3. Определение качества пищевой поваренной соли

Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия NaCl и незначительной примеси других минеральных солей. В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора 60,6%.

Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно - солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давлением в клетках человека. В организме человека содержится около 500 г хлористого натрия. Уточная потребность в поваренной соли составляет 10-15 г.

По происхождению и способу получения различают поваренную соль:

· каменную (40% от общего производства), которую добывают из недр земли шахтным или открытым способом; она содержит 98-99% чистого NaCl;

· выварочную, которую получают упариванием добываемых из недр земли естественных рассолов (из самопроизвольно растворенной соли каменной) или искусственных рассоло (растворение каменной соли водой, нагнетаемой в недра земли до солевого пласта), она содержит 99,7% NaCl;

· самосадочную, которую добывают со дна соленых озер (Баскунчак) и тщательно промывают от примесей;

· садочную, которую получают (в незначительном количестве) путем выпаривания воды океанов, морей, озер; она содержит много минеральных примесей.

По обработке поваренную соль подразделяют на мелкокристаллическую (выварочная), размер кристалловт0,5 мм; молотую (каменная, самосадочная, садочная), размер кристаллов от 0,8 мм (помол №0) до 4,5 мм (помол №3); немолотую - в виде глыбы или зерен до 40 мм; йодированную - мелкокристаллическая соль, обогащенная йодистым калием (25 г на 1 т соли).

По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-ый и 2-ой. По органолептическим показателям соль представляет собой кристаллический сыпучий продукт, который должна быть белого цвета, допускается серовато - желтый или голубоватый оттенок в 1-ом и 2-ом сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода. По физико - химическим показателям соль должна содержать хлористого натрия (на сухое вещество) по сортам (%, не менее): экстра - 99,7; высший - 98,4; 1-ый - 97,7; 2-ой - 97,0. массовая доля влаги выварочной соли в зависимости от сорта 0,1% (сорт экстра) до 5% (2-ой сорт).