охлаждения творога составляет от 1 до 4 ч в зависимости от качества полученного сгустка и от вида хладоносителя (ледяная вода, рассол).

В пресс-тележке самопрессование продолжается не менее 1 ч. После самопрессования на мешки помещают металлическую пластину, на которую через специальную раму передается давление от винта пресса. Прессование продолжают до достижения творогом требуемой массовой доли влаги, но не более 4 ч. Допускается отпрессовка творога в пресс-тележке в холодильной камере в течение не более 10 ч. Для ускорения отделения сыворотки мешки со сгустком периодически встряхивают. При выработке обезжиренного творога обезвоживание сгустка можно также осуществлять с использованием творожного сепаратора.

Охлаждение творога, упаковка, маркировка. Творог охлаждают в установках для прессования и охлаждения творога, на охладителях, а также в мешках или пресс-тележках в холодильной камере до температуры 12 ± 3 °С и направляют на упаковку и маркировку.

Доохлаждение упакованного творога. Упакованный творог доохлаждают в холодильной камере до температуры 4 ± 2 °С. После доохлаждения творога технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Замораживание творог. С целью сохранности творога применяют замораживание, которое проводят двумя способами: в скороморозильных аппаратах и в морозильных камерах.

На линии M1-OJIK или аппаратах других конструкций замораживают творог, упакованный в брикеты массой 0,25 кг и в блоки массой 6,2 кг, до температуры -18..-25 °С. После замораживания упакованный творог укладывают в картонные или полимерные короба или другую тару отечественного или импортного производства, сохраняющую качество и количество упаковываемой продукции.

Творог в крупной упаковке (ящики, фляги) замораживают в морозильных камерах с температурой -25...-35 °С. Продолжительность замораживания составляет 50 ч. Замороженный творог перемещают в камеру хранения.

Допускается замораживать творог, упакованный в брикеты по 0,25 г и уложенный в ящики.

Традиционным кислотным способом рекомендуют получать творог обезжиренный или с массовой долей жира не более 9 %.

Смесь после внесения закваски тщательно перемешивают. В случаях получения дряблого, недостаточно плотного сгустка добавляют хлористый кальций из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг заквашиваемого молока.

Перемешивание смеси после заквашивания продолжают от 10 до 15 мин, затем молоко оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности:

75 ± 5 °Т для творога с м.д.ж. 7,0; 9,0 %;

80 ± 5 °Т -- м.д.ж. 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0 %;

85 ± 5 °Т -- для обезжиренного творога (м.д.ж. 1,8 %).

Продолжительность сквашивания смеси активной бактериальной закваской при указанных выше температурах составляет от 8 до 12 ч с момента внесения закваски; при ускоренном способе -- от 5 до 7 ч.

Готовый сгусток разрезают, для ускорения отделения сыворотки в течение от 30 до 60 мин нагревают путем введения пара или горячей воды в межстенное пространство ванны. Оптимальная температура нагрева сгустка составляет 44 ± 2 °С при производстве творога с м.д.ж. 7,0; 9,0 %; 42 ± 2 °С -- с м.д.ж. 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0 %; 40 ± 2 °С -- для обезжиренного творога (м.д.ж. 1,8 %).

Сгусток, нагретый до указанных выше температур, выдерживают от 20 до 40 мин, затем охлаждают не менее чем на 10 °С путем пуска в межстенное пространство ванны холодной или ледяной воды.

Все остальные технологические операции проводят так же, как при кислотно-сычужном способе производства.

Раздельный способ производства творога. Технологический процесс состоит из следующих операций:

1) производство обезжиренного творога кислотно-сычужным способом;

2) получение высокожирных сливок;

3) смешивание обезжиренного творога со сливками;

4) охлаждение, упаковка и маркировка;

5) доохлаждение упакованного продукта.

Для нормализации обезжиренного творога применяют высокожирные сливки, которые получают следующим образом.

Очищенное молоко нагревают до температуры 37 ± 3 °С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель для получения сливок с м.д.ж. от 50 до 55 %.

При необходимости сливки нормализуют до м.д.ж. от 50 до 55 % путем добавления к ним соответствующей массы цельного или обезжиренного молока либо более жирных сливок. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 88 ± 2 °С с выдержкой от 15 до 20 с.

После пастеризации сливки охлаждают до температуры 38 ± 8 °С, после чего немедленно направляют в двустенный резервуар для доохлаждения до температуры 8 ± 2 °С и хранения до смешивания с обезжиренным творогом не более 5 ч. При охлаждении до температуры 3 ± 2 °С сливки можно хранить не более 18 ч.

Смешивание творога со сливками, взятыми в соответствии с рецептурами, проводят в месильных машинах, фаршмешалках или машинах другого типа сначала в месильную машину закладывают приготовленный к замесу обезжиренный творог, после чего включают мешалку и постепенно добавляют сливки. Творог смешивают со сливками до получения однородной консистенции в течение 5-10 мин, после чего его направляют на упаковку. [20]

1.4.3 Влияние упаковки, маркировки, условий хранения и транспортирования на качество творога

Творог выпускают в торговую сеть весовым и фасованным, диетическим и для детского питания - только фасованным.

Весовой творог упаковывают в деревянные бочки вместимостью дл 100 дм3, ящики массой нетто до 15 кг или в широкогорлые бидоны. Фасуют творог в брикеты, обернутые пергаментом, в картонные стаканы с полимерным покрытием массой 100, 250 и 500 г. [32]

Мягкий диетический творог фасуют в полистирольные стаканы с крышками, полимерные коробочки с герметичной укупоркой, тубы от 50 до 500 г, в рукавную пленку с металлическими зажимами.

Срок реализации творога составляет не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. В этот период творог хранят при температуре от 0 до 8°С.

Если тот же упакованный в пергамент или фольгу брикет запечатать в полипропиленовую пленку в виде герметичного пакета flow-pack, то срок хранения творога можно увеличить на неделю, что уже позволяет намного дальше перевозить продукт и увеличить срок его реализации. А если применить еще и наполнение упаковки модифицированной газовой средой, то срок хранения увеличится до трех недель, что теоретически открывает возможности для экспорта творога.

На пленку flow-pack можно также нанести красочную флексографскую или глубокую печать, что сделает продукт намного более привлекательным и информативным.

Замороженный творог при температуре - 18 °С сохраняется длительное время - 4 - 6 мес. Размораживание производят при комнатной температуре в течение 12 - 18 ч.

Наименование продукта указывают в соответствии со стандартами РФ вида технических условия. Значение массовой доли жира указывают в процентах.

Срок годности исчисляется с даты изготовления продукта. Срок годности устанавливает изготовитель пищевых продуктов с указанием установленных условий хранения.

Транспортирую творог тем же транспортом, что и молоко и молочные продукты, в машинах - рефрижераторах с поддержанием оптимальной температуры для данного вида продукта около 0 °С.

1.5 Классификация и краткая характеристика ассортимента творога

В зависимости от исходного сырья творог различают на жирный, полужирный и нежирный.

Творог жирный (18-% жирности), полужирный (9%) вырабатывают из пастеризованного молока, кислотностью не выше 20 Т. Вкус и запах творога - чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый, слегка желтоватый, равномерный по всей массе.

Мягкий диетический творог вырабатывают из обезжиренного молока. После удаления сыворотки к творогу добавляют сливки, иногда плодово-ягодные сиропы. Такой творог должен содержать не менее 11 % жира, не более 73 % влаги, кислотность - не выше 210 Т. Вкус чистый, кисломолочный.

Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока. Содержание жира в продукте - не менее 5 %, влаги - не более 74,5 %, кислотность - не более 200 Т. Вкус и запах кисломолочные, допускается слабовыраженный кормовой привкус. Этот творог предназначается для непосредственного употребления в пищу. [26]

Домашний сыр, или зернистый творог со сливками, по содержанию белков, жира и влаги близок к полужирному творогу, но в отличии от него имеет зернистую структуру. Домашний сыр должен содержать не менее 20 % жира (на сухое вещество), не более 80 % влаги и 1 % соли. Кислотность его - не выше 150 Т. Срок реализации - 36 ч. Продукт характеризуется чистым кисломолочным вкусом с хорошо выраженным привкусом и ароматом пастеризованных сливок. Консистенция его нежная, мягкая, с отчетливо различаемыми творожными зернами. Цвет - от белого до слегка желтоватого.

По качеству творог делится на высший и первый сорта. Вкус и запах творога - чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.

В первом сорте допускается слабовыраженный привкус кормов, деревянной тары и наличие слабой горечи. Консистенция - нежная, допускается неоднородность, в первом сорте возможна рыхлая, мажущаяся, а для обезжиренного творога - с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Цвет белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Для жирного творога в первом сорте допускается некоторая неравномерность цвета. Для диетического творога органолептические показатели должны соответствовать требованиям, предъявляемым к творогу высшего сорта, допускается привкус высокой пастеризации.

Творог - продукт не стойкий. Даже при низкой температуре хранения (2 - 4°С) качество его быстро ухудшается. При температуре 0 °С он может храниться до 7 дней.

Творожистые изделия вырабатывают из творога жирного, полужирного и нежирного, полученного из пастеризованного молока. Творог подвергается измельчению, растиранию с различными ароматическими и вкусовыми веществами. Перед употреблением в пищу творожистые изделия не требуют тепловой обработки, отличаются высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью. К ним относятся следующие виды изделий. [32]

Сырки и массы творожные вырабатываются сладкие и соленые с добавлениями. Производятся также диетические сырки и массы творожные.

Кремы творожные вырабатывают из тщательно измельченного творога, в который добавляют сливки, сливочное масло, ванилин, какао-порошок.

Торты творожные изготавливают из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ.

Пасты творожные получают из жирного творога с добавлением сливок, желатина и других наполнителей.

1.6 Дефекты творога, причины их вызывающие и меры по предупреждению

Пороки кисломолочных продуктов, в частности творога, возникают в результате использования недоброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения и хранения готовых продуктов.

Пороки вкуса и запаха:

Невыраженный (пресный) вкус - обуславливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при слишком низких температурах сквашивания.

Кормовые привкусы, перешедшие из молока в творог (полынный, силосный). Аммиачный и хлевный привкусы появляются в том случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе.

Горький вкус может появиться в результате развития пептонизирующих бактерий в случае длительного (до двух суток) хранения сырого молока при пониженных температурах, а также у творога при добавлении излишних доз пепсина.

Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженной посуде.

Излишне кислый вкус обнаруживается в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур.

Дрожжевой привкус возникает у творога при длительном хранении его в плотно набитых кадках или несвоевременном охлаждении. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием. [32]

Пороки консистенции:

Дряблый сгусток - результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушением температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки).

Выделение сыворотки - основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, - является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта.

Грубая, сухая, крошливая консистенция у творога обусловлена повышенной температурой отваривания или чрезмерно длительным процессом отваривания, а также использованием высоких температур во время прессования и хранения.

Мажущаяся консистенция у творога образуется в результате переквашивания или недостаточного отваривания.

Ремнистая консистенция у творога (сычужно-кислотная) появляется в случае внесения больших доз сычужного фермента или в процессе сквашивания молока при повышенных температурах, а также при недостаточном его сквашивании.

Для предотвращения дефектов творога следует использовать при производстве молоко-сырье и закваски соответствующие стандартам качества, соблюдать технологический процесс производства.

Одним из основных факторов, влияющих на появление дефектов, являет температура хранения и производства продукта. При правильно соблюдении температурных режимов можно предотврати большое количество дефектов продукта. [32]

1.7 Характеристика показателей безопасности кисломолочных продуктов, в частности творога

Производственный контроль за соблюдением нормативов качества и безопасности молочной продукции осуществляют организации, занимающиеся производством и оборотом данной продукции. Государственный контроль и надзор строится на основе постоянного мониторинга и совершенствования процессов производства и является важным направлением государственной политики. [29]

Все органолептические, физико-химические показатели, а также показатели безопасности молока должны соответствовать № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Таблица 2

Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в твороге

Бактериологические показатели творога, поступающего на реализацию, должны соответствовать требованиям № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (таблица 3).

Таблица 3

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в твороге

Посторонние вещества - вещества, содержащиеся в молочном сырье и отрицательно влияющие на биологическую ценность и технологические свойства молока. Их можно подразделить на химические, радиоактивные, механические и биологические.

К химическим веществам, попадающим разными путями в молоко, относят антибиотики, пестициды, гербициды, инсектициды, тяжелые металлы, нитраты, моющие и дезинфицирующие средства, мочевину, бактериальные яды, микотоксины и др.

Наличие антибиотиков оказывает отрицательное влияние на здоровье человека, вызывая в некоторых случаях аллергические реакции.

В творог могут иногда попадать различные токсины растительного и микробиологического происхождения (микотоксины), способные вызвать пищевые отравления у человека.

Для предотвращения попадания в молоко, а следовательно и в продукты его переработки, токсинов необходимо исключать из использования недоброкачественные корма и строго соблюдать санитарно-гигиенические нормы производства молока и кисломолочных продуктов, в частности творога.

Пестициды - это яды химического и биологического происхождения, используемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков (гербициды), насекомых, болезней. Остатки этих ядовитых веществ попадают в молоко после поедания животными кормов, их содержащих. Они представляют опасность для здоровья человека, поэтому в нашей стране установлены максимально допустимые уровни их содержания в пищевых продуктах. В твороге остаточное количество пестицидов не допускается. Исключение составляют:

- гексахлоран;

- гексахлорциклогексан гамма-изомер.

Радиоактивные загрязнения вызываются наиболее опасными элементами, попадающие в молоко-сырье. Условно допустимая радиоактивная загрязненность молока-сырья, сливок и творога составляет 1* кюри/л. Наибольший вред человеку могут нанести радионуклиды с длительным периодом полураспада: стронций-90 и цезий-137. [20]

Глава 2. Экспериментальная часть

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности ООО «Золотая осень» и его материально технической базы

2.1.1 Паспортные данные магазина ООО «Золотая осень» и его материально техническая база

Торговое предприятие ООО «Золотая осень» располагается по адресу 454010 город Челябинск, улица Гагарина 58а. Здание магазина располагается в непосредственной близости от остановок общественного транспорта, что обеспечивает постоянный поток клиентов. Магазин начинает работу в 9:00 и закрывается в 20:00 в зимний период, и в 22:00 в летний, без перерывов на обед и выходных.

Юридический статус предприятия: общество с ограниченной ответственностью «Золотая осень». Магазин ООО «Золотая осень» осуществляет торговлю продовольственными товарами повседневного спроса. Вследствие этого основными задачами торгового предприятия является обеспечение населения качественными и свежими продовольственными товарами. Форма обслуживание клиентов - продажа товаров через прилавок.

Устав ООО «Золотая осень» зарегистрирован 14 октября 2009 года в ИФНС России по Ленскому району г. Челябинска. Управление магазином, контроль над всеми торговыми операциями осуществляется директором Никифоровой Татьяной Петровной.

В подчинении директора магазина находится семь человек: три продавца, товаровед, охранник, обслуживающий персонал. Непосредственный контроль за всеми операция, протекающими в магазине осуществляет директор.

Товаровед - Никифорова О. В. - отвечает за качество и наличие товара на полках, а также несет ответственность за работу продавцов. В его обязанности входит оформление заказов на поставку продукции, приему по количеству и качеству доставленного товара.

Продавцы в отделах периодически проверяют качество товаров и следят за их наличием.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1. Система подчинения в магазине ООО «Золотая осень»

Торговое предприятие имеет свидетельство о постановлении на учет в налоговом органе серия 74 № 0062216 от 16 сентября 1999 года ОГРН 1027402702579, а также санитарно-эпидемиологическое заключение на реализацию спиртных напитков и вин в промышленной упаковке, вина из кег на вынос в тару № 74.50.01.М.000420.03.08 от 25.03.2008 года и лицензию о розничной продажи алкогольной продукции регистрационный номер 74 МЕ 002274 516/474 от 17 мая 2011 года.