1.2 Классификация ассортимента и пищевая ценность копчёных колбас
Колбасные изделия ? готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.
Колбасные изделия делятся на фаршированные, варёные, полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, зельцы, мясные студни, паштеты и холодец.
Специфика копчёных колбас заключается в том, что одной из стадий технологии их производства является процесс горячего копчения (полукопчёные и варёно-копчёные) или холодного копчения (сырокопчёные колбасы). Разница между полукопчёными и варёно-копчёными колбасами заключается во временных и температурных режимах копчения. Деление на товарные сорта копчёных колбас, вырабатываемых по ГОСТам, обусловлено характеристикой мясного сырья, а также вспомогательных ингредиентов. Речь идёт, прежде всего, о степени жиловки, влияющей на сорт мяса. В копчёные колбасы, вырабатываемые по ТУ, предусмотрено использование белковых добавок, крахмала и других компонентов. Схема ? классификация ассортимента копчёных колбас представлена на рисунке 1.2.
ПОЛУКОПЧЁНЫЕ КОЛБАСЫ |
||||||
ПОЛУКОПЧЁНЫЕ |
ВАРЁНО-КОПЧЁНЫЕ |
СЫРОКОПЧЁНЫЕ |
||||
ГОСТ 16351 |
ТУ |
ГОСТ 16290 |
ТУ |
ГОСТ 16131 |
||
ВЫСШИЙ СОРТ |
ВЫСШИЙ СОРТ |
ВЫСШИЙ СОРТ |
||||
Армавирская |
Прима |
Деликатесная |
Говяжья |
Брауншвейгская |
||
Краковская |
Московская |
Особая |
Зернистая |
|||
Охотничьи колбаски |
Сервелат |
Московская |
||||
Полтавская |
ПЕРВЫЙ СОРТ |
Майкопская |
||||
Таллиннская |
Баранья |
Праздничная |
Невская |
|||
Украинская жареная |
Любительская |
Особенная |
||||
ПЕРВЫЙ СОРТ |
Сервелат |
|||||
Одесская |
Городская |
Советская |
||||
Свиная |
Москворецкая |
Столичная |
||||
Украинская |
Казачья |
Суджук |
||||
Варшавская |
Туристские колбаски |
|||||
ВТОРОЙ СОРТ |
||||||
Баранья |
Волжская |
ПЕРВЫЙ СОРТ |
||||
Польская |
Закусочная |
Любительская |
Рисунок 1.2. Схема-классификация ассортимента копчёных колбас
Копчёные колбасы традиционного ассортимента являются источником полноценного мясного белка, но в них, как правило, относительно высокое содержание жира. По данным В.М. Позняковского, среди наименований варёно-копчёных колбас, наибольшее количество жира содержится в сервелате ? 40,1 /100 г. продукта; среди полукопчёных колбас ? больше всего жира содержится в охотничьих колбасках ? 44,6 г/100 г. продукта и в украинской жареной колбасе 58,3 г/100 г продукта [17]. Большинство наименований варёно-копчёных и полукопчёных колбас относится к среднекалорийным продуктам (калорийность 100-150 ккал на 100 г. продукта), а также наименования сырокопчёных колбас, как «Советская», «Зернистая», «Любительская», среди полукопчёных ? «Украинская жареная» относится к высококалорийным продуктам (калорийность свыше 500 ккал). Содержание пищевых веществ и энергетическая ценность отдельных наименований копчёных колбас приведены в приложении 1.
- ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС
- 1.1 Конъюнктура рынка колбасных изделий в РФ
- 1.2 Классификация ассортимента и пищевая ценность копчёных колбас
- 1.3 Факторы, формирующие качество копчёных колбас
- 1.3.1 Сырьё и рецептуры
- 1.3.2 Технология производства
- 1.4 Факторы, сохраняющие качество копчёных колбас
- 1.4.1 Оболочки колбасного производства
- 1.4.2 Применение антимикробных препаратов и стартовых культур